СТЕЙКИ

Стейком принято считать кусок мяса, приготовленный на открытом огне, или в современной трактовке - это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы в поперечном направлении.

Как выбрать правильный стейк, чтобы каждый кусочек был сочным и ароматным?

Первое и главное: выбираем самую вкусную часть.

• Рибай — подлопаточная часть туши. Содержит много жира, поэтому мясо получается сочным.
• Клаб-стейк — в качестве вырезки используется спинная часть туши. Стейк имеет небольшую кость.
• Филе-миньон — считается самым нежным мясом, не готовится с кровью.
• Шатобриан — тот же филе-миньон, но выкладывается на тарелку в длину.
• Торнедос — небольшие кусочки вырезки, из которых делаются медальоны.
• Скирт-стейк — мясо из говяжьей пашины. Считается довольно твёрдым, но вкусным.
• Портерхаус-стейк — разделяется т-образной костью, содержит большое количество жира, что делает мясо сочным.
• Раундрамб-стейк — круглый кусок вырезки из тазобедренной части.
• Стриплойн (Нью-Йорк) — вырезка, которая выглядит скорее как филейная полоса, нежели как стейк.

Второе: мраморность мяса. По количеству и частоте прожилок можно предположить каким будет стейк. Выбираем кусок с тонкими белыми жировыми прослойками, которые напоминают узор на мраморе.

Третье: толщина, выбираем кусочки от 2 см толщиной

Четвертое: выдержка. Идеальное мясо для стейков то, которое не поддавалось глубинной заморозке. Мясо выдерживают в специальных камерах чтобы волокна тканей стали мягче и начался процесс ферментации. Для стейков из курицы от 1- 2 дня, стейки из свинины - пять дней и 21-28 дней рекомендуется выдержка для говядины.