У зв'язку з військовою агресією Мордора проти України інформація сайту тимчасово не оновлюється, просимо вибачення. Слава Україні!

Кухни світу

Вірменська кухня - одна з найдавніших кухонь в Азії і найстародавніша в Закавказзі. Це підтверджують вчені, археологічні розкопки яких говорять про те, що вірменської кулінарії більш двох тисяч років - і вона зуміла зберегтися до наших часів. При цьому треба врахувати, що вірменський народ до радянських часів знаходився у вкрай несприятливих умовах, був позбавлений своєї державності, єдності території.

Справа в тім, що сформоване в VI в. до н.е. Вірменська держава вже у II в. до н.е. розділилася на західну і східну частини і стала залежною спочатку від рімлян, персів, візантійців, арабів, а з VII в. н.е. на кілька сторіч піддалося чужоземним завоюванням, у тому числі арабському, монгольському, турецькому й іранському. З XVII до початку XIX в. Вірменія була поділена між Туреччиною й Іраном. У цей період господарство Вірменії занепало, але духовна і матеріальна культура не змінилася, не загинула і вірменська кухня. Навпаки, вірмени внесли свій внесок у кухню турків-сельджуків, так що багато істинно вірменськіх страв стали пізніше відомі в Європі через турків як нібито блюда турецької кухні (наприклад, долма).

Більш того, не тільки на території власне Вірменії, але й у численних колоніях, створених в Азії і Європі вірменами, що туди переселилися, тобто далеко на чужині, вірменська кухня, як і інші національні особливості вірменського народу, зберегла свої типові риси.

Традиційність вірменської кулінарії виявляються дуже різновидно - і у використанні стародавньої кухонної техніки, і в технології готування страв, і в складі харчової сировини, і в збереженні смакової гами, і в типі улюблених блюд. Так що ж являють собою історично сформовані традиції вірменської кулінарії?

У першу чергу - хліб - лаваш, у виді довгої і тонкої смуги випеченого тіста, що легко згортається, довжиною біля одного метра. Дотепер лаваш випікають у древніх тонірах - глиняних вогнищах циліндричної форми, що заривають у землю. Топлять їх хмизом чи кізяком. У багатьох районах Вірменії зберігся інший звичай: восени випікати лаваш про запас на 3-4 місяця. Лаваш висушують, складають у стопки, вкривають і зберігають. У міру потреби сухий лаваш зволожують водою, залишають на півгодини, покривши тканиною - і він знову стає м'яким.

Здавна розвинуте скотарство на вірменських нагір'ях поступово привело до розмаїття культивованих видів свійської худоби й птахів. Вірмени розводили і розводять корів, вівець, свиней, індичок, курей, гусаків й качок, використовують також дичину. У вірменській кухні можна зустріти надзвичайно маловживане для інших кухонь сполучення різних видів м'яса в однії страві. Приміром, одне з найдавніших блюд - арганак - сполучене куряче та олен'яче м'ясо, що варять у курячому бульйоні. Звичайно ж, жоден святковий стіл не обходитися без толми - м'ясного фаршу з рисом і пряною зеленню, загорнутих у виноградне листя. Скотарство стало так само джерелом різноманітних молочних виробів - в основному глечикових та бурдючних ропних сирів, а також кисломолочних продуктів, що є похідними мацуна. Його готують з коров'ячого, вівечого молока чи молока буйволиці. Домашні сири, оригінальні страви із сироватки і сколотин та їхньої подальшої переробки, займають значне місце в раціоні вірменів. Із сироватки з мацуна чи зі сколотин роблять сир жажік, а так само сухі сколотини - чортан - для тривалого зберігання.

Раннє виникнення землеробства в долинах Вірменії послужило приводом для використання безлічі зернових і бобових культур у вірменській кулінарії. Причому використовуються вони не окремо одне від одного, а у сполученні. Так, суп зернушка складається з декількох видів бобів і круп. Є також каші, їх варять з попередньо обробленої пшеничної крупи - дзавар, або коркот. Зі стародавніх національних блюд, що готуються з пшеничного борошна без вироблення тіста, треба відзначити хашіл і асуда, що нагадують борошняні киселі на сколотинах чи виноградному соку.

Використані зображення з наступних ресурсів: hudnemo.com, traveltheworld.com.ua, niceworld.su, foodandhealth.ru.

Чималу роль у харчуванні вірменів грають овочі й фрукти. Як і усюди в Закавказзя, їх уживають сирими, сушеними, квашеними та маринованими; крім цього, вони слугують обов'язковими компонентами при готуванні супів та других страв. При цьому не тільки овочі, але і фрукти (айва, алича, лимон, гранат, ізюм, курага) широко використовуються в процесі готування м'яса і риби, що додає їм (особливо рибним стравам) своєрідний смак. У м'ясні вірменські супи разом з картоплею і цибулею часто йдуть яблука, айва, курага, волоські горіхи; у рибні - кизил; у грибні - алича, чорнослив, ізюм. Зовсім самостійні овочеві страви у Вірменії готують рідше. У цьому випадку їхню основу складають баклажани, гарбуз чи бобові (горох, сочевиця, квасоля), до яких додають інші овочеві і фруктові компоненти, прянощі, молоко чи олію. Овочевий набір вірменської кухні звичайний для Закавказзя. Мабуть, більш уживана у Вірменії, ніж у сусідніх країнах, лише бамія. Овочевий раціон доповнюється, крім того, травами (їх використовується біля трьохсот) і прянощами, з яких улюбленими є чорний перець, кінза, м'ята, естрагон, васильок, чебрець і, звичайно ж, часник і цибуля, а для кондитерських виробів - кориця, кардамон, гвоздика, почасти шафран та ваніль.

У Вірменській кухні широко використовується риба - форель, м'ясо якої відрізняється ніжним смаком. Як правило, технологія вірменських рибних страв - це припускання, при якому максимально зберігається ніжна консистенція риби.

Отже, вірменська кухня має у своєму розпорядженні різноманітні за складом страви, відрізняється складною, багатою, можна сказати навіть витонченою смаковою й ароматичною гамою. Ця гама, звичайно, створюється не тільки в результаті своєрідних технологічних процесів, вона в значній мірі обумовлена самим складом харчової сировини. Вірменська харчова сировина стабільна протягом багатьох століть, вона цілком пов'язана з природними умовами вірменських нагірь та Араратської долини.

Коментарі

Додати відгук

Відгуків поки що нема

Вас може зацікавити:
  • Увіти через: