- Ще на початку розвитку ресторанної справи у нашій країні, коли я ще була зовсім молодим спеціалістом, мене запросили працювати в одну з ресторанних мереж. У одному з її нових ресторанів я стала шеф-кухарем. Згодом власники мережі побачили, на що я здатна, й запропонували відточити свою майстерність. Спочатку до нашого закладу запросили французького шеф-кухаря Альбано, потім я працювала з іншим французом, Рішаром. А згодом і сама поїхала навчатись до Італії. Крім того, за можливості стараюся переймати досвід в кухарів, що досягли певних висот у кулінарній справі, наприклад в Іл’ї Лазерсона, президента колегії шеф-кухарів Санкт-Петербургу.
Крім того багато чого я навчилась, приймаючи участь у конкурсах за кордоном: у Греції, Туреччині, Германії, де раз на чотири роки проводиться сильна олімпіада, в якій можуть брати участь до 120 країн. Готуються до цих конкурсів довго, роки півтора-два. Ми були першими в Україні, хто поїхав на такий конкурс. Спочатку я набиралась досвіду, потім вже почала займати призові місця. Поїздивши по Європі, я змогла накопичити достатню кількість інформації, щоб застосовувати її в своїй практиці в Україні.
- Коли Ви прийшли у "Фортецю", що Ви побачили і відчули?
- Коли я ввійшла я одразу вдихнула ауру цього місця. Адже, з одного боку це сучасний варіант стародавності, тобто певна нова інтерпретація. А з іншого – це все таки фортеця, тобто укріплення, замок. Тож, тут присутній деякий відсоток відмежованості від зовнішнього світу.
- Як Ваше відчуття цього місця вплинуло на нове меню ресторану? Якими є страви цього нового меню?
- Я створила нове меню "Фортеці" відповідно до сучасних тенденцій – зараз як ніколи в моді саме здорова їжа. Велика увага приділяється тому, як їжа, яку ми вживаємо, впливає на Ваш організм. В новому меню велика кількість салатів, свіжих овочів, які готують нас до прийому основної страви. Це, фактично, аперетив, який готує нас до подальшого прийому їжі. Саме тому, у новому меню так багато використано саме свіжих овочей, листків салатів. Оскільки я притримуюсь ще й тенденцій італійської кухні, у новому меню ресторану дуже багато різноманітних соусів (теж лише з натуральних та свіжих продуктів).
- Нам відомо, що однією з особливостей Вашого приготування є незастосування солі. Розкажіть, як Вам вдається обходитись без неї?
- Так, за можливості я не використовую сіль. У її якості використовую природні властивості соєвого соусу.
- Команда на кухні "Фортеці" сильно змінилась?
- Ні, команда не змінювалась. Я б не хотіла зараз когось звільняти. Хотілося б просто донести до них своє бачення кухні. Показати. Розказати. Навчити. Зараз, нажаль, в Україні існує гостра нестача шкіл для кухарів та шеф-кухарів. Тому, основна школа – кухня. Не поталанило тим кухарям, у яких шеф – піарщик. У нього важко чомусь навчитися. Добре було створити спеціалізовану школу саме для шеф-кухарів. Адже, шеф-кухар – це і кухар, і керівник, і психолог (треба розуміти свою команду), і технолог (повинен знати сумісність продуктів у страві).
- Які страви Вам більш за все подобається готувати? І яким стравам Ви віддаєте перевагу як гурман?
- Я дуже люблю готувати рибу. Я її просто відчуваю. Можу визначити на дотик яка вона: суховата, жирнувата, що додати, як подати... Однак їсти рибу не люблю. Більше схильна до морепродуктів, птиці, також їм дуже багато свіжих овочей, салатів, зелені.
- Питання до Вас, як до жінки, що обіймає посаду шеф-кухаря. Все-таки мало жінок цієї професії. Це пояснюється тим, що складно фізично чи, можливо через те, що в жінок не в такій мірі розвинутий гастрономічний смак?
