Бесіда з шеф-кухарем Tarantino Grill & Wine Bar Марком Вербицьким: про стейкову культуру, тонкощі авторської кухні і просто про смачне життя

- Добрий день! У Києві не менше 1000 різних ресторанів і кафе. Як при такому розмаїтті залишатися «на плаву», створити щось таке, заради чого саме в Ваш ресторан приходили гості і ставали завсідниками?

- Звичайно, закладів та кухарів - безліч, а от хороших, як і в будь-якій справі - одиниці. У кухні нашого ресторану є кілька особливостей. В першу чергу, це поєднання класики і авторського підходу, і, само собою зрозуміло, дуже високі вимоги до якості страв. В основі меню - італійська та американська кухні, але в кожній страві є своя родзинка. Я люблю експериментувати - додавати в європейські страви традиційні інгредієнти азіатської кухні для того, щоб створювати нові відтінки смаку. Наприклад, лосось перед тим, як відправитися на гриль, змащується солодко-гострим або місо-соусом. Але, звичайно, дуже важливо знати міру у всьому.

- Тобто Ви прихильник чистоти смаку?

- Так, безумовно. Інгредієнтів не повинно бути багато, головне, щоб вони гармоніювали один з одним . Що може бути краще, ніж тонко підкреслений натуральний смак хорошого продукту? Це не тільки концепція нашого ресторану, це – тенденція, яка не виходить з моди сучасної кулінарії.

- Але іноді хочеться поекспериментувати?

- Так, звичайно. Іноді химерні поєднання теж дають непоганий ефект. Приклад тому - фірмова піца Tarantino. Блюдо саме по собі - італійське, але м'ясо для неї готується на грилі в традиціях американської кухні, а один з її обов'язкових інгредієнтів - соус BBQ. Головне - ніколи не забувати про те, що в результаті блюдо повинне сподобатися гостю. Повірте, задоволення гостя важливіше, ніж професійні амбіції кухаря.

- До речі, що Ви можете сказати про смаки української публіки?

- Справа в тому, що ресторанна культура в Україні перебуває в стадії розвитку, не всі готові до експериментів і незвичайним поєднанням. Іноді ми адаптуємо рецепти так, щоб страви були приємними і зрозумілими для наших гостей, при цьому не забуваючи про елементи творчості. Кожен раз, коли ми оновлюємо меню, ми ставимо себе на місце відвідувача. У результаті, і гість, який прийшов за простою і смачною їжею, і гурман, який шукає оригінальні кулінарні рішення, залишаються задоволені.

- Зараз особливо популярними стали різні кулінарні шоу. Скажіть, їх велика кількість може підвищити кулінарну культуру українців?

Я вкрай рідко дивлюся телевізор але те, що показують у подібних телешоу, має мало спільного з тим, що відбувається на кухні реального ресторану. Не думаю, що якби ми робили те ж саме, то в результаті змогли б нагодувати гостей. Можливо, дивлячись такі шоу, люди дізнаються нові кулінарні терміни, але почути про якісь інгредієнти або страви і спробувати їх - зовсім різні речі. На мій погляд, кращий спосіб підвищити кулінарну культуру - вибирати «якісні» заклади і пробувати по- справжньому добре приготовані страви.

- Розкажіть докладніше про те, як створюються нові страви.

- Це - складний процес, що вимагає зусиль всієї нашої команди. Для початку, ми обговорюємо концепцію з кухарями, потім готуємо і, як кажуть, «всім світом» - з офіціантами і персоналом - пробуємо, що вийшло. Потім пропонуємо гостям, аналізуємо їх відгуки, і тільки після цього включаємо блюдо в основне меню. Звичайно, ми прислухаємося до порад офіціантів, адже вони найкраще можуть розповісти про те, що найбільше сподобалося гостям і навпаки.

- Тобто створення меню - це не тільки творчість, а й копітка робота?

- Звичайно. Справа в тому, що крім смаків наших гостей потрібно враховувати ще безліч різних факторів. Ми намагаємося використовувати тільки свіжі натуральні продукти (за можливості - українські), тому меню оновлюється сезонно. Наприклад, «хітами» цього літнього сезону стали чорноморські рапани на грилі. Всі морепродукти - наші, українські. Свіжі рапани, чорноморська барабулька поставляються в ресторан 2 рази на тиждень. Ніякої заморозки - тільки свіжі продукти.

- А що ще Ви порадите спробувати в Tarantino Grill & Wine Bar саме влітку?

- Звичайно, крім наших фірмових стейків, вас чекає величезний список страв - в першу чергу - це свіжі салати, страви з рибою і морепродуктами (салат з рапанів з томатами, чорноморські рапани в вершково-часниковому соусі, барабулька, сібас і т. д.)

- Tarantino Grill & Wine Bar позиціонує себе як експерт з грилю. Розкажіть детальніше про цей розділ меню.

- Дійсно, велика частина страв готується на мангалі. Деякі заклади використовують хоспер - закритий гриль. У нас же страви готуються на відкритому мангалі , що забезпечує більш м'який і ніжний смак.

- Кажуть, що кухарському мистецтву можна навчитися, а от добре смажити м'ясо - це талант. Чи згодні Ви з цим.

