В'ЯЛЕННЯ

Вид кулінарної обробки харчового продукту і водночас його консервації, споріднений сушінню, але відрізняється від неї двома особливостями: по-перше, незначною участю тепла або повною його відсутністю, по-друге, повільним, поступовим висиханням, причому не повним, а частковим, так що в'ялений продукт зберігає м'яку консистенцію і еластичність, в той час як висушений крихкий і твердий.

В'ялять, як правило, на повітрі, в напіввідкритому або наскрізь відкритому приміщенні, на вітрі, так, щоб продукт весь час піддавався дії повітряних мас.

В'ялять зазвичай соковиті харчові продукти. Наприклад, груші, яблука, сливи, вишні тощо. Їх можна тільки сушити, так як вони тверді і їх маса невелика (особливо в подрібненому вигляді), їх волога швидко зникає. Диню, банани, навпаки, неможливо повністю висушити - настільки вони насичені соком. Але їх можна в'ялити, тобто згустити цей цукристий сік. Під дією температури такі насичені соком харчові продукти можуть згнити раніше, ніж провялятся, але на сильному вітрі, їх загнивання запобігає постійним охолодженням. Аналогічний процес відбувається і при вялении риби. Продукти, призначені для зав'ялення, звичайно пластують, тобто перетворюють у тонкі площині. Оскільки інтенсивне повітря завжди вище від поверхні землі, то продукт слід якомога вище підвішувати вертикально і так, щоб він охолоджувавсяся з усіх сторін. Це гарантує швидке та якісне зав'ялення. В'ялені продукти, не піддаються дії вогню і високої температури, найбільш повноцінні, зберігають максимум корисних речовин, близькі або аналогічні по своїй біохімічній характеристиці свіжим, а іноді навіть перевершують їх (наприклад, в'ялені фрукти, де відбувається ферментація і з'являються нові вітаміни.