Art cuisine в арт-ресторані «Шляпа»

Загадкова назва страви перекладається з італійської як «порожня кістка» і означає, що страву приготовлено з телячої гомілки на кістці. Цю частину м'яса не часто готують у київських ресторанах - вирізка більш популярна, - проте в «Шляпі» вирішили надати гостю широкий вибір. І правильно зробили: смажений стейк на кісточці з кружками картоплі вдається шефу закладу Олександру Береславіц на ура. М'ясо виходить соковите, місцями з дуже спокусливою смаженої скоринкою. Соус Брі підкреслює м'якість і поживність білкової їжі, а кисло-солодкий вишневий соус відтіняє м'ясний смак. Третім соусом до страви можна вважати кістковий мозок, що міститься в тій самій порожнистої кістки, на честь якої й названо стейк. Метр молекулярної кухні Х'юстон Блюменталь стверджує, що оскільки смакові рецептори відключаються, якщо довго сприймають один і той же смак, великий шматок м'яса слід споживати, поперемінно присмачуючи його різними соусами: тоді рецептори не втомлюються і смак м'яса продовжує відчуватися до останнього укусу. На прикладі Оссобуко ми переконалися, що теоретичні викладки метра працюють на практиці: до кінця поїдання значної порції м'ясо зберігає смак.

Смажена рибка, смажена картопля, пікантний соус зі сметаною - домашня, «бабусина» страва подана в стилі високої кухні, навіваючи думки не тільки про затишні домашні обіди, але і про багатовіковий розвиток європейської кулінарії. М'ясо коропа дуже смачне, проте його рідко подають в ресторанах, тому що в філе цієї риби багато дрібних кісток, і вийняти їх неможливо. Олександр Береславіц використовує тільки реберця - ту частину риби, де немає дрібних кісток, а є товсті ребра і багато м'якого м'яса. Так що любителям річкової риби потрібно скоріше направлятися в «Шляпу» - там вони зможуть покуштувати улюблені ласощі без дрібних кісток. А полюбити тут є що: ніжна м'якоть обрамлена хрусткою скоринкою з її насиченим смаком і ароматом. Заслуговує на  увагу й хрустка картопля, з якою подаються реберця.  Пікантний соус з майонезу, корнішонів, гірчиці, солі і перцю прекрасно гармоніює з смаковою (та й тактильною) м'якістю риби і гарніру.

Це тістечко - горіховий бум в білково-бісквітній подушці за давнім угорським рецептом. Основні компоненти тортика - горіхове безе і горіховий крем. М'яке і на смак, і на  праліне вигідно вирізняється на тлі горішків, що похрустують. Горіхова гірчинка - саме та родзинка, яка необхідна солодкій і ніжній страві, щоб зробити її ласощами для олімпійців. Напій-компаньйон до цієї страви - ​​гарячий чай, проте важливо підібрати його з не найяскравішим смаком.