- Етнічні ресторани відрізняються тим, що намагаються максимально додержуватися етнічних традицій певного народу: не тільки в меню, але й інтер`єрі, одязі персоналу, музичному супроводі, навіть у назві. Щоб іменуватися етнічним рестораном, одного меню мало - необхідно, щоб всі елементи концепції відповідали іміджу. Якщо цього не відбувається, споживачі можуть просто не сприймати такий заклад. Наприклад, якщо в ресторані сучасний стиль інтер`єра й при цьому підкреслено українська кухня, такий заклад не тільки не можна назвати етнічним, його концепція буде викликати деякий дисонанс. Відбувається це тому що деякі види кухонь автоматично обумовлюють певні концептуальні рішення, зокрема, інтер`єр й екстер`єр, форму персоналу, навіть посуд і прибори.
Таких «зобов`язуючих» типів кухонь досить багато: українська, грузинська, вірменська, японська, китайська, марокканська, узбецька, індійська, тощо. Одним словом, це кухні народів з потужними культурними традиціями, що відрізняються від інтернаціональних. Але є типи кухонь, які не диктують таких зобов`язань. Це насамперед європейська кухня (тобто мікс із кухонь європейських країн), домашня, американська, французька, італійська, а також змішані й спеціалізована (рибна, кондитерські вироби). Можливо, популярність європейської кухні в ресторанах і кафе пов`язана з її інтернаціональністю й можливістю застосування до будь-якої інтер`єрної концепції. Друге місце по популярності (зокрема, у Києві) займає українська кухня (так само, як для Росії - російська кухня). Однак для українського національного ресторану є певний шаблон, що поєднує всі заклади такого типу. Крім певних блюд у меню (борщу, вареників, кручеників, узварів й іншого) є інтер`єрна традиція (багато дерева в інтер`єрі, сушені трави, предмети сільського побуту), традиція одягати персонал у національний одяг. Всі ці ознаки не тільки дозволяють ресторатору побудувати ресторан, але й допомагають споживачу визначити, що ж його очікує в цьому закладі.
Ще більш тверді шаблони відрізняються східні заклади, зокрема японські. Хоча мало хто з любителів суші й сашімі на Україні пробував їх у Японії й взагалі відвідував тамтешні заклади, у нашій країні склалися чіткі ознаки японського ресторану або кафе. Це насамперед легкий, мінімалістичний інтер`єр, заснований на контрастах (чорний-білий), темні меблі, особливий посуд, сети-циновки на столах, палички для їжі. І звичайно - меню із традиційними японськими блюдами й напоями.
Але наприклад, у закладах з італійською кухнею таких шаблонів немає. Італійський ресторанний інтер`єр не має яких-небудь загальновідомих ознак. Такі італійські блюда, як піца або паста взагалі є інтернаціональними. Саме тому піцерії можуть бути зовсім різними за стилем й навіть за ціновою категорією (це й фаст-фуди, і кафе, і ресторани). Італійська кухня не зобов`язує до відповідності етнічним традиціям у всьому.
- Виходить, етнічні ресторани з`являються тому, що деякі види кухонь не сприймаються без відповідної обстановки?
- Це по-перше. По-друге, тому що занурення в які-небудь національні традиції - гарний метод залучення споживача. За рахунок певних національних традицій полегшується сприйняття закладу. Уже тільки за назвою етнічного ресторану споживач уже може припустити, яке там меню, який інтер`єр і взагалі чого очікувати від відвідування. Короткої характеристики закладу досить, щоб мати уявлення про заклад. У такий спосіб шлях споживача до ресторану коротшає, тому що концепція ресторану є зрозумілою споживачеві. Фактично, етнічний ресторан у багатьох випадках є безпрограшним для ресторатора, якщо певна етнічна кухня дійсно затребувана в місті й реалізація ідеї відповідає заявленому етнічному напрямку.
- Наскільки популярний зараз у Києві формат етнічного ресторану? І чому?
- Лідирує зараз (мова йде про Київ) неетнічна європейська кухня, на другому місці - українська кухня. Можливо, це відбувається тому, що наші люди досить консервативні і їм подобаються знайомі блюда. Новаторів, ласих на нові незнайомі блюда й екзотичну кухню, як правило, не більше 10%, серед людей у віці 18-25 років - близько 25%. На третім місці за популярністю - японська кухня й морепродукти. Суші-сторінку включають у меню й заклади з європейською кухнею, однак останнім часом став популярний формат саме етнічного японського ресторану або суші-бара, причому в самих різних цінових категоріях. Дуже популярні італійські ресторани, так само, як і піца як продукт. Але деякі етнічні заклади ще не вийшли на ринок, наприклад, у Києві дотепер немає жодного грецького ресторану (прим. редактора - у Києві є ресторан грецької кухні "Олвіо").
- Чи мають етнічні ресторани яку-небудь культурну й просвітницьку цінність?
- Безумовно. Де ще можна поїсти паличками, як не в японському ресторані? Коли такі заклади стали з`являтися на Україні, відбулося коротке ознайомлення із традиціями. Елемент пізнавальності є навіть для самих українців в українських етнічних ресторанах, тому що не всі блюда етнічної кухні ми готовимо вдома й взагалі знаємо. Часто етнічні ресторани мають відповідним традиціям музичний супровід, тобто деяку частину культури споживач сприймає у любому випадку.
- Чи можна серйозно зацікавитися країною, відвідавши етнічний ресторан? Або частіше буває навпаки: цікавлячись країною, людина йде спробувати її національну кухню?
- Навряд чи етнічний ресторан ставить собі просвітницьку мету, ресторатори скоріше намагаються «зіграти» на попиті на певну кухню. Хоча якщо людині дуже подобається яка-небудь кухня, у неї напевно зрештою виникне бажання спробувати її блюда в оригіналі (якщо звичайно, фінанси дозволять). Цілком можливо, що на етнічній батьківщині ці блюда будуть зовсім іншими, і може навіть наступити деяке розчарування, тому що людина звикла до їх «перероблених» смакових якостей, і оригінальні блюда їй здадуться несмачними.
Бесіду вела Ніна Ходорівська
