- По-перше, ми намагаємося зробити характерною рисою нашого ресторану мінімалізм: не викладаємо на блюдо все, що можна було б. Якщо на тарілку викладають небагато чорної ікри, ніхто не дорікне це блюдо в убогості. Це делікатес, що не їдять кілограмами, і в цьому його ізюминка. По-друге, підлаштовуємося під смаки наших гостей. Відбувається це в такий спосіб: якщо я винаходжу новинку, вона обов'язково повинна пройти "іспитовий термін". Якщо протягом тижня блюдо користується попитом, його остаточно вводять у меню, забираючи те, що попитом не користується. Судять за результатами продаж: одного блюда на місяць продали тисячу порцій, іншого - двісті. Від останнього ми відмовляємося. В одному блюді людям подобається соус, в іншому - ще щось. Я відслідковую таку суспільну думку й враховую її при створенні нових блюд.
- Тобто вашу кухню можна назвати делікатесною?
- Мабуть, так. У нас 13 видів устриць, чого немає в жодному ресторані Києва, і всі вони - з різних ферм: Девіда Харвея, Ангелі, Марен Алерон, французькі, ірландські, голландські, японські й інші. Ми навіть називаємо себе не просто рестораном, а restaurant & oyster bar. Але подаємо не тільки устриці, а й інші морепродукти: лобстерів, крабів, креветок, гребінці. Нам постійно літаком поставляють свіжу рибу. Використовуємо також й українські продукти, базарні овочі. Для любителів м'ясних блюд у нас є невелика м'ясна група, біля семи позицій.
- Якби вам запропонували написати підручник рибної кухні, як би називався його основний параграф?
- Як правильно зберігати рибу, на що звертати увагу, щоб довідатися, наскільки вона свіжа.
Відкрию вам невеликий секрет: у мене є мрія відкрити кулінарну школу. На жаль, для цього потрібно оформити дуже багато документів, і практично це дуже важко зробити. Але я буду домагатися появи такої школи. Я сам дуже страждаю від гострої недостачі персоналу: гарних працівників на кухню знайти практично неможливо. Я зіштовхнувся з тим, що приходять люди й говорять, що працювали десь старшими на зміні, тобто повинні бути досить кваліфікованими працівниками. А як подивлюся, як вони працюють, - відразу видно, що нічого в професії не розуміють. Тоді починаю показувати, як треба, хочу від своїх підлеглих, щоб вони дивилися, як я готовлю, тому що сам завжди дивився, як готовили майстри, з якими я працював. Побачене відкладалося в мене в пам'яті й потім я міг цим користуватися, це ставало моїм умінням. Вони вчаться потихеньку, але вчити в процесі роботи дуже складно, адже продукти дорогі й у залі блюдо чекає клієнт. Але ж навіть лист салату потрібно вміти розірвати, не кажучи вже про те, щоб обробляти рибу.
- Для того, щоб створювати блюда, якими знаннями і якостями потрібно володіти?
- Щоб придумати гарне блюдо, потрібно багато часу. Коли я придумую блюдо, воно спочатку створюється в мене в голові, я відчуваю його смак, ще не зробивши нічого матеріального. Як художник на полотні тільки наводить контур того, що намалювала його уява, так і кухар до моменту приготування матеріального блюда вже приготував й продегустував його в голові. Крім того, як сполучати продукти, потрібно ще придумати, як блюдо буде розташовано на тарілці, як його розрізати, розкласти й прикрасити. Можна, звичайно, і моментально що-небудь накуховарити, але це не буде вартим блюдом. Гарне блюдо - це твір мистецтва. А кухар, що його приготував - митець.
- На яких традиційних кухнях світу ви засновуєте свої кулінарні пошуки?
- На французькій й італійській. Моя улюблена кухня - французька. Напевно тому, що вона містить у собі готування із усього. Італійці готовлять в основному з риби, морепродуктів, роблять пасту й салати. Французи ж не обмежуються нічим. Тонкощам французької кухні я навчився в Бо Секенджера, одного з перших шеф-кухарів, які приїжджали до нашої країни. А він, у свою чергу, вчився у Пола Бакуза, і нас учив по його техніці. Я проробив із Секенджером рік, після чого одержав рекомендаційного листа.
- Ви працюєте в ресторані "Ікра" з моменту його заснування?
- Так. Якоюсь мірою це моє дітище. Я сам робив креслення кухні, вибирав обладнання. Дотепер вдома зберігаю ті креслення. Нехай будуть. На пам'ять.
- Чому ви вибрали професію кухаря?
- Я не вибирав. Чесно кажучи, я завжди мріяв стати дальнобійником. Але в училище, де можна було одержати необхідну категорію водіння, мене не взяли. Тоді я пішов у кулінарне училище, щоб відучитися рік і знову піти на водія, але згодом втягся в цю професію й залишився. Після училища три роки я не працював за спеціальністю, а потім, коли прийшов момент влаштовуватися в житті, пішов за копійки працювати помічником кухаря в клуб "Бінго". Він тоді тільки починав розкручуватися. Там я проробив рік, потім потрапив до француза й зрозумів, що знайшов своє. Напевне, це моя доля, раз вже у мене це добре виходить. Як і всі люди, я люблю смачно поїсти, тому професія кухаря мене цілком влаштовує.
