- Повод был именно такой, потому что у нас, как известно «Пока гром не грянет, мужик не перекрестится». Есть в Украине несколько ассоциаций, связанных с HORECA – достаточно сильная ассоциация поваров, есть сильная ассоциация малых отелей, есть ассоциация рестораторов Киева, ассоциации есть в некоторых городах, например, ассоциация Севастополя. Но, учитывая проблемы, которые назрели в ресторанном бизнесе, понадобилась ассоциация более сильная, которая будет решать какие-то конкретные вопросы. Уже создана в этом году ассоциация отелей и ресторанов Украины, в которую входит вот эта Ассоциация рестораторов. И понятно, что сейчас самое время решать вопросы, которые связаны с отелями или ресторанами, потому что это так или иначе связано с подготовкой Евро-2012.
Срочным поводом для создания Ассоциации стал все-таки налоговый кодекс. Никто не ожидал, что в первом чтении в октябре этот кошмар кто-то примет. До этого многие думали, что все будет хорошо, будем работать как и раньше, и многие кодекс не читали, хотя он висит на сайте ВР. Тем не менее, в первом чтении его приняли, и потому нужно было срочно что-то предпринимать. Вот этим «срочно» и стало создание Ассоциации рестораторов Украины. Учитывая реакцию рестораторов, которую можно было наблюдать на нашем семинаре на выставке «Ресторан Экспо», можно сделать вывод, что многие рестораторы не то что кодекс не читали, но и не знали, чем может грозить в принципе принятие такого кодекса. Это стало для них откровением.
Ресторанов сегодня в Украине достаточно много, это целая отрасль реального сектора экономики, в которой работает огромное количество людей. Всего в этой отрасли в Украине работает более 20 тысяч разных предприятий, включая рестораны, закусочные, ларьки, и задействовано около миллиона человек. И это только непосредственно работающие, не говоря о том, что с этой отраслью связаны поставщики, клиенты, которые приходят в заведения – это огромное количество людей. Успешное заведение на 100 человек, которое находится в Киеве, может принять в день около 200-300 человек. Умножьте на 30 дней – получится 6 тысяч посетителей в месяц, которые так или иначе соприкасаются с услугами ресторанного бизнеса. И все это сейчас оказалось под угрозой не то чтобы закрытия, а полного переформатирования, которое повлечет за собой и закрытие каких-то предприятий, пока они не приспособятся к новому кодексу (потому что у нас люди ко всему приспосабливаются), и увольнение большого количества сотрудников, которых предприятие не будет иметь права содержать. Решение о создании ассоциации зрело не один год, но поводом все-таки послужил налоговый кодекс и все эти угрозы, которые с ним связаны.
- Каков план действий Ассоциации рестораторов Украины? И какие задачи будет решать эта общественная организация?
- Ближайший план действий, поскольку непосредственной причиной создания стал новый налоговый кодекс, – как-то повлиять на отмену кодекса. Единственное, что сейчас можно сделать – добиться вето Президента. Потому что какие-то изменения вносить уже поздно, уже началось второе чтение (на момент интервью – прим. редактора). Шансов – 50 на 50. Началась работа с того, что рестораторы, которые захотели поучаствовать в обсуждении проекта налогового кодекса, на семинаре на выставке «Ресторан-Экспо» могли послушать, во-первых, чем это может грозить, во-вторых, высказать свое мнение, в-третьих, подписать письмо к Президенту Украины с просьбой наложить вето, с подробным описанием угроз, которые несет этот кодекс для ресторанного бизнеса в частности. Чтобы потом не жалеть, что можно было что-то сделать, но не сделали. Это письмо уже находится в Администрации Президента. Повлияет оно на что-то или нет – сказать сейчас трудно, я думаю, что, поскольку разные области бизнеса делают сейчас что-то подобное, то, как говорится, вода камень точит, и возможно, что мы как-то повлияем на решение.
