Інтерв'ю з українським шефом Олександром Пацюком напередодні ЄВРО 2012

Напередодні Євро 2012 ресторанний Київ охопила легка (а, часом, і не легка) паніка. Всі гарячково готуються - закуповують екрани, пивні стійки, додаткову меблі, будують тераси. Міняють і кухню, хоча тут все не так просто. Яке меню буде оптимальним під час чемпіонату? Що потрібно прибрати, а що залишити? Чи відрізняються євровболівальники від звичайних відвідувачів ресторану?
 
Ці питання ми обговорювали з Олександром Пацюком, шеф-кухарем ресторану «Хатинка», розташованого навпроти палацу «Україна».
 
- Зараз масовий ажіотаж з приводу Євро 2012. Між тим, скептики передрікають, що дійство буде локальним і сконцентрується на невеликому п'ятачку навколо Олімпійського. Там будуть всі туристи і вся комерція. Як ви думаєте, докотиться чи Євро 2012 до ресторану «Хатинка»?
 
- Безумовно. Ми ж не на Троєщині знаходимося, а біля станції «Палац Україна», в 10 хвилинах ходьби від стадіону. До того ж, станція «Олімпійська» буде закрита. Загалом, можна сказати, що наш ресторан знаходиться майже в центрі подій.
 
Ще один важливий фактор: в окрузі не так вже й багато українських ресторанів. Адже саме українську кухню гості чемпіонату захочуть спробувати в першу чергу. Борщ і котлети по-київськи знають у всьому світі. Тому, їх будуть шукати і замовляти в першу чергу.
 
- Як ви готуєтеся до Євро 2012? Чи є спеціальне меню?
 
- Зазвичай ми оновлюємо меню раз на 3 місяці. До чемпіонату ми збільшуємо асортимент вареників, борщів і дерунів. Ці страви, звичайно, будуть смачними, інших ми не подаємо. Але постараємося адаптувати їх до європейських смаків.
 
- Всі ми дивилися телеконкурс Ukrainian Fashion Food з вашою участю. Чи збираєтеся ви діяти в цьому стилі?
 
- Ukrainian Fashion Food - це висока кухня. Складна і дорога. Але ідеї, без сумніву, я черпаю і звідти. Це схоже на світ моди - з от-кутюр тренди переходять в колекції готового одягу.
 
Приклад - вареники з нашого меню. Це і класичні українські вареники, з вишнями, м'ясом, капустою, сиром, і екзотичні авторські вареники - з печінкою і морськими гребінцями. Спеціально до чемпіонату ми робимо їх у форматі «міні», щоб гості змогли продегустувати якомога більше різних вареників. Голубці-класичні українські, подаємо в сметанному соусі, але теж в міні-форматі, товщиною з палець, як кавказька долма. Вся подача - ошатна, сучасна, але з елементами українського фольклору.
 
- У вас оптимістичний настрій. Між тим, всі кажуть, що громадське харчування залишається в глибокій кризі. Як, на вашу думку, змінився ресторанний бізнес з приходом кризи?
 
- По-моєму, драматичних змін не відбулося. Звичайно, зменшився сегмент преміум-класу, зменшилась частка дорогих продуктів в ресторанних стравах. Це сталося тому, що серед гостей зменшилася частка рафінованих гурманів. Стало більше тих, хто любить смачну, просту і зрозумілу їжу. А це, в свою чергу, відбулося тому, що гедонізм виходить з моди. Тому ті, хто був витонченим гурманом виключно для підтримки статусу, тепер зітхнули з полегшенням і знову взялися насолоджуватися простими, смачними та знайомими з дитинства стравами. Але справжні гурмани, люди з чутливим верхнім небом, продовжують шукати нові смакові відчуття. Для них придумана, в тому числі, кухня в стилі Ukrainian Fashion Food.
 
- Тобто, ви хочете сказати, що напрямок Ukrainian Fashion Food все ще має перспективу?
 
- Зрозуміло. Людям це цікаво, вони хочуть спробувати. Втім, в ресторані Хатинка цей напрямок в чистому вигляді відсутній, але є окремі елементи, ідеї.
 
- Так вже нові ці ідеї? Невже на початку кар'єри ви не зустрічали нічого подібного?
 
- Я свою кар'єру починав не з української кухні, а з паназиатської - японських, в'єтнамських і тайських специалітетов. Потім довгий час працював в ресторанах європейської кухні. До української кухні прийшов поступово і відносно недавно. Можу лише сказати, що нові ідеї виникали в усі часи - адже кухарі у нас дуже талановиті.
 
- А що таке, по-вашому, європейська кухня? Як останнім часом змінилося уявлення про європейську кухні і про самих європейців?
 
 - Європейська кухня - це збірка страв і технологій, схожих для всіх європейських країн. Туди входять популярні страви різних кухонь світу. Потрібно сказати, що поняття «європейська кухня» в різних країнах трактується по-різному, а в деяких європейських країнах взагалі відсутня. Що ж до європейців ... Ніякої загадки в їхній поведінці немає. Європейці, в сенсі, європейські туристи, цікавляться українською кухнею.
 
- Яка кухня, по-вашому, зараз наймодніша в Києві?
 
- Наскільки я розумію, зараз в моді природність, натуральність. Їжа повинна бути простою, зрозумілою і корисною. І, природно, смачною. Вітається сезонність і використання продуктів, вирощених неподалік на маленьких господарствах. Це я кажу про безліч ресторанів для середнього класу, куди ходять поїсти, поговорити і провести зустріч. Але до сих пір є місця, які відвідують, щоб спробувати щось нове, дуже-дуже вишукане. Залишилися і дорогі, статусні ресторани, де зручно «розм'якшити» потенційного партнера або вразити уяву панянки. Але взагалі, найпопулярніший ресторан підходить під визначення «смачно», «душевно», «приємно». Це передбачає і демократичність цін.
 
- А що, по-вашому, буде модно завтра?
 
- Гадати марно. Коли це «завтра» прийде - тоді й подивимося. Можна точно сказати: несмачна їжа ніколи не стане модною.
 
- Поговоримо тепер про заклад вашої мрії. Якщо вам доведеться відкривати власний ресторан, яким ви його бачите?
 
- (Сміється) Мріяти не шкідливо. Це було б невеликий заклад, осіб, максимум, на 40, в тихому, зеленому куточку біля центру або на набережній. Заклад точно невеликий, щоб приділити максимум уваги кожному гостю. Якщо провести аналогію з магазином, то це був би не супермаркет, а бутик з ексклюзивним асортиментом та сервісом.
 
- А яка кухня?
 
- Авторська, тобто моя. Там будуть всі мої «коронки» і творчі знахідки, придбані за роки роботи. Меню будувалося б на сезонних свіжих продуктах, дотримувався б розумний баланс між різними стилями і школами.
 
 
Бесіду вів Ігор Рибалка