- Взагалі кажучи загальна риса всіх арабських кухонь - пряність. Саме не гострота, а пряність. Марокканська кухня виділяється специфікою пряностей, способів подачі й приготування. А також такими поєднаннями продуктів, до яких у нас не звикли. Наприклад, інжир з м'ясом.
- Ваш ресторан представляє блюда французької й марокканської кухні. Як вони поєднуються?
- Історично склалося так, що Марокко було колонією Франції, і марокканські прянощі міцно узвичаїлися у французьких кухарів. Якщо у Франції такі прянощі, як шафран або чорний перець, звикли додавати до м'яса, то в марокканській кухні це - на десерт. А м'ясо приправляють корицею. Завдяки специфіці нашого ресторану я дозволяю собі приправляти французькі блюда на марокканський манер. Це єдине, у чому ці кухні в нас поєднуються.
- Як українські відвідувачі реагують на такі речі?
- Наш ресторан привчив людей до марокканської кухні, тому що до нас її блюда ніхто не готував. Людям доводилося пояснювати, що кус-кус - це не каша, а паста, образно кажучи, макаронний виріб, і що гарбуз можна подавати в десертах. Був один ресторан, у якому я колись починав працювати, але його давно вже не існує.
- Скільки в Києві марокканських ресторанів і фахівців в області марокканської кухні?
- Є ресторан «Марокана», шеф там - Сергій Білик, мій знайомий, дуже гарний кухар, він готовить адаптовані марокканські блюда. Інших немає.
- Де і як довго ви навчалися тонкощам марокканської кухні?
- Якийсь час працював з марокканцями, вони навчили мене відчувати свою кухню. Працював також з іспанцями, а Іспанія з Марокко - близькі сусіди, і кухні теж дуже схожі. Я не зміг би пояснити словами, як готовити. Я це просто відчуваю. У кожної кухні є своя візитна картка. В італійської - васильок й орегано, у французької - соус демі-глас, те ж саме й у марокканської - тонке тісто філа, мариновані лимони. І так до самих тонких нюансів: є те, що властивийо цій кухні, і потрібно просто відчувати ці речі.
- Які блюда Вам більше подобається готовити: традиційні або авторські?
- У мене достатньо авторських блюд, і в той же час мені однаково, що готувати.
- Яке марокканське блюдо готується довше всіх інших?
- Мариновані лимони. Вони готуються три тижні, подаються окремо або використовуються при готуванні інших блюд.
- Поділіться секретом - яке марокканське блюдо можна приготувати в домашніх умовах?
- Марокканський салат з моркви. Морква натирається на тертці й маринується в апельсиновому соку, лаймовому сиропі з рожевою водою, корицею й імбиром. Потім дістається з маринаду, викладається в піали, подається зі збитими вершками. Це десерт такий.
- На яких блюдах Ви спеціалізуєтеся: французьких або марокканських?
- Однаково добре готовлю й ті, і інші, а також італійські, іспанські, тайські, американські...
- А чи існує етнічна американська кухня?
- Так. Уважається, що вона збереглася на заході Штатів, у дрібних селах. Кантрі-кухня: тімбау, стейки, яблучні пироги. Характеризується великими порціями й великою кількістю м'яса. Не можна черпати тонкощі американської кухні в Нью-Йорку або Чикаго. Там є свої всесвітньо відомі майстри, як Чарлі Троттер, наприклад, але вони готуть блюда авторської кухні, а етнічна американська кухня - у селі.
- Ресторан "Маракеш" дуже добре вписався в концепцію кухонь світу мережі "Світова карта". Які у вас взаємини із шефами інших ресторанів мережі?
- Ми дружимо. Спілкуємося по роботі й не тільки. Усі один одного знають. Якщо потрібна порада, відразу дзвонимо один одному.
- Більшість сучасних кухарів - чоловіки. Хоча традиційно більше готовлять жінки...
- Робота кухаря в ресторані, особливо шеф-кухаря - це важка фізична праця. Непросто дванадцять годин простояти на ногах і безупинно видавати потік блюд. Це не можна назвати жіночою роботою. Жінкам краще косметологія яка-небудь, або офісна робота. А в нас... Це те саме, що жінку в шахту запустити.
- Які якості характеру для кухаря найважливіші?
- Дуже важливо гарне здоров'я, шеф не може часто хворіти, тому що він майже живе в ресторані. Шеф повинен бути гарним організатором, уміти спілкуватися з людьми, знаходити до них потрібний підхід, тому що в команді люди всі різні, і якщо один від похвали стане працювати активніше, то інший розслабиться й зазнається. Потрібно мати лідерські якості, щоб персонал слухався тебе й поважав, але при цьому почував себе затишно, а не на каторзі. Тому що якщо колектив тебе не прийме, тобі складно буде знайти роботу, яким би геніальним кулінаром ти не був.
- Чи враховуєте Ви думки відвідувачів?
- Я спілкуюся з відвідувачами у випадку виникнення проблем або скарг. Позитивні коментарі мені передають офіціанти.
- Як давно Ви стали кухарем і чому обрали цю професію?
- Уже 9 років. Я потомствений кухар, у другому поколінні. Завжди знав, що не хочу бути ні космонавтом, ні лікарем. Міг би стати юристом, але це - не моє.
Бесіду вела Ніна Ходорівська