Можна сказати, що польська кухня є багатонаціональною, адже у різні часи на території Польщі проживали і залишили свій слід у формуванні культури татари, латиші, росіяни; також на польську кухню вплинула французька й німецька.
Важко казати про специфіку польської кухні взагалі, адже ця кухня поділяється на старопольську регіональну, що в свою чергу поділяється на різні регіони і найчастіше її основою є дичина, і нову кухню, яку пропонує нове покоління кухарів. Є також кухня ф’южн, заснована на сполученні старопольської та європейської кухні, застосуванні нетрадиційних продуктів і нових технологій.
- Яку саме польську кухню представляє „Опалкова хата”?
- У нас ресторан традиційної старопольської кухні. У меню „Опалкової Хати” потроху представлено страви всіх регіонів Польщі. Вона не адаптована, а саме така, якою користуються поляки. Багато поляків зараз приїздять до України, і коли вони відвідують „Опалкову хату”, кажуть, що страви - справді як вдома. Так само, до речі, в Польщі є осередки справжньої української кухні. Я був на відкритті українського ресторану, в регіоні, де дуже сильна українська громада, і знаю, що полякам подобається українська кухня. Певно, тому, що вона схожа на польську. Обидві кухні - слов’янські, мають однакове коріння, і, як наслідок, однакові інгредієнти, однакові приправи. Можливо, трохи різні процеси приготування, але в основному - одне й те саме.
- У вас в Польщі є ресторан, в якому Ви - шеф, чи кураторство - Ваша головна справа?
- Я в Польщі є кулінарним радником в кількох ресторанах. Крім того, маю свій ресторан, який пропонує страви старопольської та мисливської кухонь. А ще викладаю в кулінарній академії, завданням якої є вчити секретам традиційної польської кухні. Адже багато кухарів не знайомі з нею, а працюють з кухнею ф’южн, тією, що з’явилась нещодавно і є поміссю різних традицій. А ми показуємо, як готували наші прадіди. Для цього робимо і фестивалі дворянської, старопольської, мисливської кухні. До речі, наша мисливська кухня цінується в Європі, часто отримує всілякі призи на міжнародних конкурсах.
- Як проходить навчання у вашій академії?
- Особисто я веду школу підвищення кваліфікації шеф-кухарів. Навчання триває 2 тижні й більш схоже на майстер-клас з якоїсь кухні. Вивчаємо історію кухні, продукти, які використовуються, та яким технологічним процесам їх можна піддавати і як.
- Як взагалі влаштована в Польщі система кухарської освіти?
- Щоб стати кухарем, треба довго вчитись. Просто закінчити школу - недостатньо. Россіні сказав, що кухар - це єдина професія, що не є ремеслом. Кухар - це митець. Є ремісники - робітники, що виконують певну роботу, а є митці, які творять. Кухарі-митці творять польську кухню. Так само, як справжні українські кухарі творять кухню українську. Але для того, щоб стати таким творцем, треба дуже багато практики, треба працювати в дуже хороших ресторанах, причому не в одному. Бо, працюючи в одному ресторані над одним меню, багато чому не навчишся. Треба переходити з місця на місце, їздити, пізнавати.
- А Ви їздите на фестивалі?
- Так, весь час. Нещодавно був у Люксембурзі, де мав можливість ознайомитись з новими поглядами і технологіями у старій кухні.
- Які Ваші найулюбленіші фестивалі?
- Найбільше люблю фестивалі традиційної та регіональної кухні. Кухня ф’южн, як на мене, якась ніяка. Часом смачно, часом - ні. А я надаю перевагу придворній кухні, магнатській, гетьманській. Старопольська, старолитовська, староукраїнська - ось які мене цікавлять.
Також їжджу на фестивалі до Італії, Іспанії. Я є членом The World Association of Cook Societies, тому весь час їжджу на різні міжнародні фестивалі. Нещодавно літав до Чикаго відкривати польський ресторан. Вже дев’ять разів накривав стіл на кінофестивалі в Каннах. Минулого року Роман Поланські замовив у мене польський банкет на каннський фестиваль. Такі заходи я здійснюю разом зі своєю командою кухарів-асистентів. Взагалі я, як ви вже, певно, зрозуміли, вмію готувати не лише польські страви. Розуміюсь навіть на сербській кухні, вчився в самих сербів.
В Польщі зараз проходить багато фестивалів. Найцікавіші, як на мене: фестиваль риби „Рибний Гданськ”, фестиваль придворної, мисливської кухонь, регіональної кухні, де минулого разу прийняла участь і „Опалкова хата”. На цьому фестивалі зазвичай представлені ресторани всіх регіонів Польщі.
- І ще до всього Ви пишете книжки...
- Так.
- У Ваших книжках містяться тільки рецепти, чи щось іще?
- Я пишу не повністю книжки. Я пишу лише правила кухні, про яку мене просять написати. І рецепти. В Києві є у продажу мої книжки про грецьку, італійську, польську, болгарську, словацьку, іспанську кухні.
- Скільки років Ви вже професійно готуєте?
