- У першу чергу - працьовитість, адже це досить складно - бути ресторатором. Далі - відповідальність, порядність. Важливий також життєвий досвід й організаторські здібності.
- Ви цілеспрямовано йшли до кар'єри ресторатора, або вона почалася випадково?
- Освіта в мене не за цією професією. Але завжди було бажання спробувати, і коли з'явилася можливість, я не втратила шанс нею скористатися.
- Ваш ресторан позиціюється як самий романтичний. Чи дійсно основу вашої аудиторії становлять закохані пари?
- Так, дуже багато наших гостей - це закохані пари, причому самого різного віку. Чоловіки замовляють романтичні вечори для своїх дружин, відзначають ювілеї, молоді пари зустрічаються й знайомляться. А потім приходять через рік або два вже з колечками й говорять, що ми були біля джерел.
При всьому нашому романтизмі, у нас проходить багато офіційних ділових зустрічей, навіть конференцій. Як й у будь-якому ресторані, у нас є можливість проведення великих банкетів.
- Що ви можете запропонувати відвідувачам з дітьми? Або таких не буває?
- Бувають. Для них завжди готові запропонувати дитяче меню: легкі смачні блюда, величезна карта десертів.
- Знавці ділять французьку кухню на регіональну, загальновідому й вишукану (haute cuisine). На блюдах якого напрямку робиться акцент у вашому ресторані?
- Я думаю, невишуканої французької кухні взагалі не буває. Французи є законодавцями й прабатьками кухні як мистецтва. У нашій кухні представлені блюда провінцій: Бордоіль, Божоле, Гасконь, Ельзас. Вони зв'язані й перегукуються з відповідними оригінальними французькими винами. Тобто якщо говорити про запропоновану вами класифікації, більшість блюд нашого меню ставиться до регіональної кухні. Звичайно, є haute cuisine.
- Які оригінальні французькі продукти ви використаєте?
- Класичні французькі сири, соуси, жаб'ячі лапки, виноградні равлики й багато менш відомих делікатесів.
- Етнічні французи заходять до вас пообідати? Як вони оцінюють вашу кухню?
- У нас багато іноземних клієнтів, не тільки французів. І ті, хто був у справжніх французьких ресторанах, говорять, що наш заклад відображує справжню Францію. Коли Пако Рабан був у Києві, він обідав у нас і потім в інтерв'ю відзначив одне з наших блюд, зазначивши, що давно не їв його в такому виконанні (останній раз - коли була жива його бабуся). Сьогодні один відвідувач розповідав: вони із дружиною недавно були у Франції, заходили там у ресторан і згадували: «Зовсім як в «Л'амурі».
- Французький ресторан - досить розповсюджений по Києву формат. Як вам вдається не загубитися?
- По-перше, ми підносимо атмосферу любові, тепла, домашньої обстановки. По-друге, за рахунок того, що наш ресторан представляє не традиційну, а регіональну французьку кухню. По-третє, французька кухня як сама вишукана змінюється відповідно до сучасному ритму людського життя. Міняються смаки, міняються інтереси, адже час не може не накладати свої корективи. Тому й у нашому ресторані класичні рецепти трохи адаптовані.
- Ваш ресторан славиться гарним рівнем обслуговування. Як вам вдається його відслідковувати й підтримувати на належному рівні?
- Відслідковуємо за допомогою думки відвідувачів - нашого головного цінителя. Будь-які зауваження вислухуємо й відразу ж реагуємо. Вивчаємо роботу конкурентів, порівнюємо, намагаємося бути на рівні. Працюємо з персоналом. Перебування працівника в «Світовій карті» починається з навчання правилам обслуговування, сервісу. Головний критерій оцінки - це коли клієнти говорять нам, що в нас гарне обслуговування.
- У чому для вас виражається перевага перебування ресторану в мережі "Світова Карта"? І в чому полягають недоліки, якщо такі існують?
- «Світова Карта» - велика корпорація, що несе одну ідею, одну стратегію, всі ресторани якої поєднуються в один світ і мають одну мету. Разом завжди легше, ніж поодинці. Ми користуємося вже налагодженими правилами й технологією. Нові ресторани відкриваються на основі позитивного досвіду попередників. Тому ми знаємо, що будь-якому новому ресторану в «Світовій Карті» - бути.
- Чи можливий вихід ресторанів з мережі «Світова карта»?
- Такого ще не було - в цьому нема рації.
Бесіду вела Ніна Ходорівська