Гарячі теми
У зв'язку з військовою агресією Мордора проти України інформація сайту тимчасово не оновлюється, просимо вибачення. Слава Україні!

Інтерв'ю

- Кажуть, що японська кухня - продовження японської філософії, японського відношення до природи, навколишньому світу. Які на ваш погляд особливості японської кухні?

- Мабуть, кожне японське блюдо - це, безумовно, шматочок Японії. Всі японці - філософи, в душі й у житті, тому кожне блюдо щось означає. Квінтесенція японської кухні - свіжість і простота, які не заважають кожному блюду бути шедевром. Все геніальне - просто.

- Наскільки така простота дає можливість для кулінарної творчості?

- Я вважаю, що вся кулінарія - це творчість. З одного набору продуктів можна зробити два зовсім різних блюда. Чим не творчість? Але в нашому ресторані ми готовимо те саме блюдо завжди однаково, щоб клієнти знали, що їх тут чекає і йшли до нас за стандартом, що полюбився. Періодично ввожу в меню нові блюда «від шефа» - у нас це називається «промоушн». Це відбувається приблизно раз у два місяці.

- Японська кухня - не тільки суші й сашимі. Які порекомендуєте гарячі страви?

- Звичайно, страви японської кухні, точно так само, як і будь-який іншої, можна розділити на салати, закуски, десерти. У нас до того ж великий вибір м'яса. Особливо широко в японській кухні представлена курка. Традиційні японські супи - місосіру й cуімоно, вони добре сполучаються із суші й ролами. Також у нас є тайські, китайський супи. Ще ми пропонуємо цікаві японські десерти у вигляді ролів, з рисом і шоколадом.

- Модна тенденція останнього часу - здорове харчування. Наскільки японська кухня відповідає його канонам?

- Наскільки я знаю, здорове харчування - це коли продукти піддаються мінімальній тепловій обробці для збереження найбільшої кількості вітамінів. Японська кухня відповідає цій вимозі: інгредієнтами більшості японських блюд є недоварені овочі й сира риба.

- Наскільки безпечне вживання сирої риби? Чи можливий який-небудь спосіб обробки риби, при якому вона не губила б своїх смакових якостей?

- Якщо повинна бути сира риба, то вона дійсно повинна бути сира. Будь-яка обробка риби міняє її смак. У нас є риба копчена й маринована, але вона ніяким чином не може замінити сиру. Для знезаражування такої риби її вживають із соусом васабі, що неї дезінфікує.

- Чи є в Києві майстра, які готовлять фугу?

- На даний момент немає. Найближчі - у Москві. По-перше, для цього потрібно два роки вчитися. А по-друге, для Києва ця небезпечна екзотика поки надмірна.

- Де і як довго ви навчалися секретам японської кухні?

- Я чотири місяці працював із шефом-кухарем-японцем у Москві. Зараз мережу ресторанів «Планета Суші» курує японець Асаджіма Шияру.

- Які блюда вам особливо вдаються?

- Японська класика - суші й роли. Це наша візитна картка, заради них до нас приходять.

- Які напої найкраще поєднуються з вашими коронними блюдами?

- Традиційні японські напої - саке й сливове вино. З тунцем добре поєднується червоне вино, з іншою рибою - саке. Сливове вино солодке, воно більше підходить до десертів.

- Як ви вдосконалюєтеся у своїй професії?

- За допомогою літератури, Інтернету, консультацій нашого куратора. Хотілося б у Японію з'їздити. Може, коли-небудь свій ресторан відкрию. Обов'язково японський.

- Які побажання хотілося б висловити від імені шеф-кухаря й персоналу кухні рестораторам?

- Пригнічує відношення до кухарів. Офіціанта бачать всі гості, а кухар завжди залишається на другому плані, за стінкою. Хотілося б більше уваги.

Бесіду вела Ніна Ходорівська



Коментарі

Додати відгук

Відгуків поки що нема

Вас може зацікавити:
  • Увіти через: