Енциклопедія гурмана

ВАТЕРЗОЙ

страви: рибні страви

Класична бельгійська (а точніше – фламандська) рибна страва. Втім, буває також ватерзой з курки.

Кухня - Бельгійська

ВАТРУШКИ

страви: випічка

Національний мучний здобний виріб слов'янської кухні. Ватрушки - круглі, відкриті зверху, наповнені, як правило, сиром і рідше - варенням або повидлом.

Кухня - Старослов'янська

ВЕДЖЕМАЙТ

продукти харчування: інші

Веджімайт (англ. vegemite) - це густа паста темного кольору. Основою веджімайта є екстракт пивних дріжджів.

ВЕРГУНИ

страви: випічка

Українські кондитерські вироби з бездріжджового тіста,

Кухня - Українська

Верхня, найжирніший частина молока, знімна з парного молока, простояв ніч у погребі, або відокремлювана механічно за допомогою сепаратора. Сливки, як самостійний харчовий продукт з особливими властивостями, застосовуються для створення збивані кремів у кондитерському виробництві, парфе і особливо для наповнення (начинки) різних виробів з вафель.

ВЕРШКОВЕ МАСЛО

продукти харчування: молочні продукти

Вершкове масло виробляють з жиру коров’ячого молока. Власне, це концентрат молочного жиру, якого у звичайному маслі біля 82%, а у топленому 99%.

ВИДЕЛКА

кухонне приладдя: посуд

Столовий прилад, являє собою стрижень з зубцями, число яких мінялося від одного (XI ст.) До чотирьох.

ВИНОГРАДНЕ ВИНО

напої: вино

Продукт, що отримується в результаті бродіння, очищення, витримки в спеціальних умовах натурального виноградного соку, іноді з додаванням до нього різних консервуючих і ароматичних речовин. Виноградні вина знаходять широке застосування в кулінарії, особливо у французькій, італійській, іспанській, португальській кухнях, а також в молдавській, румунській, угорській, болгарськїй, вірменськїй та грузинськїй.

ВОСЬМИНІГ

продукти харчування: морепродукти

Восьминіг є для людини багатющим джерелом білка з високою біологічною активністю, крім того в м'ясі восьминога виявлені найважливіші для здоров'я людини вітаміни: тіамін, рибофлавін та інші, а також мікроелементи. М'ясо великих восьминогів може містити, незважаючи на свою водянистість (воно має до варіння вид пружного холодцю), до дев'яти-десяти відсотків жиру.

В'ЯЛЕННЯ

звичаї: технології обробки

Вид кулінарної обробки харчового продукту і водночас його консервації, споріднений сушінню, але відрізняється від неї двома особливостями: по-перше, незначною участю тепла або повною його відсутністю, по-друге, повільним, поступовим висиханням, причому не повним, а частковим, так що в'ялений продукт зберігає м'яку консистенцію і еластичність, в той час як висушений крихкий і твердий.

ГАЛУШКИ

страви: другі страви з тіста

Не дивлячись на те, що більшість людей вважають галушки стравою української, максимум російської кухні, насправді галушки поширені по всій Східній Європі. В основному їх використовують як, наприклад, картоплю в супі.

Кухня - Українська

ГАРБУЗ

продукти харчування: овочі

Гарбуз вживають в їжу у вареному, смаженому, печеному, пареному і навіть у маринованому вигляді. З солодких сортів роблять суфле, пудинги і креми. З гарбуза готують начинку для пирогів і варення, повидло, цукати, салати, соки, напої. Печуть з неї оладки, варять кашу, супи, пюре, ікру, додають до хлібних виробів.

ГАРНІР

страви: спільна назва страв

У французькій і міжнародній ресторанній кухні - прикраса страви або приправа, найчастіше овочі, укладені бордюром навколо основної страви, або зелень - петрушка, селера тощо. У російській кухні термін вживається для позначення будь-якого доповнення до основної страви, тобто до риби або м'яса - овочів, картопляного пюре, навіть каш.

Кухня - Французька

ГВОЗДИКА

продукти харчування: прянощі

Гвоздика - прянощі, нерозкрита брунька тропічного дерева родини Євгенія, представника миртових. Цвіте пряність 2 рази на рік і дає при цьому рясні врожаї.

ГЕЛЕТА

страви: хліб

Хлібець або печиво, виготовлене на основі пшеничного борошна, дріжджів, розпушувача, солі та цукру. Галета за смаком та структурою - це легке, хрустке печиво.

ГЕФІЛТЕ ФІШ

страви: рибні страви

Знаменита, можна сказати, культова єврейська страва. У перекладі з ідеш означає «фарширована риба», але, найчастіше «гефілте фіш» означає фаршированого коропа або щуку.

Кухня - Єврейська

ГІРЧИЦЯ БІЛА

продукти харчування: прянощі

Гірчиця біла - однолітня рослина з ліровидним листям висотою від 50 до 80 см.

Батьківщиною білої гірчиці вважаються країни Середземномор'я, включаючи Північну Африку.

ГІРЧИЦЯ САРЕПТСЬКА

продукти харчування: прянощі

Гірчиця сарептська використовується в домашній кулінарії для приготування гострої приправи. Вона підсилює смакові якості багатьох страв, як холодних, так і гарячих, як м'ясних, так і рибних.

ГІРЧИЦЯ ЧОРНА

продукти харчування: прянощі

Гірчиця французька чи гірчиця справжня. Вона належить до давніх культурних рослин Європи; відома у багатьох країнах Європи, Азії, Африки, Америки, в Австралії.

ГЛОСЬ

продукти харчування: риба морська

Назва камбали в стравах болгарської, югославської та румунської кухонь. Наприклад: філе глося з грибами, глось по-фермерських тощо.

Кухня - Середземноморська

ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ

напої: інші напої

Збиті яєчні жовтки, розтерті з цукром і змішані з чайною ложкою рому або коньяку, злегка розведеного водою, а потім знову збиті на льоду. Найчастіше робиться без рому, на одній воді з цукром і вживається як дитяче домашнє солодке блюдо.

ГОЛОНКА У ПИВІ

страви: м'ясні страви

див. Свиняча рулька в пиві

Кухня - Польська

ГОЛУБЦІ

страви: м'ясні страви

Блюдо білоруської, української, російської, польської, литовської кухонь, в XIV-XV ст. запозичене литовськими та українськими кухарями з татарської та турецької кухонь, де воно називалося долма.

Кухня - Слов'янська

ГОМІ

страви: страви з круп

Страва грузинської, а за твердженням мегрелів, мегрельської кухні. Взагалі кажучи, гомі – це рослина, кавказький різновид італійського щетинника, а простіше кажучи - італійського проса. З цих зерен, загалом, і виробляють крупу для знаменитої грузинської каші.

Кухня - Грузинська

ГОРІХИ

продукти харчування: горіхи

Плід деяких рослин (переважно дерев), як правило з ядром і твердої шкаралупою. У кулінарії і звичайно в побуті горіхами називають будь-які їстівні плоди, що складаються з шкаралупи (твердої або м'якої) і їстівного ядра.