- Мабуть, кожне японське блюдо - це, безумовно, шматочок Японії. Всі японці - філософи, в душі й у житті, тому кожне блюдо щось означає. Квінтесенція японської кухні - свіжість і простота, які не заважають кожному блюду бути шедевром. Все геніальне - просто.
- Наскільки така простота дає можливість для кулінарної творчості?
- Я вважаю, що вся кулінарія - це творчість. З одного набору продуктів можна зробити два зовсім різних блюда. Чим не творчість? Але в нашому ресторані ми готовимо те саме блюдо завжди однаково, щоб клієнти знали, що їх тут чекає і йшли до нас за стандартом, що полюбився. Періодично ввожу в меню нові блюда «від шефа» - у нас це називається «промоушн». Це відбувається приблизно раз у два місяці.
- Японська кухня - не тільки суші й сашимі. Які порекомендуєте гарячі страви?
- Звичайно, страви японської кухні, точно так само, як і будь-який іншої, можна розділити на салати, закуски, десерти. У нас до того ж великий вибір м'яса. Особливо широко в японській кухні представлена курка. Традиційні японські супи - місосіру й cуімоно, вони добре сполучаються із суші й ролами. Також у нас є тайські, китайський супи. Ще ми пропонуємо цікаві японські десерти у вигляді ролів, з рисом і шоколадом.
- Модна тенденція останнього часу - здорове харчування. Наскільки японська кухня відповідає його канонам?
- Наскільки я знаю, здорове харчування - це коли продукти піддаються мінімальній тепловій обробці для збереження найбільшої кількості вітамінів. Японська кухня відповідає цій вимозі: інгредієнтами більшості японських блюд є недоварені овочі й сира риба.
- Наскільки безпечне вживання сирої риби? Чи можливий який-небудь спосіб обробки риби, при якому вона не губила б своїх смакових якостей?
- Якщо повинна бути сира риба, то вона дійсно повинна бути сира. Будь-яка обробка риби міняє її смак. У нас є риба копчена й маринована, але вона ніяким чином не може замінити сиру. Для знезаражування такої риби її вживають із соусом васабі, що неї дезінфікує.
- Чи є в Києві майстра, які готовлять фугу?
- На даний момент немає. Найближчі - у Москві. По-перше, для цього потрібно два роки вчитися. А по-друге, для Києва ця небезпечна екзотика поки надмірна.
- Де і як довго ви навчалися секретам японської кухні?
- Я чотири місяці працював із шефом-кухарем-японцем у Москві. Зараз мережу ресторанів «Планета Суші» курує японець Асаджіма Шияру.
- Які блюда вам особливо вдаються?
- Японська класика - суші й роли. Це наша візитна картка, заради них до нас приходять.
- Які напої найкраще поєднуються з вашими коронними блюдами?
- Традиційні японські напої - саке й сливове вино. З тунцем добре поєднується червоне вино, з іншою рибою - саке. Сливове вино солодке, воно більше підходить до десертів.
- Як ви вдосконалюєтеся у своїй професії?
- За допомогою літератури, Інтернету, консультацій нашого куратора. Хотілося б у Японію з'їздити. Може, коли-небудь свій ресторан відкрию. Обов'язково японський.
- Які побажання хотілося б висловити від імені шеф-кухаря й персоналу кухні рестораторам?
- Пригнічує відношення до кухарів. Офіціанта бачать всі гості, а кухар завжди залишається на другому плані, за стінкою. Хотілося б більше уваги.
Бесіду вела Ніна Ходорівська