ВЕРШКИ

Верхня, найжирніший частина молока, знімна з парного молока, простояв ніч у погребі, або відокремлювана механічно за допомогою сепаратора. Сливки, як самостійний харчовий продукт з особливими властивостями, застосовуються для створення збивані кремів у кондитерському виробництві, парфе і особливо для наповнення (начинки) різних виробів з вафель. Для збивання придатні тільки 25-30-відсоткові вершки. Щоб при збиванні з вершків не вийшло масло, а вийшла б піна або, як кажуть кондитери, щоб вершки не засікав, збивання треба починати повільними плавними ударами, поступово прискорюючи темп і весь час тримаючи вершки на холоді.