Это вопрос срочный. Если 1 января 2011 года кодекс начнет действовать, то очень многим придется туго. Потому как есть пункты кодекса, которые разрушают большую часть ресторанного бизнеса. Особенно то, что касается единого налога. В частности, ликвидация единого налога для юридических лиц, который был очень распространен, и распространен до сих пор в крупных городах. Плюс – сокращение количества работающих на СПД до 4 человек. Любое кафе с каким-то количеством столиков не обойдется двумя сотрудниками. Директор и бухгалтер, и должны быть как минимум повар, официант и уборщица. К тому же, рестораны работают посменно. Если на смене три человека, и ещё плюс бармен, то уже четыре человека на смене, плюс вторая смена – это уже 8 человек, а ещё добавить директора и главного бухгалтера, и получается, что уже 10 человек. Это, фактически, стандартная структура для небольших кафе, а таких на Украине примерно три четверти. Организационно это юридические лица и СПД на едином налоге – получается, что в прежнем виде они уже не смогут существовать.
Даже если кодекс примется, все равно многие как-то выкрутятся. Я слышала такое мнение: хорошо, мы уйдем в тень, от нас хотят взятки – будем давать взятки, будем вообще без всяких разрешений работать. Но это возможно не везде. Это возможно в небольших городах, где есть сложившиеся отношения со всеми инстанциями, там, где эти отношения находятся в неофициальной плоскости. В крупных городах, особенно в центрах, такое в принципе невозможно – полностью нелегальная работа. Поэтому наиболее горячий вопрос сейчас связан с неприятием нового проекта налогового кодекса. В ближайшую неделю решится, примется это или не примется (интервью было взято 17 ноября – прим. редактора). А за этим вопросом возникнет ряд других вопросов, которые сами по себе рестораторы не решат.
Возможно, рестораторы сами по себе склонны к разобщенности. Сильна конкуренция, и если конкурент погибает, тому, кто выживет, от этого хорошо. Потому все вопросы, связанные с инстанциями, взятками, неправомерными действиями кого бы то ни было рестораторы всегда решали самостоятельно, на основании своих связей. Вот, есть свой человек в санстанции, в налоговой, а у конкурента этого нет. Так действительно работает на самом деле большинство рестораторов. Но, наверное, для любых отраслей рано или поздно возникает потребность объединиться. Кто объединяет конкурирующие предприятия? Обычно общий враг. Это касается любого направления. Есть какой-то общий враг, против которого необходимо бороться. В данном случае в качестве врага выступает государство. Отношения государства и ресторанного бизнеса выглядит сейчас как борьба буржуазии и пролетариата. Государство пытается бизнес задавить, а бизнес всеми силами сопротивляется. Борются все как-то по-своему, решая вопросы через знакомых, напрямую в конфронтацию никто никогда не шел. Люди боятся за свой бизнес, понимая, что полностью в законной плоскости работать у нас нельзя. Если полностью соблюдать все законы, то открывать этот бизнес не имеет смысла вообще. Если полностью платить все налоги, если соблюдать все требования трудового законодательства, если согласовывать проекты согласно нормам, которые устарели ещё при их создании… Потому все рестораторы находятся так или иначе вне законной плоскости. В странах ЕС это возможно – ресторану работать в законной плоскости. Почему так? Потому что наша система строилась на советских принципах. У нас есть вот это страшное слово – система, она до сих пор существует, она после СССР никуда не ушла. И если ресторан заплатит согласно закону, то останется вообще без выручки. Если брать Францию, Польшу, Германию, то там, заплатив налоги, ресторан выживет и будет себя нормально чувствовать. А у нас же большая часть ресторанов спасается сокрытием большой части своих доходов. Но в кратчайшие сроки европейской система не сделается. Для этого должны произойти существенные изменения в отношении государства к малому бизнесу.
