- Наша кухня в першу чергу виділяється великим асортиментом рибних страв. А риба та морепродукти смачні лише коли свіжі. Лангусти, омари, креветки та багато іншого, – усі продукти мають бути ідеально свіжими, саме тому постачальників ми шукаємо чи не по всій Європі. Часто для підстраховки ми працюємо з двома, трьома постачальниками одразу.
Особливість кухні – ми маємо піч, де рибні страви готуються на відкритому вогні. Далеко не кожен ресторан у Києві, тим більше у центрі, може таким похвалитися. Це більше притаманно ресторанам за містом.
- Що найголовніше для успішної роботи шеф-кухаря такого відомого у місті ресторану: досвід, професійне чуття, злагоджена робота команди, чи може щось інше?
- Я думаю можна виділити три основні складові успіху шеф-кухаря: досвід, хороша команда та бажання працювати. Досвід дуже важливий, адже без нього і не навчиш нікого, і команду пристойну не добереш. Проте і сам, без команди, хоч і з професійним досвідом, нічого зробити не зможеш…
- Меню “Авалону”, як поважного ресторану, досить часто оновлюється. Скажіть, Ви використовуєте старі перевірені часом рецепти чи ризикуєте щось змінювати і експериментувати зі смаком?
- Ми весь час перебуваємо в постійному русі, в пошуку. Не боїмося експериментувати, тому що лише так можна знайти щось дійсно вартісне та цікаве. Нещодавно, наприклад, ввели нові направлення – грузинська та узбецька кухні. І вже зараз вони користуються значним попитом. Щосереди у нас відбуваються російські вечірки. Для цього заходу – окреме меню старої російської кухні. Це і риба фарширована, і пиріжки різноманітні, і млинці з різними начинками, і кулеб’яки, і напої – медовуха, горілка, квас, – і багато чого іншого…
- У вашому ресторані часто відбуваються масштабні вечірки. На святкуванні дня народження “Авалону” ніде і яблуку було впасти… Скажіть, чим відрізняється робота кухні ресторану під час проведення таких заходів від, скажімо, звичайних днів?
- Під час різноманітних вечірок та святкувань – направлення більш фуршетне, адже дуже багато гостей і розсадити всіх просто нереально, тому виходимо з цієї ситуації саме таким чином. Найпоширеніші страви під час таких заходів – це канапе, міні-шашлики, невеликі порції гарячих закусок. У звичайні ж дні кухня виконує замовлення з меню ресторану або спецзамовлення клієнтів.
- Чи враховуєте Ви у своїй роботі побажання клієнтів? Чи можливо замовити у вашому ресторані, наприклад, банкетну страву, якої нема в меню?
- Звичайно, можна. Побажання клієнтів так чи інакше і визначає напрямки нашої роботи. Ми виконуємо спецзамовлення, проте не менше, ніж за добу. Адже мені треба встигнути придбати необхідні продукти та встигнути це все приготувати. Але це може бути що завгодно: будь-які екзотичні рибні страви, морепродукти… Та буквально все: починаючи з фазанів і закінчуючи осетриною.
- Ресторан “Авалон” є частиною великого комплексу. Яким чином це впливає на Вашу роботу?
- Справді “Авалон” – це і ресторан, і лаунж-бар, і казино, – дійсно великий комплекс. І це все, безумовно, впливає на роботу кухні. Раніше всі замовлення для кожної частини цього комплексу готувались на одній кухні. Зараз у нас дві кухні: верхній та нижній поверх, тому стало набагато простіше. Навантаження на кожного працівника зменшилося у два рази.
- Скажіть будь ласка, де і як довго Ви навчались кулінарної майстерності? І як підвищуєте свою кваліфікацію?
- Я навчався цьому багато років. Спершу у технікумі Суспільного харчування, потім у Торгово-економічному університеті, – це теоретичні знання. Найкраща практика та підтримання кваліфікації у моїй справі – це спілкування з такими ж кухарями, обмін порадами та досвідом.
- Чи є у Вас як кухаря улюблені страви? Які страви з Вашого репертуару Вам найбільше вдаються?
- Особисто я найбільше люблю готувати десерти. Проте в “Авалоні” є спеціальна людина – шеф-кондитер, яка і відповідає за десерти. Тож тут я їх не готую, але міг би! (сміється)
- Робота кухні – це робота команди. Як ви контролюєте якість роботи підлеглих?
- З цим у нас жорстко. У нас існує подвійний, потрійний контроль. На кожному процесі є свій старший, який відповідає за якість роботи своєї групи. Є також старший по зміні, який контролює вже готовий продукт. І, звичайно, я теж періодично контролюю.
- Ви особисто добираєте собі команду? Якщо так, скажіть будь ласка, якими критеріями Ви керуєтесь в першу чергу?
- Щире бажання працювати, практикуватись, удосконалюватись. Коли є бажання – буде і результат.
Бесіду вела Софія Кущ