Популярність страв з сердця

Продовжуючи публікацію актуальних матеріалів з іноземних джерел, присвячених ресторанній тематиці, ми пропонуємо Вашій увазі невелику статтю, присвячену стравам з серця (російською мовою).



Все больше шеф-поваров стараются использовать все части животного с головы до пят, поэтому сердце (как продукт – прим. переводчика) становиться все более популярным в меню по всей стране (США – прим. переводчика).

Делая лучше то, что обычно готовят для питания персонала, некоторые передовые повара подчеркивают богатство вкуса сердца.

«Из всех мясных субпродуктов сердце наиболее органично, его вкус превосходен» – говорит Роб Левит (Rob Levitt), шеф-повар Мадо (Mado) в Чикаго.

Знаменитый шеф-повар Марио Батали (Mario Batali) представил сердце как часть меню для своего ресторана Манзо (Manzo Ristorante), который находится в одном из районов Манхеттена, Фларитоне (Manhattan’s Flatiron). Его ноу-хау: сочетание говяжьего сердца, приготовленного в гриле с запеченным языком, которые подаются с зеленью молодого латука, папперони и хреном. На данный момент (08.10.2010 – прим. переводчика) п в ресторане действует дегустационное меню, включающее в себя шесть блюд, стоимостью 95 долларов.

Крис Коссентино (Chris Cosentino), шеф-повар ресторана Incanto в Сан-Франциско говорит, что сердце – универсальный продукт, который может использоваться для тушки, приготовления на гриле, фаршировки, соления или жарки.

Сердце имеет богатый и интенсивный вкус, оно обогащено железом и минералами. Это наиболее постная мышца в теле.

«Интересно, ведь сердце никогда не останавливается, - продолжает Крис, - мы знаем, что мясо без жира не настолько полезно, а мясо постоянно работающих мышц довольно жесткое. Но сердце, в результате постоянного кровотока, сохраняет прекрасный вкус».

Обычно Коссентино использует тар-тар из сердца в своем меню. Как говорит повар, он может использовать сердце любого животного, кроме свиного, поскольку посетители боятся употреблять его в сыром виде.

В его тестовом меню тар-тар из сердца оленя с фуа-гра стоит 75 долларов. Для приготовления тар-тара он нарезает мясо и крошит его вручную, используя два ножа. В качестве приправ он использует классические ингредиенты или же менее традиционные альтернативы, например в стиле путанеска (puttanesca) с добавлением острого перца. Кроме того закуски в его ресторане в этом сезоне состоят из засоленного говяжьего сердца и фуа-гры, которые подаются с ржаным или горчичным хлебом, и стоят около 15 долларов.

Шеф-повар Роб Левит из Мадо (Чикаго) говорит, что он обычно делает стейки из сердца говядины, приготовленные на сильном огне. Такое блюдо, приправленное перцем чили, тмином или корицей стоит 23 доллара.

В этом же городе в ресторане The Publican за 12 долларов вам предложат сердце утки с персиками мостарда (mostarda), тропическим луком и закваской. Утки, которых используют для приготовления блюд, выращиваются на ферме Гримо в Стоктоне, штат Калифорния.


Статья взята с сайта www.nrn.com