- Тема нашої сьогоднішньої бесіди - зустріч Нового року в ресторані. За даними опитування, проведеного на нашому сайті, 27% опитаних зустрічають Новий рік у ресторані не вперше, 55% хотіли б це зробити, 13% - проти й 5% утрудняються відповісти. Наскільки по-вашому об'єктивна ця статистика, якщо зробити поправку на дату проведення опитування? -
У цілому за останні три роки кількість людей, які зустрічають Новий рік у ресторанах, зросло приблизно вдвічі. Це пов'язане з тим, що істотно зросла вартість продуктів, і тому накрити новорічний стіл вдома стало не набагато дешевше, ніж піти в ресторан. При цьому вдома необхідно витратити багато сил (насамперед господаркам), щоб приготувати святковий стіл і потім помити посуд. Пішовши ж у ресторан, людина позбувається від зайвих турбот, і зустріч Нового року стає дійсно святом. До того ж, довгі роки основною новорічною розвагою для більшої частини населення був телевізор, а в ресторані завжди передбачена якась розважальна програма. У результаті навіть у спальних районах багато кафе низького цінового сегмента в новорічну ніч відкриті, і люди з найближчих будинків приходять туди, щоб урізноманітити зустріч Нового року. Таким чином, в останні кілька років Новий рік для багатьох перестав бути винятково «домашнім» святом. Але відбулося це не відразу. Протягом багатьох десятків років зустріч Нового року в ресторані була доступна, як правило, досить заможним людям. Ще 5-6 років тому квиток у ресторан на новорічну ніч коштував 300-400$, приблизно як середньомісячна зарплата гарного фахівця. Зараз вартість зустрічі Нового року в ресторані варіюється від 250 гривень до 450$, тобто вона стала більше доступною, з'явився вибір. А якщо розвага доступна, чому б не побавити себе? В аудиторії, що зустрічає Новий рік у ресторані, можна виділити певні загальні риси. По-перше, рівень доходів: середній і вище за середній. По-друге, вік людей, що зустрічають Новий рік у ресторанах середньої й елітної цінових категорій, варіюється в основному від 30 до 45 років. Ті, хто старше, люблять святкувати вдома, у сімейному колі. Молода аудиторія, 20-30 років, збирається із друзями зустріти Новий рік у когось вдома, або вибирає відносно недорогий демократичний заклад.
- Якими критеріями керуються люди при виборі ресторану на новорічну ніч? -
Одним з вирішальних факторів при виборі ресторану є співвідношення ціна-якість, чи відповідає заявлена ціна рівню закладу. Дуже важливо, що саме входить у вартість квитка: які блюда й напої включені, чи буде розважальна програма. При цьому найчастіше програма має вирішальне значення. Для споживачів важливий склад виступаючих у новорічну ніч, які приїдуть зірки, який стиль музики буде представлений. Ще один важливий критерій - наскільки подобається ресторан взагалі, його концепція, інтер'єр. Якщо потенційні клієнти ніколи не були в цьому закладі, вони спробують навести про нього довідки або навіть заїхати подивитися. Якщо ж сам заклад і програма подобаються, клієнт цілком може заплатити велику суму за квиток.
- Що напевно віджахне людини від ресторану? -
Людини, що у цьому ресторані ніколи не була, може віджахнути будь-яка негативна інформація: від знайомих, з Інтернету, будь-який слух або плітка. Для постійних клієнтів - хіба що новина про те, що в їхньому улюбленому ресторані хтось отруївся недавно, тобто дуже серйозний негатив. Також може віджахнути невідповідність програми й концепції закладу, якщо вони розраховані на різну аудиторію. І звичайно, віджахнути може занадто висока ціна на квитки, особливо якщо конкуренти пропонують кращу програму й харчування за менші гроші.
- Чим прийнято годувати в саму святкову ніч року? -
Новорічне меню, як правило, досить традиційне. Яких-небудь кулінарних шедеврів на Новий рік не хочеться навіть тим, хто їх любить. Добре «йде» будь-яка нарізка: овочева, м'ясна, рибна, ковбаси, а також домашні салати (вічний «Олів'є»), традиційні м'ясні блюда, святковий торт. Звичайно, новорічне меню ресторану залежить від його концепції й напрямку кухні.
- За скільки часу до Нового року починається підготовка вечірки в ресторані? -
Чим дорожче ресторан і чим більше грошей він збирається вкласти в новорічне свято, тим раніше починається підготовка. Якщо ресторан збирається запросити відому зірку, переговори можуть починатися із серпня-вересня або й ще раніше. Якщо ж у програму не планується включати знаменитих артистів, музикантів або ведучих, з якими потрібно встигнути домовитися, підготовку можна починати на початку листопада. Якщо ж програма обмежується дискотекою, підготовка може початися на початку грудня. Крім запрошення артистів, процес підготовки до Нового року містить у собі прикрашання залу, «масштаб» якого залежить від рівня закладу. Прикрасою елітних ресторанів займаються професійні декоратори, як правило, це досить дороге задоволення. Заклади недорогі займаються прикрасою самостійно, з підручних засобів. Якийсь час віднімає також розробка меню, переговори з постачальниками, і, звичайно ж, рекламна кампанія. Вона починається в основному на початку грудня, тобто тоді, коли люди починають замислюватися про місце зустрічі Нового року. Починати активну рекламу раніше нема рації, тому що більшість споживачів ще не скорегували свої плани на новорічну ніч. На початку грудня починається й резервування місць. Пік резервування доводиться на останній тиждень грудня, тому що багато хто залишають вибір ресторану на останній момент.
- Яку частку річного доходу становить «новорічний» доход? -
Прибуток ресторану в новорічну ніч часто або дуже невеликий, або його взагалі немає. Сума, що може заробити ресторан на Новий рік, варіюється від 2 до 10 тис. доларів. Чим солідніші запрошені артисти (а виходить, вище гонорар), тим менше буде заробіток. Іноді виходить, що ресторан «спрацював у нуль» або навіть «пішов» у мінус. Зате відвідувачі задоволені, що важливо як для втримання постійних клієнтів, так і для придбання нових. Часто буває, що, потрапивши в ресторан уперше й добре зустрівши там Новий рік, людина на весь рік стає його постійним клієнтом. Тобто проведення новорічної вечірки для ресторатора - це питання не одержання надприбутку, а скоріше прояв лояльності до клієнтів. Це прекрасний привід для залучення нових клієнтів й утримання старих, привід, який не потрібно придумувати - ним просто потрібно скористатися.
Бесіду вела Ніна Ходорівська
