Л. П.: Мене можна віднести скоріше до глядачів, ніж до учасників конкурсу, тому й висвітлювати тему буду з такої спостережницької точки зору. У нинішньому році це вже третій кулінарний конкурс, на якому я була присутньою. Попередніми були «Золотий Бокюз» у Ліоні й відкритий чемпіонат азіатських кухонь у Стамбулі. Не можу не відзначити, що серед трьох цих заходів змагання на Криті було організовано найкраще: ні секунди ми не залишалися без уваги організаторів, які зробили з конкурсу справжній фестиваль кулінарного мистецтва.
У Європі такі заходи проводяться дуже жорстко: мало уваги приділяється глядачам, підготовці, обміну досвідом перешкоджає мовний бар'єр. Тут же атмосфера була інша. Крім того, що були надані продукти чудової свіжості, комфортні робочі місця (в амфітеатрі були виставлені столи, газові плити й духовки, холодильне встаткування й мийки), також були надані кухарі-помічники. Й мовних проблем не було - організатори надали російськомовного перекладача.
У конкурсі брали участь кухарі з Азербайджану, Сербії, Греції й України. Вони змагалися в декількох індивідуальних (етнічна кухня, страва з баранини, сучасна й вегетаріанська кухні) і декількох командних номінаціях. Також проходив конкурс на титул Золотого Шефа року. Переможцям в індивідуальних номінаціях присуджувалася премія в розмірі 400$, а командних - 1000$. Основним організатором була Асоціація кулінарів України. Спонсорами заходу виступили мережа готелів Аль де Мар, Мік-тревел і Хортиця.
Ми в захопленні від грецьких кухарів й навчилися в них багатьом новим для нас кулінарним прийомам. Дуже приємно було, коли наш кухар переміг у номінації «Страва з баранини», адже в готуванні баранини кращими майстрами вважаються греки.
Л.: Що ви, як технолог, почерпнули із цього заходу?
Л. П.: На будь-якому конкурсі завжди дізнаєшся щось нове. Здавалося б, придумати вже нічого не можна, але проте завжди з'являються нові прийоми обробки й нові поєднання оброблюваних продуктів. Мене здивував шеф-кухар їдальні торгово-економічного університету своєю вегетаріанською стравою: набором пластинок з овочів і грибів, обсмажених у маслиновій олії й панірованих у кунжуті. Овочі були дуже смачними й дивно ребристими.
Наш кухар Сергій здивував технологією готування телячої вирізки: він її підкоптив на сіні з додаванням трав, попередньо замаринувавши в олії з додаванням кальянного тютюну.
Л.: За якими критеріями оцінювалися страви?
Л. П.: Зовнішній вигляд, температура подачі, технологія готування, кількість основного продукту стосовно гарніру й, звичайно ж, смакові якості.
Л.: Як розподілилися призові місця?
Л. П.: Золотим шефом року став грек, шеф-кухар мережі готелів Аль де Мар, а в командному змаганні перемогла Україна. Наша збірна команда складалася із двох кухарів готелю «Дніпро» і кондитера їдальні торгово-економічного університету.
Л.: Чи проводяться в Україні конкурси такого рівня?
Л. П.: Є такі спроби. Але, незважаючи на оголошення про відкритий чемпіонат, виходять в основному закриті. До нас, на жаль, не їдуть гості із зарубіжжя. Можливо, до них не долітає інформація про наші заходи, а може, їх не влаштовує рівень наших конкурсів. Адже дійсно жодне наше змагання не має такої історії, традиції й престижу, як, приміром, «Золотий Бокюз». Та й грошові премії в нас маленькі.
Найвідоміший український кулінарний конкурс проводиться зазвичай в листопаді в рамках виставки Прод Експо.
Л.: Сергій, які Ваші, як кухарі, враження від конкурсу?
С.: Я на такому конкурсі вперше, тому мені, звичайно, було дуже цікаво. Хочу подякувати керівництву нашого ресторану за можливість прийняти участь у цьому змаганні - без його допомоги мені б ніяк це не вдалося.
Труднощів я не відчував. Хіба що нервував трохи. Дійсно відчувалося, наскільки скрупульозно організатори все продумали. Почерпнув багато нового в професійному плані: поспілкувався з колегами з інших країн, перейняв у них деякі раніше невідомі мені технології й прийоми подачі. На перший погляд вони маловажливі, але насправді дуже цікаві. Тепер я думаю трохи по-іншому. Я вважаю, що будь-якому кухареві потрібно в міру можливості брати участь у таких заходах - вони дають сильний поштовх для професійного розвитку.
Л.: Як Ви оцінюєте рівень кулінарії в Україні?
С.: Я вважаю, ми не відстаємо від греків.
Л.: Чи є в киян можливість спробувати страву, що ви готовили на конкурсі?
С.: Так, я збираюся включити до меню страву, що я готовив на Криті. Тільки справа в тому, що конкурсна страва завжди відрізняється від того, котре подають у ресторані. За умовами конкурсу, страва повинна займати 30% площі тарілки. Навряд чи нашій людині, що прийшла у ресторан, сподобається, якщо йому винесуть щось маленьке, прикрашене з усіх боків декоративними елементами. Тому незмінними на конкурсі й «у житті» залишаються тільки основні інгредієнти.
Бесіду вела Ніна Ходорівська