- Ми намагаємося планувати роботу нашого закладу за стандартами міського ресторану. Його рівень в основному вищий за заміський.
- Звичайний варіант для заміського ресторану - українська, грузинська або інша ситна й відносно проста кухня. Чому ви надали перевагу добірності Франції?
- Ми пропонуємо не витончену французьку кухню, не hautt cuisine, а кухню провінції Ельзас. Цей регіон зазнав впливу від різних країн: зараз він належить Франції, раніше був у складі Австрії й Німеччини. Ельзаська кухня поєднує французьку добірність із німецькою ситністю, що дуже важливо для заміського ресторану. Адже коли люди виїжджають за місто, вони хочуть активно відпочивати, після чого їм необхідно відновити витрачену енергію. Як відомо, навіть просто свіже повітря «нагулює» апетит. Тому витончена французька кухня аж ніяк не підходить.
Звичайно, у нас у меню є й шашлики, елементи української кухні - від цього нікуди не дінешся, люди не уявляють собі виїзд за місто без шашликів. До того ж, у нас багато клієнтів-іноземців, які хочуть неодмінно спробувати що-небудь українське.
- Ваші сусіди, мешканці містечка «Золоті ворота», часто до вас заходять?
- Так. Вони становлять половину нашої аудиторії. А іншу половину становлять родини. Таких клієнтів особливо багато влітку, коли в місті робити нема чого, а в нас можна полежати в шезлонгу, поплавати в басейні, порибалити й зіграти в гольф - для гостей це все безкоштовно. А з дітьми в цей час займаються клоуни, їх катають на поні, тобто батьки ними не дуже обтяжені й можуть розслабитися. І вовки ситі, і вівці цілі. Мешканці містечка, які нас відвідують - це в основному вже наші постійні клієнти. Приходять телевізор подивитися, у карти зіграти - як до себе додому. В нас часто замовляють їжу додому - коли лінь виходити. Поруч із нами живуть найбільш забезпечені люди України і ми намагаємося відповідати їхнім вимогам.
- Який середній вік ваших клієнтів?
- Якщо не брати до уваги дітей, яких у вихідні дні дуже багато, то вік наших відвідувачів коливається у межах від 28 приблизно до 70. Усі - високозабезпечені люди.
- Чим залучаєте клієнтів узимку? Наскільки зменшується оборот у холодну пору року?
- Сильно зменшується. Урівноважуємо цей ефект за рахунок організації банкетів і корпоративів - благо, у нас велике приміщення. Приваблюємо гарною їжею й обслуговуванням. У вихідні дні грають музиканти. На банкети за бажанням замовника запрошуємо ді-джеїв і багато іншого, а стандартний набір - жива музика. Також влаштовуємо дитячі свята.
- При багатьох заміських ресторанах є свої готелі. Не відчуваєте в цьому необхідності?
- Потребу в готелі відчуваємо, коли в нас проводяться конференції, на які з'їжджаються люди з усією України. Недалеко від нас, у трьох кілометрах їзди по трасі, є готель, чистий, акуратний, недорогий. Звичайно ми його радимо таким гостям. Але подумуємо й про власний.
- Велика винна карта й власний сомельє - це данина престижу або насущна потреба?
- Мабуть, це необхідність. Більшість наших гостей бажає одержувати все за вищим розрядом, і пити будь-що не стануть. Вони завжди раді людині, що їм що-небудь розповість про те, що вони споживають. Більше того, 50% вин, що входять у нашу винну карту, наші гості зажадали самі. А сомельє в нас, між іншим - дівчини, що теж якоюсь мірою відрізняє нас від інших ресторанів.
- У вас багато різних залів. Як від цього виграє заклад?
- Кожен клієнт може знайти собі місце до душі. Є гості, яким категорично не підходить перший поверх, іншим незатишно на другому. Якби одного із цих поверхів не було, ми б кого-небудь із таких вибагливих клієнтів втратили. Є маленький зал, мисливський, з каміном, там зазвичай святкують сімейні свята.
- Як ви ставитеся до записів у книзі скарг?
- Як до приводу до міркувань для керівного складу. Гості, як ніхто іншої, бачать наші недоліки й вказують на них. Ми дуже раді, коли відвідувачі діляться своїми враженнями. Навіть негативний запис - це краще випадок ніж коли людина мовчки образиться і більше не прийде. А якщо вона написала скаргу - прийде наступного разу, упевнена, що такого більше не повториться. Хоча в основному гості не прибігають до книги скарг - вони воліють відразу поговорити з ким-небудь із керівництва.
Не помиляється той, хто нічого не робить. У роботі завжди є якісь дрібні недоробки.
- Чи можливо створення навколо Києва мережі заміських ресторанів?
- Такий, у яку входили б тільки заміські заклади - навряд чи. У кожної міської мережі є свій заміський ресторан. Це робиться для того, щоб створити можливість своїм клієнтам харчуватися не тільки в місті, але й поза його межами. А хто поїде в заміський ресторан, аналогів якого в місті немає? Це буде неперевірений варіант - адже невідомо, що там, у цьому ресторані. Скоріше людина, вибираючи місце для заміського відпочинку, поїде в ресторан мережі міських ресторанів, шанувальником якої він є.
- Життя ресторану - постійне переродження. Чим у недалекому майбутньому збираєтеся порадувати своїх гостей?
- У першу чергу - літнім полегшеним меню, з елементами високої кухні. Узимку всі люди неначебто в сплячці, консервативні, нічого надприродного сприймати не схильні. Коли ж наступає весна, настрій в усіх поліпшується, і хочеться чого-небудь легкого й цікавого.
Хочу побажати всім працівникам ресторанного бізнесу терпіння, доброго стосунку гостей до них, поваги до себе. А наших гостей ми завжди чекаємо з нетерпінням!
Бесіду вела Ніна Ходорівська