- Ресторан – одна система, працівники якої нерозривно пов’язані між собою. Тому не думаю, що це особлива якась відповідальність саме для шеф-кухаря, проте, звичайно, додаткова відповідальність для унікального ресторану в цілому, звісно, присутня, у цьому навіть сумнівів не має.
- Що дає ресторану ця винятковість? Можливо, Ви часто готуєте для високих гостей з Польщі?
- По суті нічого не дає, крім додаткової відповідальності, про яку ми вже з вами говорили. Відверто кажучи, високі польські гості приїжджають до нашої країни не так вже й часто, тому й до нас можуть лише вряди-годи завітати.
- Що Ви, як шеф-кухар польського ресторану, порадили б скуштувати у цій кухні в першу чергу?
- У першу чергу, звісно, традиційну першу польську страву (або інакше кажучи, – зупу) - журек. По-друге, карчек (запечений ошийок) – це м’ясна страва з соусом із білих грибів. І ще, неодмінно, голонку.
- Польська кухня не настільки відома, як, скажімо, італійська чи французька. Чому так? Чи не вважаєте Ви це трохи несправедливим?
- Справа у тому, що французька, італійська та японська кухні – це три світові бренди. І розкручені вони відповідно. Проте польська кухня не є чимось аж таким не відомим, деякі страви, як, наприклад, бігос – гаряча закуска, мають світову славу. Польська кухня має свої особливості, які і відрізняють її від інших, основні з яких: калорійність та варіативність (адже країна налічує 12 основних регіонів).
- Яка Ваша улюблена польська страва?
- Карчек. Ми вже про неї згадували сьогодні. Такої страви більше ніде не спробувати. Лише польська кухня дає таку смакоту. Ви колись куштували?
- Ні. Нажаль…
- Неодмінно спробуйте!
- А як часто проходять конкурси кухарської майстерності або програми обміну досвідом між “Опалковою хатою” та польськими ресторанами? Чи часто польські кухарі приїжджають до нас в Україну і навпаки?
- Приблизно з періодичністю раз на півроку, рік. В середньому так. Не можу сказати хто частіше приїздить: вони до нас чи ми до них… Приблизно однаково. Коли вони приїжджають в “Опалкову хату”, ми влаштовуємо фестиваль. Монтується сцена, готується програма і т. д. Виступають зірки, приїжджають і польські виконавці (наприклад, нещодавно була тут добре відома у Польщі Юстіна Стечковська).
- Наскільки нам відомо, цей заклад знаходиться під патронатом польського "Клубу шефів кухні". Як це впливає на роботу ресторану?
- Це знову ж таки до питання співпраці. Так, коли я приїжджаю до Польщі, мені там є чому повчитися. І “Клуб шефів кухні” цьому сприяє. Окрім того, в Польщі навіть сама атмосфера вчить “польскості”, тобто зовсім необов’язково весь час проводити на кухні, іноді достатньо просто бути там.
- А яким чином Ви зараз співпрацюєте з Веславом Амбросом?
- Співпрацюємо постійно. Нещодавно, буквально у травні цього року, результатом нашої співпраці стало надання нашому ресторану сертифікату польської Академії кулінарного мистецтва, що може вважатися прекрасним результатом співпраці, чи не так?
- Розкажіть, як Ви стали шеф-кухарем? І чому саме польського ресторану? Це просто поетапний шлях, збіг обставин чи щось інше?
- Це скоріше був поетапний шлях. Спочатку я працював сушефом у ресторані “Каравелла”, потім три роки шефом у “Заїрі”, потім ще рік стажувався у Польщі. Коли отримав цю пропозицію, не зміг відмовити, бо зрозумів, що саме цього і прагнув. Стосовно питання, чому саме польський ресторан. Знаєте, були і інші пропозиції роботи, серед них були і цікаві, але польська кухня близька нам, українцям, тож, напевне, саме тому я її обрав.
- Тож, вона близька нам ментально. А чому? І що саме головне для розуміння польської кухні?
- Близька, тому що, як Ви знаєте, західні області України довгий час входили до складу Польщі. Тому безліч рецептів і по сьогодні це відображають. Подібність наших кухонь іноді дуже сильно вражає. Справа у тому, що кухня - це не політика, тут немає чіткої розмежованості по сучасних кордонах. Єдині рамки – це смаки людей, а смаки у поляків та українців схожі…
- Нам відомо, що у Вашому меню є страви, рецепти яких дуже давні. Скажіть, який найстаріший, можливо, навіть – найавтентичніший – рецепт у цьому меню і звідки ви зазвичай берете ці рецепти?
- Є таке місто в Польщі – Полтуск, 60 км. від Варшави, там великий ресторанний комплекс, замок, озеро… Там можна почерпнути безліч старопольських рецептів. Це і фляки, і голонка, і бігус, і той самий журек.
- Які Ваші плани на майбутнє?
- Тут я вас не здивую. Традиційно, на осінь плануємо зміну меню. А зараз, літом, як і восени, і взимку, і навесні будемо стабільно працювати і приносити радість своїм клієнтам.
Бесіду вела Софія Кущ