Віктор Тимчишин: «Україні потрібна система, яка буде давати об'єктивну оцінку ресторанів»

- Вікторе, Ви є одним із знаменитих шеф-кухарів Україні, своєрідною візитною карткою Device café. Чим характерна кухня Device café?
 
- Основна концепція - це всього потроху, але найкраще. Це проявляється у виборі страв у меню, в їхній якості, подачі, сервісі. Ми працюємо тільки з якісними продуктами, зі здоровою їжею.
 
Якість - це та основа, навколо якого формуються інші складові ресторану. Звичайно, є закони макроекономіки, українська реальність, яка впливає на заклад. Для України діє принцип: «Що гість просить, те і подаємо». Я вважаю, це в корені неправильно. Але ситуація така, і з нею потрібно рахуватися.
 
В принципі, у нас недосвідчений споживач, який звик до певного набору обов'язкових складових меню. Ситуація повільно, але змінюється. Все більше й більше гостей просять гастрономічних родзинок.
 
- Ви є активним членом Київської асоціації шеф-кухарів. Це якось допомагає Вам у Вашій професійній діяльності?
 
- Це швидше хобі, на жаль. В Україну професійний розвиток кухаря проблемний. Власники ресторанів ще не розуміють, що вкладення коштів у навчання кухаря економічно вигідно.
 
У «Device cafe» у мене є можливість розвиватися і це заохочується, в цьому, можливо, і секрет гарної кухні нашого ресторану. Але моя ситуація є, скоріше, винятком із правил. Звичайно, є мінімальні поліпшення, але в основному Шеф-кухар прирівнюється до рядового виконавця, працівника закладу, через це страждає ресторанна культура. Неможливо зрозуміти суть ресторану, не попрацювавши на кухні. У нас цього поки не розуміють.
 
- Як відомо, в Україні поки що немає своєї системи класифікації кваліфікації кухарів. Вірніше радянська система розрядів збереглася по суті тільки в спеціалізованих профтехучилищах, а далі ними вже ніхто не цікавиться. Як Ви вважаєте, чи потрібна сучасним українським кухарям будь-яка система оцінки рівня майстерності, можливо аналогічна до яких-небудь західних аналогів?
 
- Це проблема швидше ресторанів в цілому, а не кухарів. Більшість інвесторів закладів - не кухарі. В Європі існує система, за якою співзасновником ресторану повинна бути людина з освітою кухаря. Хотілося, мати такий закон і в Україну, але його немає. Тому багато хаосу, багато закладів, які не відповідають назві «ресторан».
 
Україна потрібна система, яка буде давати об'єктивну оцінку закладів - це вигідно перш за все клієнтам для того, щоб не бути обдуреним красивою вивіскою з гучною назвою «ресторан». Ця система повинна бути своєю, адаптованої: Україна не може претендувати на зірки Мішлена - занадто багато критеріїв, виконувати які в Україні неможливо економічно.
 
Ресторан у нашій країні не може дозволити собі два вихідних, наприклад, – він не витримає конкуренції, до такої роботи не підготовлений наш гість.
 
- У Device café представлені страви різних кухонь. Адаптуєте Ви національну кухню інших країн під смаки українського споживача або все-таки швидше намагаєтеся відтворити автентичний смак?
 
- Адаптуємо. По-іншому – ніяк. У нас є своя культура, національний досвід, який не можна скидати з рахунків. Нещодавно були в гастрономічному подорож по Лазурному узбережжю в безлічі відмінних французьких ресторанах. Але те, що подають там, було б недоречним в Україні. Публіка б не зрозуміла мене як кухаря.
 
Це пов'язано з ресторанною культурою. Похід у ресторан - це як похід в театр, він не зводиться до того, щоб просто вгамувати свій голод. У Європі це розуміють вже давно, в Україні таке ставлення тільки починає формуватися. Важливо, щоб гість це розумів і прислухався до ресторану, до того, що він радить. Щоб вечерю перетворився в ансамбль з неповторними нюансами, а не в какофонію зі смаків, ми повинні не просто пропонувати величезний вибір, а й вчити робити його правильно. Іноді доводиться бути категоричним, відмовляти клієнтові, але за рахунок цього і формується ресторанна культура.
 