У нас изначально все было задумано так, чтобы оставить какие-то лазейки для коррупции. И в санитарных нормах, и в процессе согласования проектов столько возможностей для разночтения, что ресторатор всегда оказывается неправ. Потому на открытую конфронтацию никто никогда не шел. И если речь идет об ассоциации рестораторов, то понятно, что никто из рестораторов не мог взять на себя смелость и встать во главе такого объединения. Потому что тут же придут к нему в ресторан и изложат, что от него хотят. Может, из-за этого рестораторы не создавали действующие ассоциации – боялись. Поэтому когда мне предложили стать президентом этой ассоциации – я согласилась, потому что у меня нет своего ресторана. К тому же, я сама по себе человек публичный и очень много публикуюсь в прессе, а таких людей сложнее прижать. Обычно члены общественных организаций – достаточно публичные люди. Люди, которые могут что-то сказать, не боясь при этом за последствия. Боятся все, но меня прижать сложнее, чем владельца небольшого кафе.
Это первое, а во-вторых, ещё с советских времен в наших людях укоренился страх относительно власти: если ты что-то не так сделаешь, то тебя задавят. Один бизнесмен из Харькова, у которого есть ресторан, у него действительно была серьезная проблема, в его бизнес вмешалось государство и фактически его разорило. На ресторан наложили огромный штраф… Не то, чтоб на незаконных основаниях – на законных, просто закон у нас – что дышло. И вот когда мы решили действовать сообща против нового налогового кодекса, подписывать бумагу, этот бизнесмен сразу стушевался и ушел. То есть, он готов пожаловаться кому-то на свои проблемы, но открыто заявить о том, что у него есть эта проблема и решать её он не готов. Я этот страх оцениваю как последствие советских времен. Причем этот страх во многих других сферах предпринимательства этот страх тоже присутствует, но там как-то люди все-таки дружнее. А у рестораторов, мне так кажется, этот страх очень глубоко внедрился, и вытеснить его может, видимо, только реальная угроза в виде налогового кодекса.
Проблема, которую должна решать ассоциация – это не только налоговый кодекс. Есть много проблем в ресторанном бизнесе. Прежде всего, это своеволие инстанций, которые контролируют ресторанный бизнес. Почему своеволие? Потому что нормы изначально составлены так, что ресторатор всегда оказывается неправ. Поэтому инстанция, которая приходит в ресторан с проверкой – налоговая, санстанция, организация, которая занимается авторскими правами – любая из этих организаций может требовать от ресторана любую сумму, которую сочтет нужным. Обычно приходит инстанция, видит какое-то нарушение. Ресторатор вынужден это нарушение делать, потому что иначе он просто не выживет, и называет свою сумму. И вот с какой-то суммой ресторатор соглашается, и выходит, что вопрос решен. Иногда эти суммы бывают совершенно безумными, ресторатор не может с ними справиться, и тогда начинаются судебные разбирательства. Но чаще всего стараются решать полюбовно. А всего этого быть не должно. Если ресторан или кафе станет членом ассоциации, в которой планируется создание мощного юридического отдела, который будет защищать их интересы и который будет знать, что ответить какой-нибудь инстанции, которая приходит, как у нас часто бывает, на праздники собирать деньги, а не с плановыми проверками. Мелкий предприниматель не может содержать своего юриста и не может должным образом ответить инстанции, которая к нему пришла – а действительно ли она может к нему приходить? Одна из функций Ассоциации поэтому – защита рестораторов, которые являются ее членами. Защита от властей, от инстанций, которые многие годы живут за счет ресторанов.
