ЗАЛИВНЕ

Страва з риби, м'яса або птиці,що залита яким-небудь прозорим, застиглим бульйоном з добавкою в нього шматочків овочів, фруктів, квашення, грибів. Заливне - блюдо холодного столу, закуска.

До початку XIX ст. "заливних" як окремих страв не існувало. В Росії робили різні "холодці" - і м'ясні, і рибні, використовуючи в них "крошенину", тобто шматочки їжі, що залишилися від основних страв. Російські холодці - каламутні та сірі на вигляд, були простонародними стравами. Французькі кухарі, що працювали в Росії, використовували принцип приготування холодців, але обробили їх так, що вийшла нова по виду страва. Спочатку вони відмовилися від крошеннини. Навпаки, для заливного стали вибирати найкращі, смачні, красиві шматки риби і м'яса і нарізати їх так, щоб була помітнішою їх природна фактура, щоб зберігалася форма продукту, будь то осетрина або стерлядь, телячий язик або індичатина. Потім вони зайнялися створенням прозорого і міцного розчину, в якому були б добре видно переваги продукту, що заливається. Для поліпшення смаку вони ввели до складу бульйону відвари з прянощів і яскраві добавки овочів і фруктів, моркви, лимона, помаранчі, лаврового листа.