- Так, я тільки що звідти. Фінал конкурсу відбувся 20 травня на острові Родос. Туди приїхали переможці національних першостей сомельє з 50 країн світу. Рівень дуже високий. Дуже складні питання в письмових тестах, дуже незвичайні зразки для дегустацій. Настільки незвичні, що навіть ті, хто згодом виявився переможцем, не завжди правильно називали напій і сорт винограду, з якого він приготовлений. Фестиваль подорожує світом, щораз проводиться на новому місці. Подія це дуже гучна, на неї злітаються журналісти із усього світу, конкурсанти приїжджають із гучними групами підтримки.
- Як визначали рівень знань учасників?
- Спочатку проводився півфінал, переможці якого визначалися за результатами письмового тестування, причому з 75 питань тільки 2 було по Франції й 2 по Італії, а інші - по маловідомих винних регіонах. Також проводилася сліпа дегустація (органолептичний аналіз двох зразків), підбір поєднання страви з напоєм й обґрунтування такого вибору, подача червоного вина й усний органолептичний аналіз зразка. За результатами півфіналу була сформована четвірка кращих - англієць, француз, швейцарець і швед, які змагалися у фіналі. Завдання були ті ж, тільки проводилося змагання вже не в закритій формі, а на сцені театру, привселюдно й урочисто. Переможцем став швед Марс Андре Ларс - кращий сомельє світу на найближчі три роки. До речі, він же вже був 3 роки тому кращим сомельє Європи. Його стаж роботи - близько 18 років.
Нашим сомельє поки не під силу боротися на такому рівні - у нас ця професія з'явилася зовсім недавно й по-справжньому досвідчених профі поки що, на жаль, немає. Нам потрібно набиратися досвіду.
- Чи проводяться в Україні такі конкурси?
- Раз на рік проводиться конкурс Кращий сомельє України, але за рівнем - складності завдань, урочистості - він сильно відрізняється від міжнародної першості.
- Яку участь Ви приймаєте в наповненні винного льоху «Егоїста»?
- Саму безпосередню. Я із двома своїми колегами-сомельє приймаю рішення, чим заповнювати льох, у яких обсягах, якої витримки повинні бути напої. Крім нас в «Егоїсті» цим ніхто не займається.
- Як зберігаються вина у вашому ресторані?
- Ми намагаємося дотримуватись всіх правил зберігання вин, які притаманні для цього на заході. Ми тримаємо їх в у винному льосі без світла й шуму, з тепло- і гідроізоляцією, із клімат-контролем, пляшки зберігаються лежачи, не допускаємо ніякого механічного впливу на них. Не може бути й мови про тряску від метро або трамвая.
- Чи є зараз у винному льосі «Егоїста» яка-небудь перлина вашої колекції?
- Недавно ми продали нашу найяскравішу перлину - Шато д'Ікем 1918 року, французький сотерн, дуже рідкий і дорогий. Зараз я не в змозі виділити щось одне. Ми перебуваємо в пошуках нової перлини.
- Хто поставляє вам вина?
- Серед всіх українських постачальників ми відібрали найкращих і працюємо з ними. Особливо яскраві екземпляри нашої колекції добуваємо самі: беремо участь в аукціонах Крісті, Сотбіс, ті вина, які в Україну не попадають, закуповуємо прямо в європейських виробників.
- Як ваші вина перегукуються з кухнею?
- Самим безпосереднім чином. На мій погляд, найважливішої складової роботи успішного ресторану є щільність співробітництва й співавторства шеф-кухаря й сомельє. Я з колегами постійно дегустую страви, шеф-кухар п'є з нами вина. Ми максимально обмінюємося знаннями.
- Чому Ви вибрали професію сомельє?
- Моя кар'єра зложилася сама собою. Колись працював барменом, потім якийсь час - адміністративним працівником у підприємствах громадського харчування. А потім захопився цією справою, якою займаюся й понині.
- Є чи в Україні школа сомельє?
- Так, у Києві при Асоціації сомельє України працює школа сомельє. Курс навчання там займає два місяці. Я був у найпершому випуску цієї школи разом із сомельє з «Піни», «Доверсоля». Але жодна школа не дасть всіх можливих знань - вона може тільки показати напрямок, дати поштовх.
- Чи праві ті, хто порівнює професію сомельє із професією психолога?
- Будь-яка людина, що працює в залі ресторану - у першу чергу психолог. При підборі напою я враховую всі особливості гостя, його характер і настрій, зовнішній вигляд. Обслуговуючи постійного клієнта, враховую, у якій компанії він прийшов. Одна й та сама людина, з’являючись у різних компаніях, надає перевагу зовсім різним напоям.
- Що порадите пити в літню спеку?
- З вин - свіжий рислінг або хрусткий совіньон Блан. Це допоможе зняти напругу від жари. З коктейлів - оптимально підходить гранатовий мохіто.
Бесіду вела Ніна Ходорівська