- Ми розвиваємося в ногу з традиціями європейської моди. Я відслідковую всі ці нюанси, тенденції, які керують зараз європейською кухнею (адже ми саме на неї орієнтуємося) і, відповідно, втілюю їх в життя в ресторані "Дівайс". Це стосується як кухні, так і подачі. Звісно, з якимись своїми авторськими доробками.
- А що таке авторська кухня у Вашому розумінні? Можливо це змішування класичних рецептів? Чи щось інше?
- Авторська кухня – кухня від людини, що вигадала ту чи іншу страву у відповідному стилі та напрямі. Це не просто взяти один інгредієнт у страві і замінити його іншим, ні. Це те, що, наприклад, у Радянські часи називалося "фірмовою стравою". Страва, що відповідала цілому ряду вимог, зокрема: новизна, відповіність технології приготування і так далі. Лише за такою стравою закріплювалась назва "фірмова". А її автору, відповідно, майстер-кухар. Стосовно змішування рецептів, так сказати мабуть можна, проте тут існує деяка грань. Якщо я зроблю голубці не м’ясом, а з рисом і фуа-гра. Це буде змішування класичних рецептів? Так буде. Проте це не буде авторська кухня. Адже тут потрібно відчуття сумісності продуктів, розуміння того, що ти робиш та для кого...
- Чи є якісь страви, які вже встигли стати візитівками "Дівайс Кафе"? Як давно вони в меню?
- Ви знаєте, дуже важко виокремити... Є цілий ряд страв, без яких нашим гостям вже важко уявити "Дівайс".
- Це, можливо, в першу чергу, Ваш торт, що так і називається "Дівайс"?
- Так, безумовно, торт, з десертів. А крім того в першу чергу ми рекомендуємо гостям: медальйони з трюфелями, ростбіф з трюфелем, Дорадо з томатами "Конфі". Це абсолютні лідери нашого меню на сьогоднішній день.
- Можна сказати, що ці страви в Києві можна скуштувати лише тут?
- Так, однозначно. Ось "Дорадо Конфі", для прикладу, Ви не спробуєте цю страву у жодному ресторані Києва, України, навіть Європи. Це як раз стосується теми, яку ми вже сьогодні трохи обговорювали про авторську кухню. Ця страва створена безпосередньо мною. Вона народжена у "Дівайсі".
- Як часто оновлюється меню ресторану?
- У нас є основне меню, яке відпрацьоване до найменших деталей. Новинки ми робимо по сезонам. Розробляється ціла лінійка страв, ми це називаємо "Страви від шефа", яке активно пропонуються гостям. А те, що припало до смаку, ми вводимо в основне меню. Таким чином відбувається ротація страв у меню. Ну, а крім того, часто у нас є просто "спешіалзи". Наприклад, з’явився якийсь новий продукт, ми його максимально швидко опрацьовуємо. І страва присутня не в основному меню, а на вустах у офіціантів. Гостям пропонують, наприклад, сьогодні скуштувати кролика з пармезаном. Тож, ми максимально намагаємось радувати наших відвідувачів новинками.
- Нам відомо, що Ви буваєте у закордонних відрядженнях у цілях переймання досвіду. Як часто це відбувається? Наскільки Ви виросли у професійному плані завдяки таким поїздкам?
- Такі поїздки у мене відбуваються в середньому один раз на три місяці. Рости це, за великим рахунком, не допомагає. Я вже досяг деякого професійного рівня, при якому такі відрядження вже рости не особливо допомагають (посміхається).
Проте ці поїздки корисні для мене перш за все тому, що я можу переконатися, що я на правильному шляху... Тобто ці відрядження дають усвідомлення того, наскільки ти зараз в контексті. Такі поїздки необхідні, оскільки в Києві досить важко орієнтуватися, він дещо віддалений від цих "мейнстрімів". А ми намагаємось все ж таки не відставати від європейської частини світу, щоб максимально привнести все нове у наш ресторан.
- Ми знаємо, що Ви приймаєте участь у діяльності Київської асоціації шеф-кухарів. Наскільки це допомагає Вам у Вашій професійній діяльності?
- Чим більше я віддаю, тим більше я отримую. Я ділюся професійними секретами, рецептами і т.д. І у мене утворюється певний вакуум, своєрідний голод. Тож, це вже є стимулом подальшої роботи для моєї фантазії. Є стимул постійного росту. Віддаєш нове – стимул отримувати ще більш новіше.
- Ви берете участь у професійних змаганнях кухарів. Чи багато достойних супротивників Ви бачите сьогодні серед київських шефів?
- Вже не беру участі. Це було дещо раніше. Там я взяв 10 медалей і зараз це для мене вже не так актуально. Я вважаю, що в Україні це може бути досить корисно для молоді. Мені вже не дуже це цікаво.
- Що найбільше полюбляєте готувати? Чи є паралель між улюбленою стравою для готування та смакування?
- У мене така робота, що маю любити все готувати. Але найбільше, мабуть, я люблю готувати морепродукти. Можливо тому, що вони дають велике поле для фантазії. З ними можна грати, багато експериментувати... М’ясо все-таки обмежує. Так що морепродукти, а також десерти.
- Традиційне, однак дуже важливе питання: Ваші плани на майбутнє? Як бачите себе у подальшому кулінарному контексті "Дівайс Кафе"?
- Найважливіші плани – це працювати, працювати, працювати. Нічого екстраординарного тут Вам не скажу. Те, що зв’язано з Асоціацією – глобальний план – відкриття школи кулінарії у Києві. Ми будемо все робити для того, щоб це таки відбулося.
Бесіду вела Софія Кущ