Энциклопедия гурмана

СОУС АЙОЛИ

блюда: соусы

Южнофранцузский чесночный соус, который можно назвать чесночным майонезом. На юге Франции его подают к мясным и рыбным блюдам, а также к салатам.

Кухня - Французская

Нежная и приятная (не острая, диетическая) приправа французской кухни. Состоит из предварительно уваренного до половины белого виноградного вина, в котором отваривается лук-шалот и добавляется слегка отваренный костный мозг, петрушка, молотый черный перец, лимон, соль и чуть масла.

Кухня - Французская

СОУС БЕШАМЕЛЬ

блюда: соусы

В состав соуса входит сливочное масло, мука, бульон, сливки или сметана, жареный лук, соль, черный перец и мускатный орех. В последнее время часто приготавливают молочный соус, лишенный вкуса и аромата из-за отсутствия приправ и не дающий никакого представления о достоинствах истинного бешамеля.

Кухня - Французская

СОУС ВОРЧЕСТЕРСКИЙ (УОРЧЕСТЕРСКИЙ)

блюда: соусы

Ворчестерский (уорчестерский)соус – универсальная приправа английской кухни, очень концентрированная. Состоит на треть из томатной пасты, остальной объем занимают еще 25 компонентов, среди которых – жгучий перец чили, ямайский и черный перец, гвоздика, имбирь, мясной бульон, мука, соль, вино.

Кухня - Английская

СОУС ГАРО

блюда: соусы

Грузинский соус, в состав которого входят толченые грецкие орехи и мелко нарезанные лук, чеснок, кинза, разведенные винным уксусом или гранатовым соком и куриным бульоном, а затем уваренные. Для загущения к теплому соусу добавляют в конце приготовления два-три взбитых яичных желтка и солят по вкусу.

Кухня - Грузинская

СОУС МАЙОНЕЗ

блюда: соусы

Майонез возник благодаря одному герцогу из рода Ришелье. Когда в 1757 году порт Маон на острове Менорка (Балеарские острова, Испания) был осажден англичанами, у французов из продуктов питания остались только яйца и растительное масло.

Кухня - Французская

СОУС ПЕСТО

блюда: соусы

Традиционный соус из итальянской области Лигурия. Его основа - листья базилика, оливковое масло, чеснок, кедровые орехи, соль, а также сыры пармезан (Parmigiano-Reggiano) и пекорино (pecorino).

Кухня - Итальянская

СОУС РУССКИЙ

блюда: соусы

назван так потому, что в него входит немного икры, хотя на 90% он состоит из майонеза и бульона из омаров.

Кухня - Французская

СОУС САЦИВИ

блюда: соусы

Это ореховый соус который дает название всему блюду, в котором он используется. Им можно полить любую птицу, рыбу, а также мясо и овощи.

Кухня - Грузинская

СОУС ТАТАРСКИЙ

блюда: соусы

татарский соус называется так потому, что в его состав входят соленые огурцы (корнишоны) и каперсы, которыми, как полагали французы, питаются татары.

Кухня - Французская

СОУС ШОФРУА КРАСНЫЙ

блюда: соусы

Шофруа красный приготавливается как обычный мясной соус, на бульоне, масле, муке, но после охлаждения к нему добавляют взбитые сливки и используют его к дичи или для намазывания на бутерброды с сырыми овощами, например - хлеб, масло, кусочек свежего огурца и сверху - шофруа красный, к которому примешивают бешамель и в горячем состоянии вводят еще немного взбитых сливок.

Кухня - Французская

СОУСЫ

блюда: общее название блюд

жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность.

Кухня - Французская

СПАРЖА

продукты питания: овощи

Спаржа – достаточно древний и весьма интересный овощ наделенный огромным количеством полезных свойств. Известно более 200 видов этого растения, самый распространенный из которых – спаржа лекарственная. Спаржа очень рано созревает и собирать ее начинают в апреле.

СПАРЖЕВАЯ ФАСОЛЬ

продукты питания: овощи

Спаржевая Фасоль – это длинный стручок с семенами внутри. Она может быть разного цвета (фиолетового, разных оттенков зеленого, светло-желтого) в зависимости от сорта.

СТЕЙКИ

блюда: стейки

Стейком принято считать кусок мяса, приготовленный на открытом огне, или в современной трактовке - это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы в поперечном направлении.

СТЕЙКИ КОБЕ

блюда: стейки

Стейки, который готовят из так называемой «мраморной» телятины.

СТЕЙК КЛАБ

блюда: стейки

Клаб-стейк (Club-steak) вырезается из спинной части говяжьей туши на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, включает небольшую реберную кость.

СТЕЙК ПОРТЕРХАУС

блюда: стейки

Стейк Портерхаус вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки. Это крупный отруб из поясничной части, близкий родственник стейка Ти-Боун (T-Bone).

СТЕЙК РАУНДРАМБ

блюда: стейки

Раундрамб-стейк вырезается из верхнего куска тазобедренной части. Это отруб круглой формы с небольшим количеством мраморных прожилок, толщиной около 2,5-3 см.

СТЕЙК РИБАЙ

блюда: стейки

Рибай (англ. ribeye) — наиболее известный стейк в мире. Нарезается из отруба говядины толстый край с 5 по 12 ребро животного.

СТЕЙК СИРЛОЙН

блюда: стейки

Сирлойн-стейк вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки, поэтому оно содержит минимум жира, чуть жёстче других стейков, но при этом имеет ярко выраженный мясной вкус.

Стейк «семейного размера», состоящий из постной, ароматной и умеренно-нежной мякоти и предлагаемый за разумную цену.