- Частково. Звичайно, талант - це основа. Але в такій тонкій справі як приготування стейків, важливі і знання, і досвід. Мій су-шеф на мангалі - людина з величезним досвідом, я повністю довіряю йому цей непростий процес.

- Знаєте, традиційно, стейк - не найдешевше задоволення. Розкажіть, чому? І які існують вимоги до справжнього стейку?

- Вся справа в тому, що стейкова культура почала зароджуватися в Україні тільки 4-5 років тому. Тому, люди ще не завжди бачать (величезну!!!) різницю між справжнім стейком і просто підсмаженим шматком м'яса. До того ж, існує безліч стереотипів і міфів. Наприклад, деякі люди бояться їсти стейки зі ступенем прожарювання нижче, ніж Well done, бояться пробувати м'ясо з кров'ю. Звичайно, ми виконуємо їхні вимоги, але нагадуємо, що стейк, температура якого більше, ніж 60 градусів - це вже не стейк.

- Так які ж критерії якості справжнього стейка?

- Все просто. Перше - м'ясо. Ми готуємо стейки з американської та австралійської сертифікованої яловичини категорії Choice , бичків породи Чорний ангус. Це - найкраще м'ясо для стейків. Ці бички відгодовуються виключно травою (австралія трава) - в результаті їх м'ясо має чистий смак без домішок. Таке м'ясо ми використовуємо для Filet Mignon і Chateaubriand . А ось для «Rib Eye» та «New York» strip steak використовується органічне м'ясо бичків зернової відгодівлі - воно має більш виражений солодкуватий присмак. Наступний після якості м'яса критерій - спосіб приготування. Ми готуємо стейки на відкритому мангалі, в результаті запах «дров» виражений дуже м'яко. І, звичайно, наш су-шеф по мангалу - справжній майстер своєї справи. Третє - це подача і поєднання страв. Ми експериментуємо з подачею, але завжди намагаємося зробити її не тільки красивою, але і зручною. Стейки відмінно поєднуються з овочами - як свіжими, так і на грилі.

- Вже склався такий стереотип, що гамбургер - це їжа у всіх відношеннях шкідлива. Але гамбургери в Вашому меню все ж таки є.

- Дивіться. Між фірмовим бургером Тарантіно і гамбургером з фаст-фуда - величезна прірва, більш того - спільного практично нічого немає. Ми подаємо бургер з котлетою з добірної органічної яловичини, булочки, спеченої за оригінальним рецептом і лише натуральних українських овочів. Це смачна і цілком здорова їжа.

- У кулінарії теж є модні тенденції? Чи женетеся Ви за модою? Що, наприклад, модно в цьому сезоні?

- Знаєте, не можу сказати, що я женуся за модою . Мода на якийсь один продукт, поєднання або спосіб подачі минає через декілька місяців. А ось по-справжньому смачна натуральна їжа - завжди актуальна і затребувана . Звичайно, ми стежимо за розвитком кулінарного мистецтва. Але тут мова йде не про короткочасні примхи, а про глобальні якісні зміни. Наприклад, в моду поступово входять органічні продукти. Усі наші м'ясні страви виготовляються з органічної телятини. Що стосується овочів - ми намагаємося по максимуму використовувати сертифіковані натуральні українські продукти. На жаль, мережі поставок органічних продуктів в Україні тільки починають розвиватися, що істотно ускладнює роботу. Я відвідую багато інших закладів - в Україні і не тільки, і завжди намагаюся почерпнути щось нове. Так, я тримаю руку на пульсі часу.

- І такий підхід працює ?

- Більше десятка гостей ось уже впродовж півтора року обідає та вечеряє в TARANTINO щодня. Велика частина гостей стає завсідниками. Думаю, це - показник.

- Звичайно, я у Вас в гостях не перший раз. Але, якщо б я потрапила в Tarantino Grill & Wine Bar вперше, що б Ви мені порадили замовити? Які страви - головні «фішки» Вашого закладу?

- У кожного закладу є свої «хіти», заради яких люди приходять в ресторан і потім повертаються знову і знову . Для Tarantino Grill & Wine Bar - це в першу чергу м'ясні страви, причому, крім класичних стейків це також - салат з ростбіфом з мармурової телятини, цезар з обсмаженої на грилі куркою і беконом, фірмові бургери .

- Можете приблизно описати меню ідеальної вечері в Tarantino Grill & Wine Bar?

- Ще одне складне питання, але спробую. Почнемо з закусок. Я б порадив паштет з курячої печінки з ароматом трюфелів і цибульним конфітюром або ж вишуканий туна тартар з авокадо . З перших блюд я б вибрав фірмовий суп буябес з морепродуктами або суп-гриль «Тарантіно» . Безумовно, я б замовив стейк - наприклад, Filet Mignon і овочі-гриль на гарнір, любителі риби оцінили б чилійський сібас, який відмінно поєднується зі спаржею. Ну, і на десерт - фірмовий десерт Тарантіно або карпаччо з ананаса.

- Ну і зовсім вже традиційно, побажайте що-небудь читачам.

- Бажаю Вам щодня отримувати задоволення від смачної та якісної їжі. Не забувайте, ми - те, що ми їмо! Відвідуйте «правильні» заклади! Пізнавайте радості смачного життя! Ну і смачного! Чекаємо Вас у гості!


Розмову вела Банько Марія