- "FreeДом" – це заклад дуже специфічний. У першу чергу своєю “широкопрофільністю”. Тут проводиться безліч концертів, презентацій, корпоративів, днів народження, весіль і т.д… Особливості роботи можу визначити так: злам стереотипів. Розумієте, наші гості, як і переважна більшість українських відвідувачів, схильні мислити стереотипами. Що розкрученіше – те вони і хочуть бачити у себе на столі. Наприклад, якщо кращий коньяк – то це “Хенесі” і т.д… Але дуже часто це не спрацьовує. Розкручена марка, продукт, ще не означає її стовідсоткове лідерство. Моє завдання – розказати про інші варіанти, нічим не гірщі, а часто і кращі. Дуже приємно, коли потім люди справді у цьому впевнюються і оцінюють.
- Чи є якісь особливості в уподобаннях відвідувачів-глядачів стосовно алкогольних напоїв? Чому надають перевагу глядачі під час концертів, що відбуваються у "FreeДомі"?
- Для людей, що сюди приходять, завжди головне – відпочинок. Тому і замовлення часто традиційно незмінні, те що на слуху, що знайоме і розкручене… Як я вже казав, поступово намагаємось змінити цю ситуацію.
- Наскільки великий асортимент напоїв ви підтримуєте у ресторані?
- У першу чергу, моя гордість – віскі-бар, що складається з більш ніж 100 позицій. Колекція віскі з різних країн світу. Винна карта "FreeДому" налічує більше 80 позицій
- Які умови зберігання вин у "FreeДомі"? У вас є винний льох чи винна кімната?
- Так, звичайно, у нас є винна кімната, де пляшки вина зберігаються у горизонтальному положенні при температурі 12 – 16 градусів з показником вологості повітря біля 70 %.
- Чи багато напоїв з вашого ассотрименту ви пропонуєте побокально?
- Річ у тому, що враховуючи специфіку роботи закладу – це, нагадую, в основному масові заходи – home vine, або подача вина побокально – не користується особливим попитом. Тому ми пропонуємо вього лише декілька позицій. А крім того, у нас у винному асортименті широко представлена така зручна річ, як demy botle – пляшка, місткістю 375 гр.
- Хто займається підбором та поповненням вашого асортименту? Як часто з’являються новинки у вашій карті напоїв?
- Я! (сміється) Ось так от, дуже скромно… Ні, справді, я. Від формування винної карти, комплектації, підбірки і до цінової політики – все я. Варто мабуть сказати, що я притримуюсь такої політики, що вино має питись, а отже – має продаватись. Тому ціни, відповідно, мають бути співмірними, як розумієте. Оновлюється колекція 2 рази у рік. При тому, найактивніші сезони – це осінь-зима – тому, як правило, до осені я намагаюсь закінчити з процесом оновлення асортименту.
- Яку партію відведено сомел'є у загальному хорі під назвою "FreeДом"?
- Річ у тому, що "FreeДом" – це справді хор. Всі мають слухати, що співають ті, що стоять з обох боків від нього… Без цього неможливе вдале виконання.
Ми, в першу чергу, працюємо на спільний результат, який досягається лише злагодженою командною роботою. Звісно, я як сомел'є, звертаю багато уваги на позиції з основного меню, прислухаюсь до порад шеф-кухаря.
- Кажуть, що сомел'є постійно повинен практикуватись. Як на вашу думку, чи не може це привести до алкогольної залежності?
- Хороше запитання, думаю, що може… (сміється) Це професія, що пов’язана з алкоголем (коли в тиждень 3 – 4 дегустіції), від цього нікуди не дінешся. І, звісно, як професійна хвороба може розвинутись алкогольна залежність. Проте не слід забувати, що ця професія пов’язана не лише з алкоголем, а в першу чергу, з мистецтвом. Від благородних напоїв, зокрема вина, від спілкування з ним ми беремо не алкоголне оп’яніння, а естетичне задоволення спілкування з вином. Переходити грань – виявляти неповагу до цього напою.
- Які на вашу думку риси повинні бути притаманні професійному сомел'є?
- Тут я можу назвати три пункти: 1) любов до своєї справи; 2) наявність багажу знань, досвіду; 3) наявність бажання, потягу дізнаватися нове про вино, вдосконалюватись (опанування потрібної літератури, активна участь у зустрічах, обговореннях, участь у дегустаціях, тощо). Вино – історія не одного тисячоліття, тому тут відкриттям не може бути краю.
- Розкажіть будь ласка, як ви стали сомел'є?
- Починав я, як і більшість людей цієї професії, з бармена (1997-го року). І спершу мої уявлення про вино і виноробство були досить абстрактними та туманними. Проте потім після зустрічі та спілкування з деякими людьми, я зрозумів, що справжнє вино – це досконалий витвір мистецтва, культуру поцінування якого треба розвивати в Україні.
- Хто ці люди?
- Це люди, що, фактично, для мене є основними авторитетами у цій справі, вони стояли у витоків цієї справи в Укаїні. Це, в першу чергу, президент Асоціації сомел'є України Дмитро Сидоренко, а також Дмитро Шевченко та Олег Гапон.
- Які плани маєте на майбутнє?
- Безсумнівно, культура винного споживання зростає. Люди починають більше розбиратися, більше знати, цінувати… Відповідно до того, як розвиваються смаки, маємо розвиватися і ми. Є плани працювати над подальшим розширенням віскі-бару. У майбутньому, хотілося б його перетворити на лаунж-бар, аналогів якому немає в Києві і мало в Україні. А щодо винної карти – це, звісно, залучення нових перспективних виробників.
Бесіду вела Софія Кущ