- У вас є кулінарний кумир?
- Мені подобаються Пол Бакуз, відомий французький шеф, Ален Дюкас, Джоель Ребушон. Але навряд чи їх можна назвати кумирами.
- Що ви вважаєте верхом кулінарної досконалості?
- З найкращих продуктів легко зробити найкраще блюдо. А досконалий кухар повинен уміти готувати прекрасні блюда з будь-яких продуктів. У наш ресторан приходить свіжа риба, але особисто я вважаю, що не варто заперечувати заморозки. Навпаки, це добре, це подовжує термін зберігання продукту, однаково, риби або овочів. Інша справа, що такі продукти складніше готувати, ніж свіжі й підготовлені. Верхівка довершеності - це багатогранність, це коли з ножем і сірниками в будь-якому місці й у будь-який час року людина може приготувати будь-яке найвишуканіше блюдо.
- Як кухар, що працював у багатьох київських ресторанах, чи можете ви назвати які-небудь проблеми, спільні для ресторанів нашого міста?
- Я читаю лекції в "Школі Профі" для тих, хто збирається відкрити ресторан. Там я від імені кухонного персоналу довожу такі проблеми до уваги власників і директорів ресторанів, розповідаю, як правильно організувати процес на кухні й що для цього потрібно. Я є шефом-кухарем-консультантом цієї школи. Мабуть, головна проблема - це те, що люди, які відкривають ресторан, дивляться тільки в зал на кількість посадкових місць, але не думають про те, де повинно розміститися виробництво. У результаті кухні роблять дуже маленькі, близько 30% від загальної площі. В ідеалі ж кухня й зал повинні займати однакову площу. Був колись такий ресторан, "Ельдорадо", там ця умова дотримувалася. Гарний був ресторан. Зараз же у всіх ресторанах на кухні місця мало, а вимагають з неї багато.
- У вас велике приміщення, напевно, часто замовляють банкети. Чим банкетне меню повинне відрізнятися від звичайного?
- Банкетне меню може включати блюда на кількох людей. А також блюда, які вимагають тривалої підготовки: якщо у звичайному режимі клієнт замовляє блюдо, він не зможе чекати стільки, скільки таке блюдо готується, тому у звичайному меню таких блюд немає. У нас на підготовку банкета йде біля двох днів. Якщо банкет просять назавтра, ми становимо меню до нього з наших звичайних повсякденних блюд.
- На нашому сайті в гостьовій книзі вашого ресторану є негативні відгуки на адресу вашої кухні. Як ви до цього ставитеся й із чим, на вашу думку, це пов'язано?
- Не помиляється той, хто нічого не робить. У нас на кухні працюють живі люди, а не роботи. Я як шеф-кухар звертаю увагу на такі відгуки й вживаю заходів, щоб запобігти казусам надалі. Є ще фактор конкуренції, коли конкурент безпідставно пише, що він отруївся в нашому ресторані, хоча насправді він у нас ніколи не був. Адже немає можливості перевірити об'єктивність таких скарг.
- Як Ви гадаєте - чи багато в Києві рибних ресторанів вашого рівня?
- Небагато, але є, звичайно. Шеф-кухарі всі знають один одного, періодично розмовляємо, радимося. Не приховую, що періодично ходжу туди. Але ніколи не стану готувати чужих фірмових блюд. Не тому, що не знаю, як вони готуються. Займатись плагіатом просто, а от своє придумати - набагато складніше. За рішенням "Гурмана-клубу" на чолі з Террі Пікардом ми є одним з п'ятизіркових ресторанів міста Києва. Я не думаю, що мені, як шефові такого ресторану, лічить красти чужі рецепти.
- Яке блюдо у вашому ресторані ваше найулюбленіше?
- Я люблю всі свої блюда. А відвідувачі вважають, що найкраще мені вдається салат з вугром, фреш-салат зі шпинатом і лососем, салат із креветками й авокадо.
- Як ви ставитеся до експериментів типу молекулярної кухні?
- Я думаю, це не приживеться. По-перше, через наш менталітет, а по-друге, для молекулярної кухні потрібно дуже багато інвентарю, що не робить її зручної або практичною. Це цікавий експеримент, але розвитку, як мені здається, він не отримає.
- Як плануєте вдосконалюватися надалі?
- Непогано було б на журнал на який-небудь підписатися. Зараз для кухарів самий цікавий журнал, я вважаю, - "Гастроном". Хотілося б поїхати на стажування за кордон. Подивитися, що там вважається зразком. Я не боюся ніякої роботи, можу морквину чистити, щоб попрацювати поруч із майстрами, подивитися, як вони це роблять. Я вважаю, що шеф-кухар не повинен стояти, засукавши рукава, і дивитися, як підлеглі працюють. На кухні працює команда, і результат її роботи виливається в блюдо, що відносять у зал гостеві, якому однаково, хто готував це блюдо - головне, щоб воно було смачним.
Бесіду вела Ніна Ходорівська