Олена Александрович, шеф-кухар ресторану «Липский Особнякъ»: “Кухня нашого ресторану без сумніву українська і, поряд з тим, вишукана, легка і дуже корисна»

- За версією журналу «Фокус» Ви визнані одним із кращих шеф-кухарів України, а  «Липский Особнякъ» нагороджувався дипломом в нашому рейтингу «Кращі ресторани року» в номінації «Краща кухня». У чому секрет Вашого професійного успіху?
 
- Я відповім просто – успіх у команді, з якою я працюю. І, звичайно, в наполегливій роботі та постійному розвитку. Це класична формула успіху.
 
- Яка концепція кухні Вашого ресторану?
 
- Ми намагаємось відроджувати аристократичну кухню столиці за давніми кулінарними книгами, і без зайвої скромності скажу, що нам це вдається. Якщо говорити про концепцію, то наша команда наслідує традиції української народної кухні, але при цьому притримується канонів високої, так званої  haute cuisine. Це означає, що ми слідкуємо за дотриманням сезонності та виключної якості продуктів, у процесі приготування використовуємо найсучасніші технології та методи, добиваємося оптимального поєднання страв з винами з нашої унікальної винної карти і, звичайно, працюємо над ефектною подачею.
 
- «Липский Особнякъ» - улюблений заклад багатьох представників як української, так і зарубіжної еліти. Чим Ви дивуєте і радуєте своїх постійних гостей, і які страви є бестселерами Вашого закладу?
 
- Незмінні бестселери практично з перших днів роботи ресторану – український борщ з поросячими реберцями та пампушками, знамениті пиріжки, які замовляють великими порціями також і на виніс. Спеціально приходять до нас на деруни, кров’яну ковбасу та варенички.
 
Окрім класичних позицій, які люблять гості, ми постійно оновлюємо сезонне меню. Осінньо-зимові хіти – страви з дичини та трюфелів. Особливим успіхом користуються медальйони з косулі з фуагра під теплим ягідним соусом з овочевим рататуєм. У лютому стартує нове, дуже цікаве сезонне меню, але про нього ми розкажемо пізніше.
 
- Меню Вашого ресторану – це страви української, російської, слов’янської кухні. Як Вам вдається зробити українську кухню – високою кухнею? У чому, на Ваш погляд, її оригінальність та специфіка? 
 
- Я вже говорила про нашу концепцію. Крім того, специфіка та оригінальність її в тому, що нам вдалося зламати головний стереотип, пов'язаний з українською кухнею: наче вона смачна, але тяжка та жирна. Кухня «Липського Особняка» - без сумніву, українська і, поряд з тим, витончена, легка і дуже корисна.
 
- Дуже цікавим є наявність в меню страв старослов’янської кухні. Чи адаптуєте Ви смакові нюанси під сучасного гостя, чи все ж таки намагаєтесь відтворити аутентичний смак?
 
- Ми намагаємось зберегти максимально аутентичний смак, але, без сумніву, страви піддаються деякій адаптації. Сьогодні вже не існує багатьох продуктів, з яких готували в маєтках київської знаті в 19 столітті. І, навпаки, з’явилося багато нових продуктів, які дозволяють зробити смак страви багатшим, цікавішим, а іноді просто зрозумілішим для нас. 
 
- А як реалізується в «Липському Особняку» концепція креативної кухні?
 
- Всі страви нашого меню – це або адаптовані класичні рецепти, або наші авторські розробки. В будь-якому разі, мова йде про творчість.
 
- Ваш ресторан є своєрідним флагманом Мирової карти, а липські бали, які проходять у вашому закладі, - це завжди одне з найяскравіших подій у ресторанному світі. Напевно, непросто тримати марку закладу найвищого рівня?
 
- Так, підтримка вищого рівня в усьому – результат безперервної та наполегливої роботи усієї команди. В умовах сьогоднішньої конкуренції ніхто не може дозволити собі почивати на лаврах.
 
- Шеф-кухар у Європі – це передусім менеджер, успіх якого залежить від ефективної організації персоналу. Як у Вашому випадку реалізується співвіднесення кухаря та менеджера? І що, на Ваш погляд, важливіше для Шефа в українському ресторані -  вміння смачно готувати чи ефективно управляти?
 
- І перше, і друге, безсумнівно. В усіх ресторанах «Мирової карти» шеф-кухарі поєднують у собі талант творця і менеджера: це золоте правило нашої мережі.
 
- Винна карта «Липського Особняка» - одна з кращих в Україні. Як Ви співпрацюєте з сомельє при внесенні нових страв у меню?
 
- При створенні сезонних меню ми обов’язково консультуємося з нашим сомельє щодо поєднання страв з тими чи іншими винами, а також регулярно слідкуємо за оновленнями нашого винного погребу: новинки – чудове джерело для натхнення.
 
- Євро-2012 – грандіозна подія для України. Які зміни в меню «Липського Особняка» очікуються з цього приводу?
 
- У нашому ресторані ми презентуємо Україну та українську кухню в її найкращій інтерпретації та очікуємо, що гості «Євро 2012» зможуть віддати належне існуючому меню ресторану. Крім того, ми не залишимо без уваги тему «Євро 2012» у нашому сезонному меню.
 
Ласкаво просимо, завжди чекаємо Вас в гості в давньому Особняку на Печерських Липках!
 
Інтерв’ю проводила Наталя Тиховод