Енциклопедія гурмана

ІМБИР

продукти харчування: овочі

Імбир походить із Західної Індії. Сьогодні половина імбиру, що вирощується в світі, вирощується в Індії. Продають свіжі та засушені корені імбиру, імбирний порошок.

М'ясо індички відноситься до дієтичного «білого» м'яса.

У індичці багато білка, але мало жиру і холестерину. За енергетичною цінністю індичка випереджає інші види м'яса, а за вмістом фосфору вона прирівнюються до риби.

ІНЖИР

продукти харчування: фрукти і ягоди

Інжир дуже делікатний і ніжний плід, тому не може довго зберігатися і не виносить транспортування. Свіжим інжиром ласують тільки в тих місцях, де його вирощують.

ЙОРЖ

продукти харчування: риба річкова

Дрібна, дуже смачна річкова риба, що традиційно використовується в російських національних блюдах, в основному у юшці. З давніх пір через костистими у йоржів для їжі використовувалася тільки спинка (у клярі, в паніровці) або як тельное, а інша частина риби йшла на бульйон, в якому потім варили рибу інших сортів.

Кухня - Російська

КАБАЧКИ

продукти харчування: овочі

Довгаста їдальня гарбуз. Вживаються для м'ясних і овочевих супів, супів-пюре (навпіл з крупами), смаження; дуже часто використовуються для фарширування мясо-рисової суміші.

КАВА

напої: кава

Зерна кавового дерева, багаті ароматичними речовинами і алкалоїдами, в основному кофеїном. Батьківщина - Південна Аравія (Ємен) і Ефіопія.

КАВУН

продукти харчування: фрукти і ягоди

Рекламувати кавун не потрібно: його і так всі люблять. У вчених-дієтологів ця любов супроводжується фаховою повагою, міцніючим з кожним новим дослідженням.

КАЙМАК

продукти харчування: молочні продукти

Густі, товсті, як млинці, уварені пінки, що готуються з жирного топленого молока на півдні Росії, Кавказі і в Середній Азії. Молоко для каймаку кип'ятять на слабкому вогні в плоскому посуді, і в міру ущільнення пінок знімають їх і нашаровують одна на одну, даючи потім можливість протягом доби-двох злегка закиснути.

Кухня - Кавказька

КАКАО

продукти харчування: інші

Терміном "какао" позначаються кілька понять. По-перше, це дерево роду Теоброма, батьківщиною якого є тропіки Америки, але на даний момент культивується по всьому світу в тропіках двох півкуль для отримання насіння, яке використовують у кулінарії та медицині.

Кухня - Латиноамериканська

КАЛАЧ

страви: хліб

Білий пшеничний російський хліб. Відомі два різновиди калачів: муромський і московський, з яких до наших днів зберігся останній.

Кухня - Російська

КАЛЬМАРИ

продукти харчування: морепродукти

Кальмари вживалися в їжу ще в стародавніх державах Греції і Римі. Страви з них є одними з найпопулярніших серед інших страв з морепродуктів.

КАМБАЛА

продукти харчування: риба морська

Риба прибережних, мілководних морських районів. В основному для смаження в олії, у відвареному вигляді менш смачна.

КАНАПЕ

страви: спільна назва страв

Закусочні бутерброди нагадують за зовнішнім виглядом дрібні тістечка, їх довжина або діаметр становлять 3,5 - 4,5 см. Продукти для них підбирають особливо ретельно до смаку і кольору.

КАПЕРСИ

продукти харчування: прянощі

Каперси - нерозпущеною бутони колючого чагарнику каперсник (Capparis spinosa). Каперси володіють кисло-солоним, злегка гострим і терпкуватим смаком.

Кухня - Середземноморська

КАПЛУН

продукти харчування: птиця

Холощений, спеціально відгодований на м'ясо півень.
Використовувався до початку XX ст. в європейській кухні, в основному французькою, яка здавна ввела відмінність між чотирма видами курячого м'яса: курка, курча, пулярка і каплун.

КАПУСТА

продукти харчування: овочі

Одна з найдавніших городніх рослин, різноманітне використовується в кулінарії. Застосування капусти в їжу найрізноманітніше. Свіже листя вживають в салати, смажать, тушкують, фарширують.

КАПУСТА КОЛЬРАБІ

продукти харчування: овочі

У капусти кольрабі вживають в їжу стеблеплід. У ньому міститься багато вітаміну С, вуглеводів і білка. За смаком кольрабі нагадує ріпу.

КАПУСТЯНИК

страви: випічка

Запіканка або пиріг зі свіжої, трохи тушкованою або злегка пасерованою капустою. При тушкуванні капусту не слід доводити до зміни кольору , а припиняти тушкувати, коли вона стане м'якою і з'явиться приємний капустяний аромат.

КАРАМЕЛЬ

страви: десерти

Цукерки, для приготування яких в основному використовується плавлений цукор. Карамельної пробою називають таку стадію плавлення цукру, коли він починає бурішати і набувати злегка гіркуватий смак.

КАРАСІ У СМЕТАНІ

страви: рибні страви

Традиційна страва української кухні.

Кухня - Російська

КАРБОНАД

продукти харчування: м'ясні вироби

Свинина, приготована для порівняно тривалого зберігання. Вариться парою або сухим теплим повітрям, що раніше досягалося за допомогою рівного вугільного жару - звідси походить і назва.

КАРДАМОН

продукти харчування: прянощі

В якості прянощів використовують висушене насіння кардамону, яке найкраще витягувати з капсули перед самим вживанням. Пряність має ніжний запах, злегка пекучий, з легким відтінком лимона смак.

КАРПАЧЧО

страви: м'ясні страви

Карпаччо було винайдено у Венеції в 1950 році й названо на честь живописця епохи Реннесанса Вітторе Карпаччо, саме його картини буяли різноманітними відтінками червоного.

Кухня - Італійська