СУ-ВИД

(франц. Sous-vide) - технологія приготування їжі, в перекладі з французької означають "у вакуумі", що досить точно описує саму технологію. Суть методу дуже проста: продукти запаковуються в спеціальний пластиковий пакет, з якого відкачується повітря, після чого готуються у воді, температура якої зазвичай не перевищує 70 градусів.

У результаті досягається відразу кілька цілей:

• При готуванні в запечатаному пакеті зберігаються всі смаки і аромати, які в звичайних умовах втрачаються в процесі.
• При низькотемпературної обробці клітинні мембрани не руйнуються - це означає, що такі страви вийдуть набагато більш соковитими.
• При запіканні м'яса температура зазвичай не нижче 180 градусів, хоча для готовності досить 55-65 для яловичини, баранини і дичини і не більше 80 для свинини. При готуванні sous-vide температура всередині і зовні буде однакова, нічого не висохне і не підгорить.
• Якщо мова йде про тих шматках м'яса, які прийнято відварювати або тушкувати, правильний підбір температури дозволяє м'язевому колагену перетворитися в желатин, не допускаючи денатурації білків - саме через неї м'ясо виходить жорстким і сухим.
• Овочі, які піддаються цьому методу, навпаки, зберігають свіжу, хрустку текстуру, чого складніше домогтися при звичайному варінні.