Шеф-кухар ресторану ДОЛЬЧЕ Марко Якетта: "Ресторани в Україні дуже швидко розвиваються..."

- Загалом, яке Ваше враження від українських ресторанів?.. Чим вони відрізняються і чи відрізняються від, скажімо, італійських?

- Від італійських, звісно, дуже відрізняються. Розумієте, в Італії якось простіше ставляться до інтер’єру ресторану. Немає такої помпезності, “крутизни”, яка властива багатьом вашим ресторанам.

- А як щодо їжі?

- Ресторани в Україні дуже швидко розвиваються. Я думаю, що це постійний процес. Вже досить добре, але буде ще краще.

- Яка Ваша кулінарна політика? Ваше кулінарне кредо?

- Максимум натурального. Природа вже створила і дала нам все необхідне. Потрібно лише правильно приготувати, подати, а головне – не зіпсувати автентичність смаку.

- Ви ставили кухню у багатьох ресторанах. Ви використовували якусь стандартну схему чи для кожного ресторану – свою?

- У кожного закладу є своя особливість, це не можна не враховувати. Якщо діяти завжди за однією схемою – це буде щось на кшталт принципу роботи заводу. Однак я не працівник заводу, я – шеф-кухар. Саме тому креативність тут дуже потрібна. Коли я щось вигадую, це “щось” обов’язково нове, несподіване, цікаве… Крім того, потрібно враховувати смаки аудиторії. Це теж дуже важливо.

- Тобто Ви через деякий час відчуваєте смаки гостей і робите необхідні корективи у кухні, якщо вони потрібні?

- Саме так. Через деякий час стає зрозуміло що люди тут більше люблять. Яке м'ясо чи рибу. Ці смаки обов’язково слід враховувати.

- Що у Вашому становленні як кухаря відіграло вагомішу роль: робота у сімейному ресторані чи навчання у кулінарному інституті?

- З малечку на традиційне питання до дітей – “Ким ти хочеш стати, коли виростеш?” – я відповідав, що хочу стати або шеф-кухарем, або пожежником. Я виріс на кухні. Проводив там справді безліч часу. Тож цілком природно, що моя професія саме така. Однак кухня сімейного ресторану дає практику. Лише практику. А у кулінарному інституті маєш можливість поєднати практику з теорією. А це важливо.

- В Італії Ви працювали у ресторанах з зірками Мішлена. Чим робота у таких ресторанах відрізняється від роботи у всіх інших?.. Є якась суттєва різниця?

- Зірки Мішлена – це не тільки кухня. Це кухня плюс все інше… Це і як гостей зустрічають, і загальна атмосфера, і винна карта. Тобто, як кажуть: “Одна ластівка весни не зробить”, так і тут. Тільки неперевершена кухня не може гарантувати ресторану зірку Мішлена.

- У Києві дуже багато ресторанів італійської кухні. І їхня кількість постійно зростає. Чи можете Ви сказати, чим “Дольче” виділяється з цього ряду?

- Ні. Про таке не мені судити. Це питання треба ставити нашим гостям. Єдине, що можу сказати, я радію відкриттю кожного італійського ресторану у Києві. Адже це означає, що тут люблять і цінують італійську кухню, що приїздять професіонали і, нарешті, що відкриваються нові можливості роботи у цій галузі.

- Чи відрізняється смак українців від, скажімо, смаків росіян у італійських ресторанах?

- Коли гість ресторану сідає за стіл, стираються категорії його походження, національності і т. д. Немає значення італієць він, росіянин, чи француз… Тут починається мислення вже іншими категоріями, – гастрономічними. А вони не варіюються в залежності від країни, з якої ти родом.

- Що б Ви порекомендували українським кухарям для підвищення кваліфікації?

- У першу чергу це вкладати частку серця у свою роботу. Це перше і єдине, що можна порадити. Все інше – прийде.