Ми продовжуємо цикл бесід з ресторанним аналітиком Ольгою Насоновою про актуальні тенденції в ресторанній сфері та сьогодні поговоримо про сучасні кулінарні тренди.
- Які нові тенденції в кулінарії можете відзначити, як світовій, так і вітчизняній?
- Одне з головних питань, яке стоїть перед рестораторами, як досвідченими, так і початківцями – що готувати? Питання інтер'єру і сервісу звичайно теж важливі, але найістотніше все ж – що люди їдять і п'ють в конкретному закладі.
Останні 3-4 роки стали з'являтися нові тенденції, з якими пов'язані і продукти, і навички кухарів, і кваліфікація шефів. Найбільш важливою з таких тенденцій, що впливають на ресторанну кулінарію, є загальносвітовий тренд здорового способу життя. ЗСЖ (здоровий спосіб життя) сьогодні - це як в 60-70-і мода на секс-наркотики-рок-н-рол. Сьогодні в моді фітнес-клуби, здорове харчування, відмова від куріння. Відповідно і в ресторанах формується запит на корисну їжу, на фермерські продукти, на все крафтове – пиво, каву, навіть цукерки. Ментально ми вважаємо продукти непромислового виробництва більш здоровими, і в більшості випадків так воно і є, оскільки великі підприємства, які виробляють великі обсяги продуктів, змушені підвищувати терміни їх зберігання, що часто позначається на їх корисності. Індивідуально ж вироблені продукти виробляються в значно менших кількостях і відповідно питання тривалого зберігання не настільки актуальне, на перший план виходить питання натуральності та смакових якостей продукту. Хоча це, звичайно, дорожче. І хоча деякі крафтові продукти не відрізняються високими смаковими якостями - все ж сьогодні це не настільки важливий показник в очах споживача, орієнтованого на натур-продукт, який виготовляється малими партіями.
Актуальна ресторанна кулінарія сьогодні – це полегшена кухня. Навіть якщо це величезна порція смаженого м'яса – підкреслюється походження продукту, екологічна чистота регіону, спеціальні корми, хороша репутація виробника. До речі, якщо в 2014-2015 локальні продукти ресторани купували в основному з економічних причин, то сьогодні основним мотивом стає екологічність і корисність таких продуктів, вирощених в основному в індивідуальних господарствах і на невеликих фермах. Має значення навіть ім'я фермера або іншого дрібного виробника.
- Наскільки нам відомо, деякі ресторани і мережі пробували самостійно щось вирощувати у власних господарствах?
- Численні спроби ресторанів самостійно вирощувати щось у власних господарствах в більшості випадків закінчилися відмовою від подібної практики – надто вже різні це бізнеси. Найбільш поширена сьогодні схема постачань натуральних продуктів – прямі контакти закладів з локальними фермерськими господарствами та виробниками. Як правило ресторани сьогодні працюють з декількома локальними постачальниками, які за домовленістю постачають необхідні кількості продуктів потрібної якості – м'яса, птиці, овочів, фруктів або того ж крафтового пива. Така взаємодія звільняє ресторани від головного болю підтримки високої якості продуктів, адже в разі кількох проколів адміністрація закладу може розірвати контракт з конкретним постачальником і знайти йому заміну на ринку. Також це дозволяє ресторанам афішувати перед відвідувачами натуральність походження продуктів. Це проявляється по-різному. Наприклад, якщо на початку нульових салати намагалися кришити дрібно, то сьогодні в моді велика порізка, що дозволяє бачити фактуру натурального продукту. Мода на відкриті кухні також дозволяє продемонструвати натуральність і корисність страв ресторану.
- А що можете сказати про власне продукти? Чому сьогодні віддають перевагу відвідувачі ресторанів, які прагнуть харчуватися правильно?
- Загальносвітовий тренд, що набирає обертів і в нашій країні, - збільшення споживання овочів і зниження споживання жирного м'яса, перш за все свинини. Фактично сьогодні овочі тіснять м'ясні страви. Страви на основі бобових, відмінне джерело білків, – хумус, фалафель, сочевичний суп – зараз є в меню багатьох столичних закладів, і популярність їх продовжує зростати.
Ці тенденції впливають і на нашу сучасну українську кухню, адже по суті вітчизняна кухня – страви народу, який століттями важко працював, іноді голодував. Традиційна українська кухня багато в чому складається з висококалорійної жирної їжі, тому її осучаснення – це рух в сторону полегшення, зменшення калорійності страв. Сучасному офісному працівникові вже потрібно, образно кажучи, день безперервно махати косою в полі. Тому в салатах у нас все більше зелені, причому популярність їх зростає не тільки серед жіночої частини аудиторії, а й серед сильної статі. Також в нашій кухні з'являються осучаснені версії традиційних страв з використанням дієтичних і знежирених інгредієнтів – наприклад, вареники з морепродуктами, різні нові варіанти страв на основі гречки, низькокалорійна кондитерка, соєве і мигдальне молоко.
По кондитерським виробам принципи здорового харчування проїхалися, можна сказати, катком. Зараз в моді легка кондитерка – мусові тістечка, низькокалорійні десерти на основі фруктів, натуральні сорбети. При цьому в деяких десертах цукор можуть замінювати на цукрозамінник, а також з'явилося такі нововведення як безглютенові десерти. Все це надає куди більш широкі можливості для людей, що піклуються про своє здоров'я.
- А які-небудь конкретні світові кухні можна виділити в розрізі відповідності концепції правильного харчування?
- Не можна не згадати моду на азіатську кухню, що міцно закріпилася в українському соціумі. У силу сформованих стереотипів ми вважаємо азіатську кухню здоровішою (хоча це не зовсім вірно). Причин цього декілька. По-перше, в азіатських кухнях використовуються технології швидкої теплової обробки типу вок, що дозволяє зберегти більше корисних речовин. По-друге, в Азії дійсно їдять багато овочів і фруктів, причому досить екзотичних для нас, що пов'язано з теплим і вологим кліматом. По-третє, в теплих морях Південно-Східної Азії водиться безліч смачної риби і молюсків, які стали основою для безлічі корисних страв. Однак поряд з цим азіатські кухні відрізняються надлишком спецій, що, м'яко кажучи, не зовсім корисно. Тому в переважній більшості страви азіатських кухонь у нас адаптовані під наші шлунки. Крім того, у багатьох азіатських кухнях заохочується використання «кристаликів смаку», більш відомих нам під терміном глутамат натрію – незмінного інгредієнта безлічі радянських концентрованих супів, що для нас сьогодні є несумісним з принципами здорового харчування. Але все одно, закладу з кухнями країн Південно-Східної Азії з адаптованими стравами у нас сьогодні затребувані та популярні саме в силу переконання про відповідність принципам здорового харчування.
Також досить корисною для здоров'я вважається середземноморська кухня – в силу наявності в ній великої кількості овочів, фруктів, страв з риби і морепродуктів.
Підсумовуючи – щоб сьогодні продавати актуальні страви, потрібно пам'ятати про здоровий спосіб життя, пропонувати більше овочів, використовувати локальні продукти від фермерських господарств, крафтові продукти – пиво, сир, шоколад. Дрібнотоварне виробництво продуктів зараз на підйомі, оскільки виріс попит з боку ресторанів, але проблема якості продукції та стабільності поставок залишається актуальною. Однак попит народжує пропозицію – і ось вже можна купити цілком пристойне українське м'ясо, сири, овочі і бобові.
