- Суть середземноморської кухні полягає в роботі зі свіжими продуктами - дарами моря, овочами, а також у великій кількості свіжої зелені.
- Ви намагаєтеся готовити максимально традиційні страви, або модифікуєте їх відповідно до свого кулінарного стилю?
- Я зосереджуюсь скоріше на традиційній кухні. І тут, у Києві, я збираюся дати українцям можливість спробувати в точності ті традиційні страви, які я готую в ресторані готелю на півночі Італії.
- А до авторських страв як ставитеся?
- Автор має право на свої ідеї, на свою фантазію, бачення. Для мене застосування терміна «авторський» у кулінарії - приблизно як авторський у живописі. Авторський здобуток - це втілення думок художника. Але якщо ми говоримо про гастрономічну галузь, про кулінарію, то тут значення має не стільки авторство, скільки професіоналізм, майстерність й уміння відтворити традиційні рецепти, що затвердилися протягом століть. Тобто ті страви, які вже користуються попитом, є частиною традиційної кухні.
- Де ж Ви берете істинно традиційні рецепти?
- Я можу виділити три джерела рецептів. По-перше, це школа кулінарного мистецтва, у якій я в процесі навчання зібрав певну колекцію рецептів. По-друге, кулінарні книги, у яких теж приводяться рецепти, що затвердилися й випробувані часом. Ну, і, по-третє - у результаті багаторічної практики народжуються свої рецепти. Однак мої авторські рецепти - не навіяні хвилинною мрією, а такі, що народжувалися роками. Іноді доводиться адаптуватися до місцевих смаків. Наприклад, в Україні вершки й сметана зовсім не такі, які я застосовую в себе на батьківщині. Відповідно, і смак страв трохи міняється.
- Що містить у собі майстер-клас, що Ви даєте в «Бельведері»?
- Ідея мого приїзду сюди народилася на основі мого знайомства із власником цього ресторану. Ми знайомі вже давно, і якось раз при зустрічі спонтанно виникла така ідея. Це було два роки тому. Він запропонував мені приїхати в Київ і навчити його кухарів готувати так, як я. Перший раз я відвідав ваше місто в травні. Познайомився з містом, рестораном, оглянув кухонне обладнання, оцінив рівень майстерності ваших фахівців. Мені все це дуже сподобалося, і було ухвалене рішення разом із власниками ресторану про те, що восени я приїду сюди й буду на кухні готувати в присутність ваших кухарів, а по закінченні процесу готування страви будуть представлені гостям.
- Як Ви, при вашій любові до традиційності, ставитеся до технічних нововведень на кухні?
- Я позитивно сприймаю наявність на кухні сучасної техніки. Вона адже не даром розробляється. Якщо доводиться працювати в ресторані, де не вистачає встаткування нового покоління, я, звичайно, пристосовуюся до того, що є. Але якщо є можливість обладнати кухню за останнім словом техніки, це завжди вітається. Уже ніхто вручну не розгортає тісто для пасти: навіщо даремно витрачати час, коли існує машина-тістомісильник, машина для виробництва макаронів. Зараз всі кухні укомплектовані високошвидкісними печами й іншим вузькопрофесійним технічним устаткуванням, що дуже допомагає кухарям, тому що дозволяє швидше виконувати замовлення, що завжди радує відвідувачів. Більше того - не тільки швидше, але і якісніше. Доречі, вся ця техніка присутня на кухні «Бельведера».
- Ви викладаєте в Італії в якій-небудь школі?
- Ні. Я практикуючий кухар дуже високої категорії - магістр кулінарії - і цієї роботи мені цілком вистачає. Я є не тільки шеф-кухарем надфешенебельного готелю на півночі Італії, але й відповідальним за постачання продуктами цього закладу.
- Яке ваше професійне кредо?
- Воно полягає в тому, щоб готувати з любов'ю. Я вважаю, що професійний кухар вкладає в страви душу. По-моєму, професійне кредо будь-якої людини полягає в любові до своєї роботи, незалежно від того, будь то журналіст або кухар. І, обираючи професію, потрібно в першу чергу керуватися своєю любов'ю до тієї або іншої справи. Не тим, скільки я зможу заробити, хоча й це теж, але в першу чергу - любов.
- Чи можете Ви з висоти свого досвіду оцінити смаки гурманів різних країн і часів?
- У мене дійсно великий досвід. Я працював у Гамбурзі, Дюссельдорфі, Брюсселі, Нью-Йорку, Римі - у зовсім різних містах. Щодо еволюції смаків у часі: я можу стверджувати, що, принаймні, у нас, у північній Італії, смаки й підхід до їжі за останні 5 років сильно змінилися. Зараз іде тенденція до оздоровлення, спрощення й знежирення їжі. Зараз зовсім неприпустимо, щоб гості вставали з-за столу з відчуттям важкості в шлунку. Це - відсутність культури харчування. Я помічаю, що багато дуже складних соусів, у яких багато компонентів, ідуть із кулінарії, заміняються більш простими. М'ясо зараз прийнято готувати на грилі без зайвих технологічних процесів і приправ. Точно так само й овочі, які раніше подавалися в дуже складному соусі, приготування якого вимагало наявності багатьох інгредієнтів, часу й т.д., зараз просто обсмажуються на грилі. Натуралізація - ось остання тенденція в європейській кулінарії.
Що стосується смаків різних країн, то розходження між ними завжди були й будуть - це наслідок розходження менталітетів. І це добре. Людина, що живе в Гамбурзі, на півночі, не може любити те ж, що їсть людина в Палермо, на півдні Італії. Я за розмаїтість. А ще я вважаю, що кваліфікований кухар повинен володіти рецептами багатьох кухонь. Але нічого поганого в тім, щоб найбільше любити й спеціалізуватися на своїй кухні, немає.
- Як ви оцінюєте рівень кулінарії в Україні?
- Я вважаю, що кулінарне мистецтво в Україні не стоїть на місці . Надходять нові рецепти, згідно потребам сучасної людини, рецепти з інших кухонь. Відкривається багато ресторанів з етнічною й національною кухнею. Загалом, культура харчування росте. Тенденції в розвитку української кухні: по-перше, все більша різноманітність при збереженні традиційності (внаслідок доступності все більшого спектра продуктів), по-друге, ведеться пропаганда високоякісного, культурного харчування. До мене приходять журналісти, цікавляться, потім пишуть про культуру харчування, а люди це читають. Збільшується (як і в усьому світі) відвідуваність ресторанів. А це значить, що люди будуть менше замикатися в себе на кухні, варитися у своєму соку, а будуть пробувати нові, якісні страви в різних ресторанах.
- Що Ви можете порадити українським кухарям для підвищення кваліфікації?
- Я б порадив їм розвивати як теоретичне, так і практичний напрямок кулінарії. У теоретичному плані - якнайбільше вивчайте кухні інших країн. Знаходите таку інформацію скрізь, де вона доступна: у книгах, в Інтернеті. Дуже корисно вивчати, на базі яких меню працюють кухаря в інших ресторанах, в інших етнічних площинах. Чим більше кухар знає, тим вище його кваліфікація. При наявності солідного теоретичного досвіду я б порадив на пару років поїхати попрацювати в закордонних ресторанах - щоб зрозуміти, як це роблять там. Таким чином, набираються практичні навички. Якщо це виявляється з якихось причин неможливо, досить поміняти місце роботи хоча б у межах одного міста.
Бесіду вела Ніна Ходорівська