- В этом ресторане я работаю недавно, около полугода (ресторан Терраса находится в бутик-отеле Воздвиженский – прим. редактора). В Террасе обширные возможности для творчества.
- Какие же именно направления Вы собираетесь развивать кухню ресторана?
- Сейчас очень искушенная публика. Гостей очень трудно удивить чем-либо. Потому у нас кухня без направления. Может быть, я говорю что-то скандальное, но я думаю, что сейчас немного банально – везде европейская, французская, такая, эдакая кухня. Я – кулинарный импровизатор. Моя особенность в приготовлении блюд – кухня без направления, кухня без границ. Когда я придумываю, я учитываю, конечно, сочетаемость продуктов и все требования качества, но какого-то направления в этом нет. Вот, например, салат с клубникой и икрой лосося из предложения ко дню Валентина – на мой взгляд, это очень интересно, там есть базилик и бальзамико, и они проводят тонкую грань вкуса между клубникой и икрой лосося. На мой взгляд, бальзамико очень хорошо гармонирует с красной ягодой.
- Вы говорите, что в «Террасе» есть возможности для кулинарного творчества – а как так получается, почему?
- Ко мне прислушиваются, идут навстречу. К сожалению, сейчас в нашей стране шеф-повару очень сложно. Учредители многих заведений не слушают поваров. Я понимаю, что это бизнес и все остальное, но они часто не понимают вообще, что такое ресторанный бизнес. Они зарабатывают много денег, в какой-то момент открывают заведение, и тут начинают считать себя рестораторами. Это глубокое заблуждение, на мой взгляд. В «Террасе» же очень тонко чувствуют кулинарию, интересно общаться на одном языке.
- Где Вы работали до этого ресторана?
- Я работал в ресторанах «Козырной карты», в ресторане авторской кухни «Меланж», ушел оттуда, потому что мне нужно было уезжать в другую страну, я там открывал ресторан японской кухни. Открыл успешно, сейчас этот ресторан работает. Потом приехал сюда, и меня пригласили работать в бутик-отель «Воздвиженский».
- Каковы, по-вашему, тенденции в кухнях киевских ресторанов? Чего хочет киевская публика?
- На мой взгляд, Тимчишин занимается интересным направлением, слежу за его творчеством. Денис Кузнецов, шеф-повар «Leo Club» тоже обладает интересным подходом к кулинарии. Мода в кулинарии – это тяжело так определить… Главное, чтобы было красиво и вкусно, вот и вся кулинария. Говорят, что ничего идеального нет в мире. Но я хочу сказать, что понятие «идеально» к кухне как раз применимо. На кухне и в рецептуре нужно вести себя безупречно. Безупречность в приготовлении, безупречность в подаче – это как музыка. Когда ты пишешь музыку, ноты должны звучать в голове – так же и вкус должен ощущаться во рту, когда готовишь, и он должен быть гармоничным. Многие повара не понимают этого. Возьмем к примеру бульон. Бульон – это 80% успеха твоего первого блюда. Бывает как? Приходит молодой повар, накидает в кастрюлю все подряд, и считает, что раз оно закипело, а он собрал и выбросил все ненужное – значит все, бульон готов. Ан нет! К бульону нужно подходить очень тонко, и это очень важно.
- Каковы характерные черты кухонь Виктора Тимчишина и Дениса Кузнецова, чем они Вам нравятся?
- Я слежу за их творчеством. Кому-то нравятся картины каких-то художников, а я отслеживаю кулинарные изыскания поваров. Я сейчас, когда смотрю на блюдо, уже вижу технологию приготовления и подход человека к блюду. Важно, как размещены детали на тарелке, важно, чтоб была нотка от шеф-повара, которая ставит акцент. Я думаю, что молодым поварам нужно брать пример с таких поваров, с поваров такого уровня, прислушиваться к их советам. Есть у нас в городе и другие талантливые повара.
- Кстати, насчет молодых поваров: какого Вы мнения о поварском образовании в Украине?
- Я вообще без поварского образования. Я начинал свой путь от кухонного работника второго разряда, это было очень давно, еще при Советском Союзе. Уже потом, в процессе, ходил на курсы поваров и получал дипломы, потому что они должны быть, у нас в стране так принято. Я повар четвертого разряда по диплому, а путь прошел с самых низов, от работника кухни. Работал мясником, прошел все процессы. Приходят сейчас ребята из училищ – я смотрю в основном на старательность. Если человек внимательный, старательный, если это ему от природы дано, а это по глазам видно и по его отношению к работе – значит, он будет работать, с ним можно говорить. А есть такие, что мало что знают и не стараются. Я считаю, что у нас образование – на троечку по пятибалльной системе.
- Есть ли смысл Вам как шеф-повару искать к себе в команду людей, получивших наше образование, или это не имеет значения при отсутствии опыта?
- Нет, имеет, конечно. Они должны иметь базовые профессиональные знания, например, знать названия инвентаря и все прочее, что важно в ежедневной работе. Если придет человек с улицы и скажет: «Я хочу быть поваром», – будет сложновато. Но из этого человека тоже можно сделать повара, если ты увидишь, что у него есть желание. Были у нас такие, которые без образования становились профессионалами.
- Еще по поводу тенденций. Как Вы считаете, будут ли тенденции в кухнях Киева, связанные с Евро-2012? Ведь приедет много иностранцев – будет ли под них подстраиваться кухня? И как это может быть?
- Возможно. Но хочу отметить, что те иностранные гости, для которых мне довелось готовить у нас в Киеве, – непривередливые люди. Они едят мясо и овощи, ничего сверхъестественного. Прожарку мяса любят с кровью. Едят овощи, картофель, легкие овощные салаты. Наша украинская кухня пользуется популярностью у иностранцев, может, рестораны с меню с украинским акцентом будут выигрывать на этом фоне, потому что иностранцев тяжело удивить европейской кухней или азиатской кухней. Наша кухня всегда интересная, хлебосольная и обширная. Относительно того, что модно – это азиатские направления. Я использую азиатские нотки в кухне, я делаю фьюжн – смешиваю европейскую и азиатскую кухню.
- Не собираетесь ли Вы существенно менять сейчас меню? Насколько у Вас фиксированное меню?
- Недавно мы просматривали меню, сделали аналитику блюд. Те, что остались популярными, оставили, постепенно вводим новые блюда. Смотрим, как блюдо пользуется у гостей спросом. Сейчас ввели около 10 новых блюд. Мы дополнительно разработали тематические предложения: итальянский день, день французской, средиземноморской кухни, украинские вечорныци, русское застолье, фьюжн в азиатском стиле. Тематическое предложение работает наряду с основным меню. В Воздвиженском уделяется большое внимание работе ресторана, мы обсуждаем возможности и перспективы. Сейчас мы только начинаем внедрять новшества, и я думаю, что у нас получится.
- Что бы Вы пожелали вашим гостям?
- Хорошего, доброго, душевного… Я всегда готовлю с хорошими эмоциями для Вас, потому что еда притягивает энергетику, я много раз в этом убеждался. Я обучаю поваров на кухне, чтобы они подходили к работе с позитивным настроем, чтобы блюдо радовало гостя не только красотой подачи, не только вкусовыми качествами, но и энергетикой.
Беседу вела Нина Ходоривская