- Ви переїхали в Україну відносно недавно. Що найбільше вразило Вас в нашій кухні?
- Великим сюрпризом в Україні було те, що тут дуже мало ресторанів, які спеціалізуються саме на українській кухні. Більшість надає перевагу світовій та працює за принципом фюжн. В Україні японських ресторанів більше, ніж українських. Як на мене, українська традиція гастрономії слабо презентована: усього лише декілька ресторанів, панівна більшість закладів женеться за світовою кухнею.
- Ми знаємо, що Ви працювали в багатьох країнах світу, в Європі в тому числі. Чи є якась різниця в підходах до їжі між європейцями та українцями. Чим український гість відрізняється від європейського?
- Загалом, європейський та український гості дуже схожі. Український гість звик, що в більшості страв є сметана. Це разюча відмінність. Насправді, український відвідувач дуже приємний та не прискіпливий. Набагато важче було працювати в Нідерландах та Лівії – там відвідувачі дуже важкі. Тут все набагато простіше: ти повинен говорити з гостем, пояснювати,чому ми не додаємо в страву сметану або чому ця страва має такий вигляд, а не інакший.
- Світ гастрономії постійно розвивається. Які нові тенденції зараз в італійській кухні? Чи втілюєте Ви їх в кухні Міле Мілья?
- Світ гастрономії дуже швидко змінюється. Це стосується як рецептів, так і способів приготування. Я не люблю змінювати рецепти, тому що ніхто не створює щось нового. Все вже давним-давно винайдено. Тому навіщо знищувати щось, що було перевірено віками? Я завжди намагаюся знайти давній рецепт і приготувати його за найсучаснішими технологіями. Я не люблю робити революцій, я люблю підносити гостю аутентичний рецепт, але зроблений в найкращих традиціях розвитку способів приготування.
- Наскільки Ви людина команди? Як підтримуєте дисципліну на кухні та взаємодію з офіціантами?
- За допомогою ножа (сміється). Я ніколи на ставлюсь гордовито і не осуджую свій персонал, не дозволяю собі претензійного ставлення. Існують певні правила, які повинні виконуватися бездоганно. Це передусім час приготування та подачі. В усьому іншому повинна бути певна свобода, простір для краетиву.
- Як Ви відслідковуєте новинки в сфері гастрономії? Чи берете ви учать в конкурсах, чемпіонатах?
- Я дуже добре ставлюсь до кухарів, які беруть участь в різних конкурсах, майсер-класах тощо. Але сам на даний момент нікуди не їжджу. Коли я був молодшим, мене цікавила ця сфера діяльності, і я брав участь, в багато в чому перемагав. Але зараз це не те, що мене приваблює. Звичайно, це дуже мило, коли три шеф-кухаря три години роблять дуже-дуже гарненьку й миленьку страву, але це далеко від реальності. Для саморозвитку в мене є інтернет та спілкування з іншими шеф-кухарями – так я постійно доповнюю свої знання і отримую теоретичний досвід.
- Як ви підтримуєте комунікацію з гостям ресторану? Чи прислуховуєтесь до думки гостей, до критики?
- Звичайно, якщо гостю щось не сподобалось, я особисто виходжу в зал, прощу пробачення, але потім обов’язково питаю: «Що саме не сподобалось?». У більшості випадків справа в нерозумінні справжньої оригінальної італійської кухні і загальному смислі «італійськості» у всьому світі. Більшість ресторанів створюють італійські імена та страви, які, на їхню думку, є італійськими. Але справжня італійська кухня – вона інша: іноді смак більш насичений, іноді він дуже м’який. Колись я подавав різотто с ескалопами, і гість зробив зауваження, що бекону майже не відчувається. Але Ви і не повинні відчувати бекон в різотто, ви повинні відчувати передусім ескалоп. Бекон у цьому випадку – тільки медіатор смаку. Такий принцип справжньої італійської кухні, коли про це забувають – виходить пародія. Завжди існує конфлікт між оригінальною італійською кухнею, і тою, яку вважають, і яку називають італійською.
- Я завжди рекомендую спробувати десерти. Не надайтесь основними стравами, залиште місце для десерту. Моя порада завжди така: «Візьміть один десерт – і ви будете щасливими цілий тиждень».
Перед тим, як я прийшов в Radisson Blu Hotel, Kyiv, знаменитим десертом ресторану був тірамісу – відома італійська солодка спокуса. Зараз у нас 6 знаменитих десертів. Жоден з них не кращий, не гірший за інший.
