- По-перше, блюда мексиканської кухні дуже прості в приготуванні. По-друге, Мексика - країна, багата в кулінарному відношенні. Там багато різновидів квасолі: біла, рожева, червона, чорна. Мексиканці дуже люблять коржі. Їх готовлять зі звичайного житнього борошна й з кукурудзяного. По-третє, всім відоме розмаїття мексиканських спецій, гострих і негострих, прянощів, величезної кількості видів перцю: анчо-перцю, гвосілло, томатілло й багато інших. У нашому ресторані ми використаємо в основному анчо-перець, причому не тільки сухий, але ще свіжий і маринований. Я додаю дрібно змелений анчо-перець до соусів, що надає їм гострий і пікантний смак.
- Чи справді мексиканська кухня така гостра, як про неї говорять?
- Мексиканська кухня дуже гостра. Настільки, що для наших людей вона абсолютно неприйнятна, і для людини, що звикла до традиційної слов'янської кухні, спробувати блюда справжньої мексиканської кухні не виявляється можливим. Вони дуже гострі, пряні, у процесі готування використовується неймовірна кількість спецій, і після дегустації такого блюда якийсь час не відчувається взагалі ніяких інших смакових якостей. Тому наш ресторан пропонує адаптовані мексиканські блюда. Це не означає, що ми не готовимо за традиційними мексиканськими рецептами - ми просто скорочуємо кількість спецій. В іншому стародавні мексиканські рецепти, привезені мною із кращих мексиканських ресторанів Європи, повністю дотримуються. Цим ми займаємося вже вісім з половиною років й цілком успішно, що доводить, що ми вибрали правильний шлях.
- Як кияни сприймають таку екзотику?
- Раніше мексиканську кухню сприймали як екзотику. Коли з'явився наш ресторан, він був єдиним у своєму роді, нічого схожого в Києві не було. Зараз же більшість наших клієнтів є постійними, вони приходять скоріше в нашу атмосферу, ніж їсти мексиканські блюда, і мені навіть складно сказати, що в нас користується більшим попитом - традиційна мексиканська кухня або інтернаціональна. І все-таки можна сказати, що ми привезли в нашу країну шматочок мексиканської культури й познайомили з нею обивателя.
- Чому самі мексиканці віддають перевагу такій кухні?
- А в них немає вибору. Приміром, грузини, азербайджанці, люди, які виросли в горах, уживають велику кількість різної зелені, яку інші люди не можуть переносити навіть на запах. Ці люди виросли в таких кулінарних перевагах, вони на цьому виховувалися, і не уявляють собі іншого харчування. Так само й мексиканці - вони з дитинства харчуються винятково найгострішими стравами. Помічу, що гострий - не означає шкідливий. Спеції - натуральний продукт. Від правильно приготовленого гострого блюда ніколи не буде проблем зі шлунком.
- Київські діти навряд чи звикли би до подібного харчування. Що ви можете запропонувати їм?
- У мене є спеціальне дитяче меню. Воно не мексиканське, скоріше домашнє, до якого звикли всі діти: курячі биточки, пюре, рис, гамбургери. Наш ресторан дуже часто відвідують із дітьми, по вихідних у нас - сімейні дні.
- Де ви навчалися тонкощам мексиканської кухні?
- В американця на прізвище Колін, що багато років проробив у стародавньому мексиканському ресторані. Я працювала з ним якийсь час після відкриття «Текіла Хаус».
А кухні народів світу я навчалася в Міжнародному Коледжі Готельного й Господарського Бізнесу в Німеччині. Там я ознайомилася з усіма кухнями світу й тепер можу готувати кожну з них.
- Чому ви вибрали професію кухаря?
- Я люблю готувати. Я з дитинства мріяла мати своє кафе або маленький ресторанчик. Тому й пішла вчитися на кухаря. Після навчання в Німеччині пішла працювати в ресторан «Uncle Sam», з якого потім і народилася одна із кращих мереж ресторанів «Світова карта». До речі, її первісну назву - «Uncle Sam's Group» - було взято саме від того ресторану. І протягом десяти років уже тут працюю.
