Figaro: Несіть мені хамона!

"Від хвоста до вушок смачно все у свинок!" - переконані іспанці. Але є просто смачне м'ясо, а є хамон. Цей сировялений свинячий окіст - шедевр іспанської кухні.

 

Без перебільшення шедевр - так до нього ставляться самі іспанці. Ви попросите в ресторані "щось без м'яса", а вони, дивлячись на вас чесними очима, протягнуть вам сендвіч зі свининою. Ви здивовано запитаєте пояснень і отримаєте у відповідь ображене: "Це ж не м'ясо, це хамон!". Сперечатися марно, простіше спробувати.

 

Прохання до переконаним вегетаріанцям: тримайте себе в руках. Нам належить розібратися, чому все радять починати з самого дорогого jamón (з ісп. - Окіст). Також з'ясуємо, з чим замовляти цю страву, чи можна її приготувати вдома або хоча б вивезти з країни - на пробу до улюбленої тітоньки.

 

Хочете дізнатися, що таке хамонера і чим загадкове "серрано" відрізняється від не менш загадкового "Іберіко"? Тоді швидше переходьте до наступного абзацу.

 

Міні-лекція з історії від хамоноведов

 

Перший хамон з'явився тисячі тисяч років тому, задовго до винаходу морозильних камер і холодильників. Власне, через це і з'явився: в жаркій Іспанії м'ясо треба було якось зберігати. Ось народ і вирішив: "А чого вигадувати? Температури у нас високі, повітря гарячє ... Будемо сушити!". Щоб продукт довше не псувався, стали додавати сіль - тоді вже відомий консервант. До того ж, сіль сприяє зневоднення.

 

Існує і більш поетична легенда. Кажуть, що одного разу іспанці витягли потопаючого в якомусь джерелі порося. Вода в джерелі була солоною, а порося що пробовтався там досить довго, буквально просочившись сіллю.

 

Але і це не останній слід хамона в історії. За однією з версій, саме цьому продукту ми зобов'язані... Америкою! Вважається, що Колумб брав таке м'ясо в плавання, через те, що воно може довго зберігатися. Це і допомогло команді доплисти до заповітних земель.

 

Іспанський хамон згадували в своїх творах Сервантес і Лопе де Вега.

 

Які різновиди цієї страви є Іспанії?

 

Давайте розберемося в термінології. З лопаток свині виходить ломо, з передніх ніжок - палета, а із задніх - хамон.

 

Останній буває двох видів:

 

Як відрізнити їх в супермаркеті або в суворих ринкових умовах? По-перше, за ціною: серрано всюди дешевше. По-друге, продавці вам завжди підкажуть, що до чого. І, по-третє, зорієнтуватися можна за кольором копитця: біле - серрано, чорне - "пату негра". Справа, звичайно, не в чистоті свинячих ніжок, а в породі тварини.

 

А слова-то на етикетці ще не закінчилися! Не те щоб хтось вважає себе породистим лінгвістом, але від цих незрозумілих слів виразно залежить ціна ...

 

На "гірському" окосту може бути позначено:

 

"Curado"

Мітка означає, що продукт витримували 7 місяців.

 

"Reserve"

Цей - 9 місяців.

 

"Bodega"

А цей - цілий рік.

 

На "чорної нозі" буває таке маркування:

 

"De cebo"

Значить, що за життя свинки харчувалися без особливих обмежень.

 

"Re cebo"

Ці свині їли жолуді і спеціальний корм - фураж.

 

"Bellota"

А цих свинок годували виключно жолудями.

 

"Puro"

Дана позначка додається, якщо свинка була чистокровної і породистої на всі 100%.

 

Найкращим м'ясом визнана продукція "Iberico". Вона ж є і найдорожчою. Цей хамон робиться з свиней іберійської породи, чорного кольору. Все життя свинки харчувалися добірної їжею, тому і м'ясо у них відповідне.