СОТЕ

Вид рагу, що готується з різних сортів м'яса, птиці або дичини або навіть з риби і грибів, по приблизно однаковим принципом - спочатку підготовка (обробка, вистоювання в маринаді), з метою полегшити і прискорити теплову обробку, потім - порівняно швидка теплова обробка. Між попередньою і тепловою обробкою соте - завжди експозиція від півгодини до двох, під час якої продукт "зріє". Звідси й назва - "стрибок", тому що приготування йде не безперервно, а переривається, отже, стрибкоподібно. Соте роблять з телячої або гусячої печінки, бекасів, курчат, камбали.