У нас є дуже смачний крем-брюле. Звучить по-французьки, але це італійський десерт. Ви не можете знати і вгадати, що отримаєте, але потім перед Вами ставлять тарілку і звук захоплення зривається з вуст. У нас також є чіз-кейк, рецепт якого мені дістався від пра-пра-прабабусі.
- І в чому секрет цього десерту?
- Немає ніякого секрету. Важливо те, що ти відчуваєш під час приготування. Це відчуття переається гостю. Нема нічого важкого в тому, щоб взяти гарні якісні продукти і приготувати з них гарну якісну страву. Але те, як ти ї відчуваєш, як готуєш, які емоції вкладаеш – над цим постійно варто працювати.
- Які улюблені страви Ваших гостей?
- Є дві страви, які є своєрідною візитною карткою тут, в Міле Мілья. Це домашні спагеті з молюсками в білому вині і філе копченого лосося з песто зеленої спаржі. Це дві позиції, які залишаються незмінними і смак яких дуже люблять наші гості. Це дві істинно італійські страви, які багато говорять про італійську кухню в цілому.
- Як Ви як шеф-кухар ставитесь до комунікації в інтернеті – в Фейсбуці, Твіттері, в блогах?
- На жаль, на більшість соціальних мереж у мене просто не вистачає часу. Я тісно контактую з великими італійськими сайтами, які присвячені гастрономії, в Україні на одному з сайтів ділюсь з читачами деякими професійними та індивідуальними секретами.
- Всю Україна, у тому числі і її ресторани, зараз переживають Євро-лихоманку. Чи будете Ви вносити зміни в меню ресторану на час проведення чемпіонату?
- (Шуткуючи) Звичайно, я збираюся продавати футбольні м’ячі ADIDAS, ви зможете замовити м’яч на грилі або ми приготуємо його за Вашим індивідуальнім рецептом. А на вечерю у нас будуть спеціальні жовті м’ячики, які будуть випромінювати романтичне камерне світло. Але це тільки для вечері, ви не зможете замовити х у якості бізнес-ланчу. І, звичайно, крихітні м’ячики для дитячого меню.
- Якщо серйозно, ми не будемо змінювати меню. Ми йдемо за певними стандартами, які дуже для нас важливі. Байдуже, скільки гостей буде в нас: десять або тисяча. В будь-якому разі ми будемо обслуговувати кожного гостя як унікального та особливого. Для Євро-2012 ми просто подовжимо час роботи ресторану для того, щоб гості могли більше насолодитись неповторним смаком італійської кухні.
- Гість повинен бачити, що ви даєте йому найкраще, що у вас є. Це не просто те, что щи готуєте, це те, що йде з Вашого серця. Це ціла система: персонал на кухні, персонал в залі, рецепти, якість, поведінка, ставлення до гостя – усе повинно бути цілісним та високоякісним. Потрібно ставитися до гостя, як до друга, гість повинен приходити не лише поїсти, але й розслабитися, отримати задоволення, відчути себе в рідній і близькій атмосфері.
- Які поради Ви дасте рестораторам та шеф-кухарям України для підвищення рівня ресторанної культури?
- Постійно навчатися. Кожен день йти до цілі, яку Ви перед собою ставите. Якщо щось не виходить – аналізувати та виправляти помилки. Якщо поставили перед собою задачу – рухайтесь до її здійснення. Якщо бачити помилки персоналу – виправляйте їх, не зупиняйтеся лише тому, що виникають труднощі. Привчайте гостей до якості, до канонів харчування. Мені постійно замовляють карбонару зі сметаною – я не роблю таких поєднань, бо це не італійська кухня. Якщо я хочу подавати італійську кухню, то повинен показати гостю аутентичний продукт. Це важка, але успішна стратегія.
- Ви вже багато чого досягли як шеф-кухар. Чи є у Вас якісь мотиви, які надихають вас до вдосконалення професійних якостей?
- Звичайно, кожний день. Я багато досяг, але я ще ціла низка цілей, до яких я прагну. Я досі вчусь, досі удосконалююсь. Вас зажди оточують люди, у яких ви можете навчитися: від гостя, від більш знаменитого шеф-кухаря. Якщо людина шукає досконалості, вона обов’язково знайде спосіб її досягнути.
Бесіду вела Наталка Тиховод