Ещё одна функция, которая по-прежнему очень важна, особенно для тех заведений, которые открываются – изменение санитарных и строительных норм для заведения общепита. Эти нормы были приняты очень давно, они очень устарели. В цивилизованном мире с такими нормами никто уже не работает. Например, технические карточки, которые должны быть на любом предприятии, которые должны быть напечатаны, подшиты. Это рецептура блюд, которые готовятся, и напитков, которая должна быть согласована с санстанцией. Нигде в мире такого нет. Да, есть рецептуры блюд, которые являются личным делом самого предприятия, показывать и согласовывать их ни с кем не нужно. И тем более излагать их в определенной форме, которую требуют у нас, тоже не нужно. Это атавизм советского времени, который до сих пор имеет место. Дальше, требование, которое до сих пор ещё действует для разных предприятий питания: деление на цеха, которое должно быть для ресторанов, которые не работают на полуфабрикатах. Нигде в мире такого опять-таки нет. Почему у нас должен быть обязательно овощной цех, мясорыбный, горячий, холодный, ещё и оговорена площадь, которую должны занимать эти цеха? Опять-таки, атавизм советского времени, когда в больших заводских столовых нужно было регламентировать кормежку огромных количеств людей. Для ресторанов это не нужно. Большинство европейских заведений в частности работают только в одном помещении кухни, нет деления на цеха, они сами регулируют, как кто будет готовить. Никто не смотрит, разделывают ли они овощи в овощном цеху, или просто на кухне. И таких норм очень много, и многие заведения работают, не соблюдая эти нормы, потому что соблюдать их невозможно. Необходимо каким-то образом влиять на изменение этих норм, на пересмотр, а какие-то нормы вообще убирать, потому что государство не должно вмешиваться в частный бизнес. Рестораны – это частный бизнес. Ресторатор сам должен определять, где ему кормить людей, что готовить и как мыть посуду. Конечно же, какой-то контроль должен быть, какие-то санитарные нормы должны соблюдаться. Но те нормы, которые есть сейчас, никак не влияют на качество продукции. Наличие цеха определенной площади никак не повлияет на качество продукции, которую там будут производить. По нормам может быть все правильно, а в заведении будут регулярно травить людей. Просто закупают несвежую рыбу, например, или повар не моет руки. А по нормам все правильно, площадь рыбного цеха соблюдена.
Опять-таки, ситуация с санитарными книжками персонала, с состоянием здоровья персонала. Вся Украина обычно проходит медосмотр фиктивно: пошли, заплатили сумму, поставили печати в санитарных книжках – все, здоров. Реально ли здоров этот человек – их никто не проверяет. Поэтому питание в ресторанах – всегда большой риск. Меня как-то спрашивали: человек с какими-то заболеваниями может ли питаться в ресторанах, соблюдать там диету? Ни в коем случае! В ресторанах могут питаться только здоровые люди, со здоровым желудком, печенью и поджелудочной. Потому что такой человек, даже при отравлении – ну отравился и отравился, не будет никаких негативных последствий. Вся система построена так, что потребитель никак не защищен, с одной стороны, а с другой, ресторатор должен следить за соблюдением норм, которые в документах, на бумажках, а за тем, что на самом деле важно, следить не успевает. То есть, задача Ассоциации рестораторов – эти нормы изменить. Потому что с 1964 года нормы не менялись.
Ещё один момент, на который нужно повлиять – сертификация продукции, которая приходит в ресторан. Согласно закону, на любую продукцию, на напитки должен быть сертификат, где будет указан срок годности, время изготовления, органолептические показатели и так далее. В программах о путешествиях показывают, как вылавливают рыбу и тут же, сразу же приносят на стол. У нас это в принципе невозможно. Для того, чтоб рыбу принести в ресторан, необходимо, чтоб на неё были документы. Какая это рыба – свежая, несвежая – значения не имеет. А чтоб эти документы оформить, нужно потратить очень много времени. Поэтому не существует, как в европейских заведениях, каких-то небольших лабораторий, где можно ту же рыбу, выловив, принести, провести основные анализы и тут же продать её в ресторан. У нас абсолютно другая схема, которая не позволяет ресторатору использовать свежие продукты. Если нужны свежие продукты, то нужно искать среди поставщиков, которые уже на рынке существуют, получили документы нужные, очень часто эти документы действительности не соответствуют, это просто бумажки, которые должны быть. Обычно проверяющие инстанции интересуют только бумажки. Реальное состояние продуктов никого не интересует. На этом построена наша система сертификации продуктов и напитков. Поэтому если заведение готовит из свежих продуктов, то ресторатору нужно все время выкручиваться – как их доставать? Многое покупается на рынке, но не официально, конечно же. Часто бывает, что сезонная продукция, фрукты, овощи – самое вкусное и полезное – покупается у бабушек. Бабушка не сделает сертификат. Но у неё есть самые полезные продукты. Заведение закупает у неё, а при этом сертификаты нужно делать нелегально. Сертификация продуктов для ресторанов и магазинов – серьезная проблема. Когда люди приезжают к нам из Европы, они говорят, что у нас-то есть нечего на самом деле. Есть украинская кухня, экзотическая, есть европейская. Но очень многих блюд у нас нельзя попробовать, потому что повара готовят, как себе это представляют, из наших продуктов. Общаясь с шефами-иностранцами, я иногда слышу: готовить не из чего. Есть какой-то картофель, но из него готовить нельзя. Есть какая-то курятина, которую тоже использовать на само деле нельзя. Курицы, выращенные на гормонах, в кулинарии использоваться не могут. У нас используется все, то есть страдают от такой системы не только рестораторы, но и потребители.
