- Так, більш ніж 600 найменувань. Це вважається найобширнішим вибором вин на території СНД.
- Як поповнюєте вашу колекцію? Наскільки нам відомо, деякі просунуті київські ресторани купують вина навіть на Сотбіс й Крісті...
- В основному поповнюємо колекцію ресторану через особистих постачальників. Я можу замовити вино майже з будь-якої точки світу і мені його привезуть. Так, якщо потрібно і Сотбіс, і Крісті, плюс приватні колекції.
- Що на даний момент є перлиною винної колекції ресторану?
- Петрюс, або просто Петя - найдорожче наше вино. Всілякий Барбаресько, Баролла з П’ємонту. Відмінна підбірка Чилі, чималий вибір вин з Австралії. А зараз очікується завезення білого вина, дуже цікава колекція.
- Як ви зберігаєте вина вашої колекції? Чи є у вас винний льох або винна кімната?
- Так, зрозуміло, у нас є винний льох, який з самого початку планувався. Він зроблений за всіма правилами: він зсередини обшитий кіркам, там встановлено окремий клімат-контроль із зволожувачем. І вже 6 років там підтримується постійна температура 16,5 градусів.
- Наскільки нам відомо, у вас є спеціальні шафи для зберігання вина, що підтримують потрібну температуру і що дозволяють зберігати відкорковані пляшки протягом місяця без втрати якості напою. Чи багато вин ви надаєте на розлив? Якщо не всі, то які саме?
- Звичайно не все. Але вибір достатньо широкий. У нас є спеціальна пропозиція для любителів пропустити за трапезою келих хорошого вина. Це 4 білих і 4 червоних вина: з білих – італійське Vulcaia Fume Sauvignon Del Veneto (Inama), французське Chablis GC Grenuilles (Louis Jadot) і Riesling Grand Cru Vorbourg (Rene Mure), австралійське Chardonnay Roxburgh (Rosemount Estate), з червоних – італійські Brunello di Montalcino Manachiara (Silvio Nardi), Amarone della Valpolicella Classico "Le Ragose" (Marta Galli), Barolo Cannubi (Paolo Scavino) і французське Chateau Trotte Vielle 1-er GCCB з Saint-Emilion.
- Наскільки нам відомо, ваш ресторан тричі нагороджений “Wine Spectator”. Ця нагорода вам щось дає?
- Це щось подібне до нагороди “Чоловік року”. Ні, нічого не дає, але дуже почесно і приємно, адже "Липський особняк" – єдиний ресторан у СНД, удостоєний цієї нагороди.
- Що можете сказати про сучасні переваги відвідувачів? Які регіони і винні будинки зараз користуються найбільшою популярністю в світі і у нас? Чи можете Ви виділити які-небудь вина, які користуються найбільшою популярністю у вашому ресторані?
- Ні, виділити не можу. Різні відвідувачі – різні смаки. Але все таки мода на Чилі, та і взагалі на південні, “новосвітські” вина ще не минула, тому саме вони користуються великою популярністю. І, звичайно ж, біла Бургундія й червона Італія теж дуже до душі нашим гостям.
- В якому співвідношенні ваші відвідувачі віддають перевагу винам по відношенню до міцніших напоїв?
- Приблизно 50 на 50. Залежить від кампанії відвідувачів.
- Як ви стали сомел'є? Чим привертає Вас ця професія?
- Сомел'є я став, можна сказати, по волі долі. У “Світовій карті” відкривався винний бутік і власник запросив мене там попрацювати. А потім я почав цікавитися, читати, й зрозумів, що мені це подобається, що це мені близько. Я так захопився, що повернувся в ресторан вже в ролі сомел'є. А привертає мене ця професія в першу чергу тим, що щодня можна робити для себе яке-небудь нове відкриття. Наприклад, спробувавши нове вино можна зробити для себе цілий ряд відкриттів. Це для мене важливо.
- Що порадите сомел'є для підвищення кваліфікації?
- Нова інформація і пробувати, пробувати - це єдиний правильний шлях, іншого не дано. Теорія плюс практика, причому практика постійна і активна. Без практики в нашій справі нічого досягти неможливо.
- Як ставитесь до конкурсів сомел'є? Чи брали участь в якому-небудь з них?
- Так, брав участь. Виграв гран-прі на всеукраїнському конкурсі сомел'є, який проходив в КиївЕкспоПлазі. Але, взагалі кажучи, я не дуже люблю цим займатися. Та і конкурси сомел'є, як мені здається, в Україні проходять поки не на достатньо високому рівні. Хоча, поза сумнівом, для сомел'є дуже важливо брати участь в конкурсах – це досвід, а практика і досвід дуже важливі.
- Які плани на майбутнє?
- Якщо локально – розширити карту вин ресторану. А якщо глобально, в майбутньому – хотілося б прийняти участь в створенні українського вина, яке б повністю відповідало міжнародному рівню і гідно представило б нашу країну саме на міжнародному ринку.
Бесіду вела Софія Кущ