- Ви з рестораном «Текіла Хаус» із самого початку?
- Так. Я разом з Коліном розробляла первісне меню й брала участь у створенні концепції.
- Яка ваша професійна думка про текілу?
- Текіла - дуже міцний спиртний напій, схожий на горілку, але, на мій смак, набагато кращої якості. Є багато різновидів текіли, які відрізняються по ступені міцності, сировинному продукту. Найвідоміша - кактусова текіла.
- Чи використаєте ви оригінальні мексиканські продукти?
- З Мексики продуктів ми не поставляємо, тому що зараз все необхідне можна знайти на нашому ринку. Кілька років назад із цим минулого проблеми, і ми дійсно возили продукти через Штати з Мексики.
- Шеф-кухар - важка чоловіча робота. Як ви з нею справляєтеся?
- Це дійсно важка праця. Але я не скаржуся, тому що я люблю цю роботу. Я підібрала гарну команду на кухню, в основному чоловічої статі, що дуже справно мене підтримує. Всю роботу, що стосується підняття вантажів, виконують вони.
- Яка кухня - ваша улюблена як шеф-кухаря?
- Я готовлю блюда дуже багатьох кухонь, і всі вони мені подобаються, тобто як шеф-кухар, я нічого не виділяю. Як проста людина, люблю суші. Але це не означає, що я люблю японську кухню, або що я люблю готувати приналежні до неї блюда. Японська кухня мені як кухареві здається одноманітною. Мабуть, готувати я люблю блюда інтернаціональної кухні. Тому, що вона дає можливість працювати з усіма групами продуктів. Моя улюблена манера працювати - це коли я беру продукти, з якими люблю працювати, задумую, який повинен бути кінцевий результат, тобто яке блюдо повинне вийти, а потім у процесі роботи щохвилини міняю початкове рішення й у результаті виходить зовсім не те, що я запланувала.
- Ви любите готувати авторські блюда?
- Звичайно. У нашому меню є окремий стовпчик за назвою «Меню від шефа», де містяться мої розробки. Кожні два тижні я обновляю так звані specials - добірку гарячих пропозицій, куди вношу від чотирьох до шести нових блюд.
- Як плануєте далі вдосконалюватися?
- Поки про це не думаю, тому що в моїй кар'єрі тільки відбулося підвищення: з недавніх пір я є не тільки шеф-кухарем, але й керуючим ресторану «Текіла Хаус». Тепер всі гості, що приходять у ресторан, є моїми особистими гостями. Поєднувати дві такі ємні посади дуже важко, але мені цікаво, тому що це здійснення моєї давньої дитячої мрії - бути повноправною господаркою ресторану.
- Як господарка, охарактеризуйте, будь ласка, клієнтів, що становлять основу вашої аудиторії.
- За останнім часом наша аудиторія сильно змінилася. Ще кілька років назад до нас приходили в основному іноземці, які жили, працювали або на якийсь час приїжджали в Київ, у тому числі й мексиканці. Працівники мексиканського посольства дотепер часто приходять до нас і говорять, що наш ресторан - найближчий за духом до справжньої мексиканської кухні, і навіть що деякі блюда в нас готовлять краще, ніж у Мексиці. Але зараз ми орієнтуємося більше на вітчизняних клієнтів. За віком це люди зовсім різні, всі вони - любителі гострої й незвичайної кухні. Оскільки в нас домашня атмосфера, багато наших клієнтів, проводячи ділові зустрічі в солідних манірних ресторанах, увечері знімають свої дорогі краватки й приходять до нас розслабитися. Але не можна однозначно назвати їхньою основою нашої аудиторії - вона занадто різноманітна.
- Що б ви хотіли побажати вашим клієнтам?
- Я з моїм дружним колективом запрошую їх і завжди чекаю з нетерпінням. Наш колектив складається з людей дуже доброзичливих за своєю природою, і цю доброзичливість ми вкладаємо в те, що ми робимо для вас.
Бесіду вела Ніна Ходорівська