Еще один вопрос, который тоже важен – это персонал для ресторанов. Есть масса учебных заведений: техникумы, училища, которые готовят специалистов для ресторанного бизнеса: официантов, поваров, барменов, менеджеров. И готовят их в никуда, потому что уровень образования в большинстве своем не отвечает реальности. Готовят часто сугубо теоретически, не выделяется средств на отработку блюд, те же будущие повара могут научиться что-то готовить, только если в этом заведении готовится банкет для кого-то, или если пригласили куда-то готовить. Потому что учебное заведение не имеет права готовить. То есть будущему повару негде поучиться реально готовить. И выходит что, если брать поварской состав, то люди, которые оканчивают вузы, техникумы, в принципе, они непригодны для полноценной работы. Резать капусту, морковку, конечно же, легко, но готовить нужно начинать в заведениях и за счет этих заведений. То есть государственная система образования, которая существует для ресторанного бизнеса, никуда не годится вообще в принципе. Вступительным экзаменом для ресторанного сектора служит украинский язык. То есть, человек должен уметь готовить, или уметь хорошо говорить, если это официант или бармен, общительным быть. Менеджеру, возможно, важнее математика, чтоб логически мыслить. Но ни в коем случае не украинский язык. Человек может прекрасно знать украинский язык и написать диктант, но при этом совершенно не уметь готовить и быть необщительным. То есть, критерии поступления, которые сейчас существуют (знание украинского языка и литературы, история) – это совсем не те критерии, по которым можно оценивать будущих поваров или барменов. Поэтому большинство заведений Украины берут на работу барменов и официантов без всякого образования и обучают их самостоятельно. С поварским составом посложнее, потому что люди должны иметь разряд. Но уже сейчас многие рестораторы берут поваров, которые не имеют образования принципиально, потому что у этих людей не забиты головы советскими постулатами. Их можно заново построить, и они смогут научиться. Если брать европейскую систему ресторанов, общаясь, видя подноготную, я бы сказала так, что образование не имеет никакого значения. Если у человека есть талант, но он по образованию программист, а умеет готовить, то он будет работать поваром. Если это хозяин заведения, у которого вообще нет образования, но в своем заведении он хочет готовить, то он и будет шеф-поваром этого заведения. Большинство поваров титулованных не имеют профессионального образования. Они учились у мастеров, начиная с младшей должности, но не учились в Парижском техникуме ресторанного хозяйства. Поэтому система подготовки кадров, которая у нас сейчас существует, неэффективна и если мы хотим, чтобы у ресторанов были нормальные кадры, – нужно всю эту систему каким-то образом менять. И это опять-таки задача не отдельных ресторанов, а задача общественной организации.
P.S.
Уважаемые посетители, Вы можете прокомментировать статью либо чуть ниже здесь (для этого нужно залогиниться), либо в наших заметках на Фейсбуке.
Интервью взяла Ходоривская Нина