- Чи враховуєте ви європейські ресторанні тенденції? Наскільки вони поєднуються зі смаками української публіки? Чи часто буває, що наша публіка не «ведеться» на будь-які фішки, що прийшли із Заходу?
 
- Український ринок диктує свої умови ресторанному бізнесу, які часто відрізняються від європейських віянь. Це проблема всього пострадянського простору, в якому нерозвинена ресторанна культура. У «Device cafe» ми намагаємося привчити нашого гостя до хорошої і якісної кухні. Але часто запити гостей не відповідають цьому концепту. Це виявляється і в поєднанні блюд, і у виборі до них напоїв. Думаю, що сьогодні завдання ресторану - не тільки догодити клієнту у всьому, а й внести в його вечерю культуру харчування, перетворити похід у заклад в гастрономічний свято.
 
Багато речей я роблю інтуїтивно - це допомагає в роботі. Але головне - робити все якісно, ​​це основна вимога незалежно від того, на кого ти орієнтуєшся - на Європу чи українську публіку.
 
Зробити з прийняття їжі незабутню подію, перетворити це в розвинену культуру – ось основне завдання «Device cafe».
 
- 2012-й рік стратегічно важливий для України у зв'язку з Євро 2012. Чим ви збираєтеся порадувати зарубіжних гостей? Наскільки зміниться пропозиція кухні напередодні Євро-чемпіонату?
 
- Не думаю, що Євро кардинально змінить ситуацію з ресторанами в Україні - це не настільки тривала подія. Кожного іноземця буде цікавити українська кухня, завдання ресторанів - представити її у своєму різноманітті.
 
Українське меню «Device cafe», яке існує вже зараз, добре продумане, збалансоване і гармонійне, тому змінювати щось кардинально ми не будемо. Будемо дивувати смаком та якістю.
 
- Ви є засновником та ідейних натхненників нового напряму в українській кухні - Ukrainian Fashion Food, яке, до речі, підтримало керівництво Київської асоціації шеф-кухарів. Як виникла у Вас ідея такого нововведення і в чому Ви бачите його головний сенс?
 
- Я виріс і живу в Україну і люблю її кухню. Вона нічим не поступається європейській. Ukrainian Fashion Food показав, що вона не тільки смачна і різноманітна, але і висока кухня. Хочеться, щоб якомога більше людей, як кухарів, так і гостей закладів, це зрозуміли. Цей проект замислювався як своєрідний поштовх рекламувати і пропагувати не чужі різотто і пасту, а свою автентичну кухню.
 
- З часу старту Ukrainian Fashion Food пройшло вже деякий час. Напевно вже можна підбити проміжні підсумки. Що вдалося реалізувати із задуманого, а над чим ще потрібно попрацювати? І які перспективи розвитку ідеї, якщо оцінювати її стан на сьогоднішній день?
 
- Я навіть не очікував, що навколо Ukrainian Fashion Food буде такий ажіотаж. Результат доводить, що гостю ресторану хочеться гарної української кухні, а не французької, наприклад.
 
Ukrainian Fashion Food доніс до нашої публіки, що українські страви - це висока кухня, яка нічим не гірше за європейську – ні смаком, ні в стилем подачі. Якщо ми візьмемо вареники, то це невеликі порції, тонке тісто, багато начинки, вишукане оформлення страви. Це стильна, вишукана і, головне, смачна страва.
 
Інтерес до проекту –  ще один доказ, що гість шукає незвичайних експериментів і чекає від ресторанів гастрономічних новинок. Поки таких людей мало, більшість замовляє просто популярні страви, але відсоток цінителів смаку зростає і це не може не радувати.
 
- Як ми знаємо, страви Ukrainian Fashion Food на даний момент можна покуштувати тільки попередньо замовивши дегустацію. Чи буде змінюватися ця ситуація, чи збираєтеся Ви вносити їх в основне меню?
 
- Так, ми плануємо поставити кілька страв нової кухні в основне меню. Думаю максимум через місяць їх зможе спробувати кожен наш гість.
 
Розмову вела Наталія Тиховод