- Пане Анатолію, ваш заклад позиціонується як ресторан-музей, причому, відкритий у 2005 році, це перший (і єдиний на сьогодні в Києві) заклад такого типу. Скажіть, у чому особливість роботи такого ресторану-музею? І чи відрізняється чимось особливим робота ресторатора у закладі такого незвичайного типу?
- При знайомстві з експозицією стає зрозуміло, що речі, які зберігаються у нас, мають безпосередній стосунок до монастиря. Наше завдання - добрати відповідні за тематикою експонати (стародруки, хрести, тощо) і розташувати їх належним чином. Крім того, якщо у відвідувачів виникають питання, які стосуються колекції, ми завжди маємо бути готовими дати кваліфіковану відповідь.
- Як взагалі виникла така ідея - поєднати такі, на перший погляд, непоєднувані речі: музей та ресторан?
- Власнику нашого ресторану під час подорожі до країн Прибалтики прийшла ідея створити заклад саме такого типу. Під час подорожі він бачив такі ресторани, тому, приїхавши в Україну, вирішив заснувати ось такий ресторан-музей, справді, перший і єдиний у Києві.
- Скажіть, Анатолію В’ячеславовичу, експозиція, яка функціонує при Вашому ресторані - це приватна колекція? Яка історія експонатів Вашої експозиції та чи оновлюється вона час від часу?
- Так. Це приватна колекція Олега Назаренка, приятеля власника нашого ресторану. Часто, зробивши замовлення, наші відвідувачі гуляють, оглядають експозицію, яка включає колекцію кераміки Трипілля, люльок ХIV - ХVI ст., старовинних хрестів та книг. Можуть дещо з колекції придбати…
- Тобто експонати цієї колекції продаються?
- Саме так. Тоді, на вільному місці ми розміщуємо інший експонат. Таким чином експозиція час від часу оновлюється.
- Скажіть, як сусідство з Видубицьким монастирем впливає на життя ресторану? Допомагає чи, можливо навпаки, заважає роботі ресторану?
- Думаю, скоріше допомагає. А точніше, ми знаходимось з монастирем не тільки у добрих сусідських, але й, якщо можна так сказати, дружніх стосунках. Іноді, коли є можливість, наші кухарі готують для монахів, які проживають у монастирі, пісні страви.
- Ми чули, що всі страви ресторану освячуються, це так?
- Це дійсно так. Кожен день, як правило вранці, священик з Видубицького монастиря приходить і освячує персонал, який тут працює, два зали ресторану, кухню, і, звичайно, страви ресторану. Трапляється, що й самі відвідувачі просять, щоб страви, замовлені ними освятили, тож у такому випадку ми теж запрошуємо священика з монастиря.
- Відомо, що деякі наші впливові політичні діячі полюбляють бувати у вас. Це чимось допомагає ресторану?
- Багатьом людям подобається тут відпочивати.
- Традиційне питання - які плани на найближче майбутнє?
- Розвиватися, збільшувати споживчий попит, розширяти асортимент кухні, включаючи в меню нові страви. У нас ще багато ідей і ми постійно працюємо, втілюючи їх у життя.
Чекаємо всіх у нашому ресторані, ми завжди раді гостям!
- Питання до шеф-кухаря. Пані Ганно, скажіть будь-ласка, українська кухня - це для Вас перш за все певні рамки, канон, якого слід дотримуватись чи скоріше простір для втілення кухарської фантазії?
- Кухня - це взагалі справа, до якої не можна підходити формально, як до сталої форми чи канону. Кухар, справжній кухар, у першу чергу - майстер, який вміє вдало втілити в життя свої ідеї. Саме тому, для мене українська кухня, як і кухня взагалі, - це простір для фантазії.
- А якщо Вам прийде ідея додати, наприклад, у борщ щось нове, абсолютно несподіване - це вже, фактично, не буде український борщ, адже при приготуванні цієї страви слід все ж таки дотримуватись певного традиційного канону?
- Український борщ - це український борщ. Страва, яка включає не менше 18 компонентів і вона, справді, вимагає дотримання певного канону в приготуванні. Проте, якщо я захочу додати у нього щось нове - я обов’язково це зроблю… Щоправда, у нашому меню ця страва вже буде мати назву не “Український борщ”, а “Страва від шефа”.
- У Вашому меню чимало смакоти, але які страви по-вашому заслуговують особливої уваги? Чи є страви, які у вас виходять найбільш вдало?
- Як я вже казала, найбільше у кухарській справі я ціную творчість, яка втілюється шляхом майстерності. Тож, найцікавішими для мене є творчі страви - бенкетні, наприклад, запечене порося чи фарширована індичка. Вони завжди мають бути і смачні, і гарні.
- “Чисто український продукт” сало часто використовується при приготуванні страв ресторану?
- Ми без сала жити не можемо і наш ресторан також. Ми дуже часто використовуємо його. Страви найбільш популярні - це, зокрема: сало печене, відварне; картопля з салом; язик запечений з салом; завиванець з салом, ...
- У вас мабуть часто проходять бенкети. Скажіть будь ласка, Ганно Григорівно, наскільки ваше бенкетне меню відрізняється від основного?
- В першу чергу відрізняється працею, зусиллями, фантазією та творчістю. Адже бенкетне меню завжди включає складні у приготуванні страви. Таке меню готується лише на попереднє замовлення, деякі страви готуються по два, три дні.
- Чи користуються попитом страви вашого пісного меню, зокрема - під час посту?
- Так, під час посту саме такі страви і замовляються. От зараз - піст, тому в основному йдуть замовлення з пісного меню, дуже популярні рибні страви. Крім того, у нас і пісні меню відрізняються. Наприклад, під час посту на Маковея наше пісне меню буде включати велику кількість страв з маком, яблуками та медом.
- Чи часто оновлюється меню? Чи практикуєте ви спешіелзи?
- 4-5 нових страв на два тижні - це “Страви від шефа”, перелік яких міститься на першій сторінці меню. Таким чином страви проходять “випробний термін”. По замовленням ми бачимо, які страви користуються попитом. Найвдаліші потрапляють до основного меню, а перелік “Страв від шефа” знов поповнюється новими стравами. Таким чином оновлюється меню нашого ресторану.
Зараз найбільш цікава для наших відвідувачів страва - це запечений начинений короп. Особливість у тому, що зазвичай начинений короп подається холодним, ми готуємо його за 30 хвилин і подаємо гарячим. Гості замовляють по декілька порцій. Часто просять приготувати, щоб взяти з собою додому.
Бесіду проводила Софія Кущ