- Майже всі страви готуються в казані. При цьому інгредієнти найчастіше смажать. Домінуюча група продуктів - м'ясо, особливо баранина. Багато борошняних блюд: супи, другі страви (манти, наприклад), чебуреки всякі.
- Є чи в узбецькій традиції особливий ритуал харчування?
- По-перше, в Узбекистані обов'язково два рази на тиждень їдять плов: у четвер й у неділю. А по-друге, у мене на батьківщині їдять руками. Це не тільки традиційно, але збереглося дотепер, особливо на сімейних святах. Навіть шурпу, суп з баранини, їдять руками. Щоб було зручніше, їжу розливають і розсипають по спеціальним узбецьким піалам-косушкам, що вміщують не більше 500г.
- Як жіноча частина Вашої аудиторії ставиться до калорійності й борошнистості узбецької кухні?
- У кожної жінки свої смаки й свої переваги. Одні дійсно віддають перевагу дієтам і вегетаріанству, а іншим до душі м'ясо й соковиті живильні страви. Якщо жінці такі блюда до смаку, вона буде їх їсти, хоча б іноді, як свято. Наші гості дуже люблять курча тютюну в моєму виконанні.
Як альтернатива, серед вірменських блюд нашого ресторану запропоновані овочі на мангалі, взагалі без якого-небудь жиру, відварна форель, багато різних салатів.
- Ресторан «Сим-Сим» пропонує оригінальні або адаптовані узбецькі страви?
- Складно сказати. Кожен узбек готує по-своєму, тому визначити, хто готовить правильно, традиційно, практично неможливо. Узбецького плову, приміром, стільки ж видів, скільки узбеків, які його готують. Тому в нашому меню кілька видів плову: є легкий, смажений й ін. Кожен гість підбирає відповідно до свого смаку.
- Останнім часом у Києві відкрилося відразу декілька узбецьких ресторанів. Що, на Ваш погляд, так приваблює киян у цій кухні?
- Мабуть узбецькі страви довелися їм до смаку.
Успішність ресторану багато в чому залежить від того, як готує його кухар. Адже кожен кухар, у тому числі й узбецький, готовить по-своєму. І якщо стиль цього кухаря сподобається гостям, вони стануть приходити до нього ще й ще.
- Наскільки доречна в місті калорійність узбецької кухні, або вона краща тільки для заміських закладів?
- Якщо комусь подобаються узбецькі блюда, чому б ними не харчуватися? Знов-таки, у кожного кухаря - свій почерк. Якщо кухар готовить легко, страви виходять легкі, гарні і смачні, ніхто не стане цікавитися їхньою калорійністю - гості будуть насолоджуватися смаком.
- Чим по-Вашому відрізняється робота кухаря в міському й у заміському ресторані?
- По суті нічим. В обох випадках потрібно смачно готовити, прагнути до досконалості.
- Чому Ви вибрали професію кухаря?
- Мій батько був кухарем. Він з дитинства дуже строго й скрупульозно навчав мене секретам майстерності. Тоді я терпіти цього не міг, а потім виріс і мені сподобалося. Пішов учитися в кулінарне училище. Працював спочатку в Узбекистані, потім у Москві, тепер от у Києві. Я готовлю так, як учив мене мій батько: щоб як тільки гість побачить мою страву, у нього відразу потекли слинки. І щоб ніколи ніхто не зміг сказати, що в мене був поганий учитель.
- Які недоліки Вашої професії?
- Я вважаю, що кожен кухар повинен любити свою професію й не скаржитися на неї, інакше в нього ніколи нічого не вийде. По нашій вірі, з кухарями говорить Бог, тому що вони готовлять для людей їду, а це - дуже важлива справа. Все повинно робитися дуже акуратно, чисто, не як абияк.
- А підкажете який-небудь рецептик?
- Будь ласка. Казон шакороп. Візьміть баранину, поріжте її соломкою або кубиками й присмажте з маслом на сковороді. Коли м'ясо ледве присмажилося, додайте цибулю, ще через якийсь час - перець, потім помідор, потім узбецькі спеції за смаком. Подавайте гарячим. Приємного апетиту!
Бесіду вела Ніна Ходорівська