- У мене це родинне. Я походжу з родини рестораторів і господарів готелів, тому почав готувати в ресторані з чотирнадцяти років. Звичайно, закінчив торгівельно-економічний університет і магістратуру за спеціальністю „туристична гастрономія”, а потім працював на лайнері Лос-Анжелес-Акапулько контролером гастрономії. Там у мене було багато практики у дуже різних напрямах: банкети, фуршети, перші, другі, треті страви, різні кухні, і все дуже високого класу. Потім працював у готелях міжнародного класу. А взагалі я з Італії, тому на італійській кухні розуміюсь не гірше, ніж на польській.
- Ви спостерігаєте за розвитком кулінарії в Україні як сторонній незалежний експерт. Що можете сказати про її рівень?
- Я був у багатьох ресторанах Польщі, Франції, де готують несмачно. І був у таких, де дуже добре. Так само і у вас - є окремі якісні заклади, а є - неякісні. Все залежить від того, чи має ресторан добрих кухарів, чи панує на кухні творча атмосфера. Якщо цього немає, то і страви будуть поганими.
Я не знаю, чому ви не створите у себе комісію незалежних експертів. У нас в Польщі є така організація, я, до речі, є одним з її таємних експертів. Я приходжу до ресторану як гість і оцінюю роботу закладу. Потім подаю рапорт, як мене обслуговували, і результати публікуються в газеті. В кожній країні має бути така організація, щоб вчити кухарів добре готувати, а людей - правильно оцінювати їжу і орієнтуватися в кулінарній моді. У нас вона - при Академії кулінарного мистецтва. Якщо у ваших кухарів буде бажання, наша Академія готова допомогти в її створенні. Для початку ми збираємось зробити в Києві на базі „Опалкової хати” великий кулінарний конкурс. Приїдуть представники нашої Академії та мої французькі колеги. Запрошуємо до участі всіх українських кухарів.
- У нас теж є кулінарні конкурси. Найбільший з них проходить щороку восени під час виставки Ресторан Експо.
- А у нас так багато конкурсів, що не встигаємо всі відвідувати. Але у нас і кухарських організацій, на зразок Академії, декілька. До того ж ми співпрацюємо з усіма європейськими кухарськими організаціями.
- Як ви вважаєте, чи важливий інтер’єр у сучасному ресторані?
- Для успішності ресторану все важливо, але найважливішою є кухня. Адже в ресторан приходять не на картини дивитись, а поїсти. Приємно, звичайно, коли навкруги все гарно, але головне - страви.
- Які зараз тенденції у світовій кулінарній моді?
- Зараз усюди цікавляться кухнею фьюжн та молекулярною. Я був у свого приятеля, бельгійця, який готує страви молекулярної кухні. Він професіонал в цій справі, і відкрив мені всі можливості цієї кухні. Можливо, у неї є майбутнє, але я - традиціоналіст, і мені подобається традиційна кухня. Мені здається, що молекулярна кухня - це новинка, сенсація на кілька хвилин слави, а не революція в кухарській справі, що приведе до абсолютно іншого відношення до кухарства.
Взагалі кажучи, зараз люди більше прихильні до традиційних великих порцій в ресторанах. Звичайно, приємно дегустувати якісь делікатеси в маленькій кількості. Я люблю прийти до ресторану і замовити вишукану закуску вагою у 50 грамів, страву в 100 грамів і десерт в 100 грамів, і хоч уся трапеза складе 250 грамів, я буду задоволений. Але такі обіди не в усіх ресторанах допустимі. Кожен ресторан працює для певного сегменту ринку, для певного типу клієнтів. Немає ресторану, який підходить усім сегментам споживачів. Доводиться обирати. Можна, звичайно, набрати до штату кухарів-дизайнерів, справжніх художників, але чи будуть клієнти в такого ресторану? Ресторан - це бізнес, і тому він орієнтується на можливих клієнтів. Художник малює картини, щоб їх продавати. І кінець кінцем він продає свої творіння. Так само і кухарі. Але можна робити бізнес із задоволенням, працювати так, щоб отримувати від своєї праці задоволення.
- Що ви порадите українським кухарям для підвищення кваліфікації?
- В Україні хороші кухарі. Просто більшість із них ще не стали митцями. А найкраще готують кухарі, які ще на початку своєї кар’єри зрозуміли, що вони не ремісники, а митці.
- А що треба для того, щоб українські кухарі стали митцями?
- Тут грають дуже багато факторів. Має бути хороший учитель, творча атмосфера. Коли кухарі допомагають одне одному, разом щось створюють. Я вважаю, що не можна казати: „Це моя таємниця, я нікому не розповім, як це готувати”. Треба, навпаки, навчити інших кухарів, як готувати те, що ти вигадав. Що то за удача, коли я сам щось вигадав і сам це з’їв? Треба, щоб всі інші цього навчились і всі робили так, як я вигадав - оце буде удача, досягнення. Якщо всі кухарі ділитимуться своїми досягненнями один з одним, рівень кулінарії ростиме. Тому не має бути кухарської таємниці, адже все, що ми робимо, ми робимо не для себе, а для людей. І я буду радий, якщо багато людей спробують, те, що я вигадав.
Бесіду вела Ніна Ходорівська