Энциклопедия гурмана

РИС АРБОРИО

продукты питания: зерновые продукты

Среднезерный белый сорт риса родом из Италии (провинция Верчелли на северо-западе страны). Зерно довольно широкое с непрозрачной сердцевиной.

Кухня - Итальянская

РИС БАСМАТИ

продукты питания: зерновые продукты

Относится к длиннозерным сортам, которые отличаются тонким ароматом естественного происхождения.Зерна басмати несколько длиннее и тоньше обычного длиннозерного риса.

Кухня - Индийская

На самом деле это совсем не рис, а водяная трава, которую когда-то собирали только вручную, поэтому она была чрезвычайно дорогой. Сейчас дикий рис разводят, но он не потерял своего изысканного имиджа.

РИС ДЛИННОЗЕРНЫЙ

продукты питания: зерновые продукты

имеет длину зерна более 0,6 cм. В отличие от круглозерных сортов этот сорт в готовом виде не слипается, получается рассыпчатым.

РИС ЖАСМИН

продукты питания: зерновые продукты

ароматный белый длиннозерный рис. Родина риса - Таиланд.

Кухня - Тайская

РИС КОРИЧНЕВЫЙ

продукты питания: зерновые продукты

Бурый нешлифованный рис, у которого удалена внешняя часть твердой оболочки, но сохранена семенная оболочка, придающая зерну коричневатый оттенок. В отрубевой оболочке содержится часть полезных веществ, поэтому такой рис, в отличие от шлифованного, богат клетчаткой, витаминами групп А, В и РР, различными минеральными веществами (например, железом).

РИС КРУГЛОЗЕРНИСТЫЙ

продукты питания: зерновые продукты

Рис с отношением длины к ширине 2/3. Большинство видов круглозерного риса относятся к мягким сортам, которые после приготовления развариваются, становятся клейким и образуют сплошную массу.

РОЗМАРИН

продукты питания: пряности

В качестве пряности в основном используют сушеные молотые листья, которые обладают сильным, сладковатым камфорным запахом, напоминающим запах сосны, очень пряным и слегка острым вкусом. Свежие молодые листочки добавляют в овощные салаты, чтобы придать тем некоторую пикантность.

РОЗОВАЯ ВОДА

продукты питания: пряности

Это разбавленная эссенция лепестков розы, полученная паровой перегонкой. Широко применяется для ароматизации индийских сладостей и блюд из риса.

Кухня - Индийская

РОЛЛЫ

блюда: прочие вторые блюда

особые виды суши из рыбы, морепродуктов или овощей, обернутых в виде рулета слоем риса и водорослей и нарезанных кусочками.

Кухня - Японская

РОЛЬМОПС

блюда: рыбные блюда

Блюдо северогерманской кухни, распространено также в кухнях народов Балтии: датчан, шведов, латышей, эстонцев, финнов. Представляет собой отваренную в подкисленной уксусом воде свежую сельдь, препарированную особым образом и сдобренную пряностями.

Кухня - Немецкая

РОМОВАЯ БАБА

блюда: десерты

Ромовая баба – разновидность кондитерського изделия бабы или кекса. Обачно десерт готовят из здобного дрожжевого теста, добавляя изюм. После приготовления баба поливается ромом с добавдением сахара. Верхню часть выпечки посыпают сахарной пудрой или поливают помадкой.

Кухня - Русская

РОСТБИФ

блюда: мясные блюда

Ростбиф (от английского Roast beef, «жареная говядина) – блюдо английской кухни. Это кусок говяжьего мяса, запеченный в духовом шкафу, иногда тушеный, реже – приготовленный на решетке.

Кухня - Английская

РУККОЛА

продукты питания: овощи

Руккола употреблялась как пряность еще в Древнем Риме. Сейчас культивируют ряд сортов руколы: индау, эрука салатная, эрука лесная, рокет-салат, аругула.

РУЛЕТЫ

блюда: общее название блюд

В западноевропейской, особенно в германской кухне рулетами называют блюда, сходные с картофельными запеканками, начинки для которых делаются из фарша мяса, ливера, обрезков ветчины, творога или лука. Им обычно придают форму батонов с начинкой в середине и запекают без смазывания сверху яйцом.

Кухня - Немецкая

РУЛЬКА

продукты питания: мясные изделия

тип мяса получаемого из части туши

Кухня - Русская

РЫБА ПО-МАРОККАНСКИ

блюда: рыбные блюда

Вкусное и оригинальное блюдо, распространенное в странах Магриба. Представляет собой филе рыбы, тушеное с разными травами.

Кухня - Арабская

РЫБА ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ

блюда: рыбные блюда

Это блюдо готовят из морской рыбы, в основном, семейства тресковых. Рыбу режут на мелкие кусочки и тушат в соусе, который содержит оливковое масло, томаты, чеснок, характерные прованские специи.

Кухня - Французская

РЫБНОЕ ХЕ

блюда: рыбные блюда

Знаменитое корейское кушанье из сырой рыбы. Впрочем, термин «сырой» не вполне справедлив, потому что рыба все же подвергается обработке, только не тепловой, а химической, посредством выдерживания в крепком маринаде.

Кухня - Корейская

РЯБИНА

продукты питания: фрукты и ягоды

Рябина обыкновенная - дерево семейства розоцветных, достигает 15 м высоты. Реже - это крупный кустарник с серой гладкой корой.

РЯБЧИКИ

продукты питания: пернатая дичь

Пернатая дичь, особо распространена на северо-востоке европейской части России. Обладают очень нежным мясом.

Кухня - Старославянская

САБАЙОН

блюда: десерты

Кондитерское десертное блюдо-напиток. В основе его - взбитые желтки с сахаром, к которым затем добавляются какие-либо крепкие вина - мадера, ром и т.п., а также пряности - ваниль, корица, в зависимости от желания кондитера и характера вина; возможны и сабайоны, приготовленные с шоколадом (тертым) и молоком.

Кухня - Французская

САЛАКА

продукты питания: рыба морская

Небольшая рыба семейства сельдевых, с нежным быстроварким мясом, водится в Балтийском море, считается национальной рыбой финнов и эстонцев. Из салаки приготавливают консервы (шпроты), солят, коптят ее, жарят в масле и запекают в сметане и с укропом (национальное блюдо финнов).

САЛАТ ВИНЕГРЕТ

блюда: салаты

Холодное овощное блюдо, подаваемое на закуску. Состав винегрета: свекла, морковь, картофель - отваренные и охлажденные; соленые огурцы и квашеная капуста, лук репчатый и (или) зеленый - все примерно в равных объемах, только лука чуть больше, чем других овощей, а моркови немного меньше.

САЛАТ ГРЕЧЕСКИЙ

блюда: салаты

Греческий салат называется по-гречески Хориатики (крестьянский салат), χωριάτικη σαλάτα

Блюдо подается почти во всех ресторанах, хотя большинство из подаваемых салатов уместнее называть «а ля греческий».
Классический набор ингредиентов – огурцы, помидоры, сыр Фета, красный лук, маслины и иногда салатные листья.

Кухня - Греческая