- Це цікаве питання. Насправді, як на мене, тут розподіл треба робити не по статі, а по особистим якостям людини. Хороший організатор/керівник має бачити все без виключення, інакше не можна! Я досить суворий шеф-кухар, бо лише так виховується дисципліна на кухні. Бути шеф-кухарем і справді дуже важко фізично. Адже, в кінці дня навіть важко уявити скільки кілометрів намотала... Однак протягом дня цієї втоми не відчуваєш, ти повністю поглинутий справою, своєю улюбленою справою. Не думаю, що у нас, жінок, гастрономічний смак менш розвинутий, ніж у чоловіків, я скоріше схильна думати - навпаки. (сміється)
- Чи важливо для кухаря вміння добре презентувати свою страву? Чи, можливо, достатньо лише кухарської майстерності та таланту?
- Ні, цього недостатньо. За кордоном, як відомо, навіть офіціанти мають в усіх подробицях вміти розповісти про страву так, ніби вони її власноруч готували. Що ж тоді говорити про кухаря? Страва – його творіння, тож хто як не він сам може найкраще про нього розповісти? Перефразовуючи відому фразу, можу сказати – відвідувач любить вухами, це треба завжди пам’ятати. Ось дивіться, я зараз покажу цю суттєву різницю. Можна сказати: або "Салат з морепродуктів", або "Салат на подушці зі свіжого салатного міксу, заправлений соусом бальзамік з легко обсмаженими в ароматних спеціях морепродуктами: кальмари, тигрові креветки та мідія "Ківі" в панцирі." Суттєва різниця, погоджуєтесь?
- І справді, це суттєво. Тетяно Анатоліївно, Ви приймали участь у багатьох міжнародних кулінарних конкурсах. Які б конкурси могли бути для Вас цікавими в Україні?
- Тут я вже була учасницею змагань в усіх можливих категоріях: авторські страви, європейська кухня, ексклюзивна кухня, оформлення, декор страви, кондитерська майстерність і т.д. Цікавим би була участь у комплексному змаганні. Наприклад, шеф-кухар, який приходить у ресторан має проникнутися атмосферою цього місця, побачити тематику, відчути його атмосферу, викрастилізувати певну концепцію кухні. І придумати, відповідно до цієї концепції, скажімо, три фірмових страви.
- А що складніше для Вас – брати участь у конкурсах чи самому бути суддею змагань?
- Судити важко. Треба бути уважним до найменших деталей, адже зараз виступає дуже багато талановитих кухарів та кондитерів. І кожна їхня страва є по-особливому індивідуальною та неповторною. Необхідно прискіпливо зважувати на все, щоб бути максимально об’єктивним суддею. Це велика відповідальність. Не хочеться, щоб той чи інший кухар втратив віру у себе чи у свою професію. Але одночасно потрібно бути досить жорстким суддею. А брати участь цікаво. Проте не менш важко. Цікаво брати участь у конкурсах, особливо міжнародних. Приємно, коли тебе високо оцінюють кухарі високого гатунку, можна навіть сказати – світового. Тут основне не виграш, а участь, це правда. Та отримувати призові місця вдвічі приємніше, адже це означає, що твої страви сподобались не одному судді, а всій судівській колегії.
- Які Ваші плани на майбутнє? Знаю, що Ви мрієте про свій маленький ресторанчик з затишною кухнею...
- Так, це моя найжаданіша мрія. Невеличкий, затишний ресторанчик, можливо навіть самій приймати замовлення. Повністю камерний заклад. Особистий підхід, розмови та спілкування з гостями, презентація своїх страв. Можна було б навіть створювати страви на замовлення, точніше, після розмови з гостем. Дізнатися, чого б йому зараз хотілося скуштувати. І спробувати це відтворити. Щоб було смачно так, як, наприклад, було у когось в дитинстві.
Бесіду вела Софія Кущ