- Основною особливістю китайської кухні є те, що зовнішній вигляд, запах і смак блюда повинні становити єдине ціле. У кожної китайської страви три цих якості повинні бути гідні одна одної. Відмінність китайської кухні від будь-який європейської в тім, що китайські кухарі ніколи не готують точно за рецептом, чітко звіряючи кількість грамів і мілілітрів. Для них рецепт - лише привід для творчості, у якому вони керуються в основному своїм кулінарним чуттям і досвідом.
- А японською і європейською кухнею теж Ви займаєтеся?
- Ні, для цього в нас окремі фахівці. А я - тільки китайською.
- Наскільки важливі в китайській кухні соусу, яким у європейській кухні надається таке велике значення?
- Теж дуже важливі, і використаються майже у всіх блюдах. За допомогою різних соусів китайські кухарі надають однаковому набору інгредієнтів різний (авторський) смак.
- Ресторан «Мандарин» пропонує оригінальні китайські блюда або адаптовані?
- Більшість наших страв - оригінальні, приготовлені за традиційними китайськими рецептами. Близько 10% - адаптовані під українські смаки.
- У чому полягає така адаптація?
- Ми придумали страви в китайському стилі, але зі звичними українцям смаковими якостями. В основному це кисло-солодкі й шашликові блюда (у Китаї інгредієнти в основному тушкують, жарять і готують на пару).
- Чи любите винаходити авторські страви?
- Майже щотижня трохи обновляємо меню. Мій головний обов'язок як шеф-кухаря - придумувати нові блюда, які б зацікавили клієнтів. Недавно ось додав у меню курку по-пекінськи й баранину по-шандонськи.
- Які порадите традиційні китайські напої?
- Найпоширеніший напій у Китаї - це чай. За китайською традицією, його п'ють перед їжею.
- Є чи в китайському закладі місце для сомельє?
- Раніше такого не було, але останнім часом у китайських ресторанах з'явилися фахівці, які займаються винятково напоями. Також функцію сомельє часто виконує бармен. Наприклад, в «Мандарині» за бажанням гостей старший бармен може допомогти підібрати напій, а також розповісти про нього що-небудь.
- Чи поставляєте інгредієнти з Китаю?
- Так. Деяких необхідних продуктів в Україні немає. Принаймні гарної якості. Наприклад, соєвий, устричний, гострий соус, багато видів риби й морепродуктів. Їх завозимо з Китаю.
- Які люди становлять основу вашої аудиторії?
- Українці. Китайці іноді заходять. Говорять, що в нас автентичні страви. Українці віддають перевагу стравам з телятини й морепродуктів.
- Китайська кухня - це складна система, що формувалася століттями на основі китайського способу життя. Наскільки складно навчити їй українського кухаря?
- Справжній китайський кухар спочатку вчиться 3 роки в кухарській школі, а потім ще 8 років стажується на роботі, тобто готовити гостям він починає тільки через 11 років після початку навчання. В «Мандарині» головні кухарі - китайці, але є помічники українці. Вони готовлять салати, холодні закуски. Але справжніми китайськими кухарями стануть ще дуже не швидко. Ще для того, щоб стати кухарем китайської кухні, потрібно дуже добре знати культуру й історію цієї країни, тому що кухня з ними дуже сильно перегукується.
- Як давно живете в Україні?
- Уже третій рік. Україна - гарна країна. Тут природа гарна, і люди дуже добрі.
- А чому Ви вибрали професію кухаря?
- Всі мої предки були кухарями. Я хотів продовжити сімейну традицію. Відразу після школи відправився вчитися в кулінарний технікум у рідному місті.
Бути китайським кухарем непросто: крім того, що потрібно вміти жарити й варити, потрібно ще й знати, як правильно поєднувати продукти, щоб блюдо було корисним для людини, а також бути трохи скульптором і художником, щоб додати страві естетичний вид, правильно й красиво нарізати інгредієнти.
Найприємніше для мене в моїй професії - це коли довго працюєш над новим блюдом, а потім гості пробують його й хвалять.
- Як плануєте вдосконалюватися у своїй справі?
- Готувати, готувати і готувати. Відточувати свою кухарську майстерність.
Бесіду вела Ніна Ходорівська