- Доменіко, Ви, наскільки нам відомо, прихильник класичної італійської кухні. Як Ви ставитися до кухні ф’южен на базі італійської?
- Перш за все, ми маємо пам’ятати, що класичні рецепти не мають піддаватися переробці та змінам. Ми і так вже достатньо втратили у всеохоплюючому процесі світової глобалізації… Саме тому ми не маємо змінювати смак страви чи кардинально міняти технологію приготування. Ми змінюємо лише способи їхньої презентації, оформлення, ділення на порції і т.д. Проходить час, смаки та вподобання людей так чи інакше змінюються. Саме ці зміни ми маємо враховувати. Наше завдання зробити страви більш елегантними, витонченими і в той самий час не порушити традиції смаку.
- Проте це нелегко, адже не завжди уподобання сучасної людини збігаються з рецептами з традиційної кухні?
- Так, далеко не завжди… Але я вважаю, що такі ресторани з традиційною кухнею мають існувати. Кухня – це культура, саме вона допомагає краще зрозуміти людей і атмосферу у якій опиняєшся. Крім того, ми робимо все для того, щоб наші страви подобалися.
- Отже, Ви все ж таки щось змінюєте?
- Так, але несуттєво. Наприклад, колись м’ясо подавалось цілим шматком, великою порцією. Зараз ми подаємо це ж м’ясо, але меншими порціями, вже порізаним, прикрашеним і т.д.
- Яка система підготовки та підвищення кваліфікації кухарів в Італії?
- У нас є спеціальні школи. Хлопці вступають туди у 15 років. Там вони навчаються впродовж 2 років по базовій програмі, тобто однаковій для всіх. Потім вони мають обрати свою спеціалізацію на наступні 3 роки: кухня, бар чи менеджмент. Така система у державних школах. Та є ще приватні заклади. Є школи, є спеціалізовані курси для підвищення кваліфікації. Тут треба платити.
- Скільки приблизно?
- Залежить від терміну. Наприклад, 3-денні приватні курси коштують приблизно 700 євро.
- У своєму активному житті Ви комбінуєте дві діяльності: виконуєте обов’язки виконавчого шеф-кухаря ресторану та займаєтесь викладацькою діяльністю. Скажіть, як Ви суміщаєте ці заняття?
- Викладацька діяльність для мене дуже важлива. І хоч я маю невелику кількість годин, лише 18 на тиждень, та все ж вважаю викладання одним з основних своїх занять. Крім того, я багато подорожую, розказую про Італію, італійську культуру, про свою Пулію… Адже Мілан, Флоренцію, Рим, Венецію знають всі, а про південну Італію, про Пулію – майже ніхто. А вона на це заслуговує. Три містечка південної Італії мають особливий тип будівель – трулі. Вони навіть Асоціацією ЮНЕСКО охороняються. (www.truliresidence.it) І взагалі я вважаю, що ці 3 складові моєї діяльності – одне ціле. Коли я готую в ресторані – я практикую, коли викладаю у школі – навчаю професіоналів, а коли подорожую – пропагую (у хорошому сенсі цього слова) свою країну та культуру.
- Останнім часом у Києві з’явилося досить багато італійських кухарів. Як Ви вважаєте, з чим це пов’язано?
- Італія – країна чудової кухні. Італійська кухня смачна і в той же час здорова. Адже містить велику кількість овочів та риби. Наша кухня не містить стільки спецій, як, наприклад, будь-яка східна кухня. Чому так відбувається останнім часом? Для мене це очевидно. Українці люблять італійську кухню! (сміється) І крім того, ми не так далеко один від одного знаходимось. Я говорю зараз як про відстань, так і про гастрономічні вподобання.
- Ваша улюблена страва – паста. Які особливості цієї страви?
- У моїй рідній місцевості, Пулії, паста – це найулюбленіша страва людей абсолютно різного віку і достатку. Справжня паста робиться без яєць, лише вода та борошно. Саме тому вона по праву вважається найменш калорійною стравою італійської кухні. Мені подобається комбінація пасти з овочами або з морепродуктами. Можна придумувати десятки різних поєднань. Ця страва дає широкий обрій для фантазії і, крім того, паста – це здорова їжа.
- Наскільки нам відомо, Ви – капітан італійської національної кулінарної команди...
- Був до 2000-го року.
- А з 2000-го року?..
- А з 2000-го року я вже суддя на міжнародних змаганнях.
- Які кулінарні конкурси у Вас вважаються найбільш престижними?
- Я особисто не оцінюю кулінарні конкурси по престижності. Кожне змагання важливе. Навіть місцеві конкурси дають певний досвід. Звичайно, міжнародні конкурси дають його більше. Тут можна подивитися на те, чого ти досяг і чого досягли інші. Взяти позитивне і відкинути негативне.
- Як Ви оцінюєте стан справ у ресторанному бізнесі на Україні?
- Ви знаєте, я небагато подорожував вашою країною, але моє враження і, відповідно, порада така: вам потрібно знайти новий стандарт ресторану. Він має бути не дорогий, іншими словами, доступний середньому класу. Він має бути з пристойною кухнею та інтер’єром, обслуговування там також має бути на досить високому рівні. Тому що, як мені здалося, в Україні в цілому, а в Києві, зокрема, не вистачає саме таких ресторанів. У вас є дуже дорогі заклади, які доступні лише групі обраних і є, навпаки, дуже дешеві місця харчування. Проте немає золотої середини.
- Що потрібно зробити українському ресторану, щоб отримати зірку Мішлен?
- Багато працювати. Як і кожному ресторану, не тільки українському… Ця зірка сама не прийде, це забирає велику кількість сили та енергії, фантазії та здоров’я.
- А як на Вашу думку – є в Києві ресторан, який заслуговує на зірку Мішена?
- Мені видається, що ресторан "Марио", у стінах якого ми зараз знаходимось має великий потенціал у цьому плані. І думаю, він повністю заслуговує на зірку Мішлен.
Бесіду вела Софія Кущ