звичаї: технології обробки
Один з основних кулінарних процесів, приготування будь-якого виду харчового продукту за допомогою нагрівання його в оліях або жирах в металевому посуді. Смаження найбільш поширене в східних кухнях: середньоазіатських, близькосхідних, арабських.
страви: спільна назва страв
Загальна назва для квашених овочів і ягід, засолених овочів і грибів, маринованих овочів, грибів та фруктів. У Росії застосовують квашення і засолення, на Заході - маринади.
страви: спільна назва страв
Назва дуже різнорідних кондитерських виробів турецької і середньоазіатської кухонь. Сюди входять різні типи печива, в основному всі види халви, ізюмні-горіхові, мармеладно-горіхові і крахмало-цукрові вироби.
Кухня - Східна
страви: закуски
використовуються як у закусочних салатах, так і в якості гарнірів до м'ясних страв, крім того - у гарячих рибних супах (кальях), в розсольниках з домашнього птаха і нирок, в рибних і м'ясних солянках, у цих випадках солоні огірки варяться разом з усіма овочами . Використовується в перерахованих типах супів і огірковий розсіл як обов'язковий компонент.
страви: перші страви
Вид російських загущених супів, рідина в яких складається не з води, а з уварені бульйонів (фюме) зі значною часткою огіркового розсолу або розсолу від квашення капусти, помідорів і т.п. Таким чином, для приготування справжніх солянок треба мати вдома свої квашення та соління.
Кухня - Російська
продукти харчування: м'ясні вироби
Сосиска (від фр. Saucisse) - ковбасний виріб, що виготовляється з подрібненого (прокручене) вареного м'яса тварин чи птиці (або його замінників).
Кухня - Німецька
продукти харчування: м'ясні вироби
Так звана блакитна сосиска популярна на півночі Баварії, у Франконії. Насправді вона, звичайно, не блакитна, а дуже бліда, бо відварюють її з великою кількістю оцту, чому ця сосиска набуває ще і характерний кислуватий смак.
Кухня - Німецька
продукти харчування: м'ясні вироби
Унікальний аромат оригінального "Франкфуртер" пояснюється особливою технологією його виробництва з обов'язковим етапом холодного копчення, що надає готовому продукту ще і характерний жовтувато-коричневий відтінок; саме для того, щоб фарш рівномірно прокоптять, "Франкфуртер" роблять приблизно з палець завтовшки. Кажуть, що справжній смак цього делікатесу можна вловити лише тоді, коли їси його руками.
Кухня - Німецька
страви: спільна назва страв
Вид рагу, що готується з різних сортів м'яса, птиці або дичини або навіть з риби і грибів, по приблизно однаковим принципом - спочатку підготовка (обробка, вистоювання в маринаді), з метою полегшити і прискорити теплову обробку, потім - порівняно швидка теплова обробка. Між попередньою і тепловою обробкою соте - завжди експозиція від півгодини до двох, під час якої продукт "зріє".
Кухня - Французька
страви: соуси
Абхазька аджика багато чим відрізняється від звичної нам таджики, яка характерна для грузинської чи вірменської кухні.
Кухня - Кавказька
страви: соуси
Ця аджика – колекція овочів у одній тарілці. Іноді її роблять не гострою, і тоді її можна їсти ложками. Основні інгредієнти: помідори, морква, солодкий перець, антонівка, олія, часник, гострий перець та молотий коріандр
Кухня - Грузинська
страви: соуси
Ніжна і приємна (не гостра, дієтична) приправа французької кухні. Складається з попередньо увареного до половини білого виноградного вина, в якому відварюється цибуля-шалот і додається злегка відварений кістковий мозок, петрушка, мелений чорний перець, лимон, сіль і трохи олії.
Кухня - Французька
страви: соуси
Ворчестерський (уорчестерський) соус – універсальна приправа англійської кухні, дуже концентрована. Складається на третину з томатної пасти, інші дві третини – це близько 25 компонентів, у тому числі пекучий перець чілі, ямайський та чорний перець, гвоздика, імбир, м’ясний бульйон, мука, сіль, вино.
Кухня - Англійська
страви: соуси
Грузинський соус, до складу якого входять товчені волоські горіхи і дрібно нарізані цибулю, часник, кінза, розведені винним оцтом або гранатовим соком і курячим бульйоном, а потім уварені. Для загущення до теплого соусу додають в кінці приготування два-три збитих яєчних жовтки і солять за смаком.
Кухня - Грузинська
страви: спільна назва страв
рідка приправа до основної страви та / або гарніру. Соуси надають більш соковиту консистенцію страв і підвищують їх калорійність.
Кухня - Французька
страви: соуси
Майонез виник завдяки одному герцогові з роду Рішельє. Коли в 1757 році порт Маон на острові Менорка (Балеарські острови, Іспанія) був атакований англійцями, у французів з продуктів харчування залишилися лише яйця і рослинне масло.
Кухня - Французька
страви: соуси
Традиційний соус з італійської області Лігурія. Його основа - листя базиліка, оливкова олія, часник, кедрові горіхи, сіль, а також сири пармезан (Parmigiano-Reggiano) і пекоріно (pecorino).
Кухня - Італійська
страви: соуси
названий так тому, що в нього входить небагато ікри, хоча на 90% він складається з майонезу і бульйону з омарів.
Кухня - Французька
страви: соуси
Це горіховий соус який дає назву всьому блюду, в якому він використовується. Їм можна полити будь-яку птицю, рибу, а також м'ясо і овочі.
Кухня - Грузинська
страви: соуси
татарський соус називається так тому, що до його складу входять солоні огірки (корнішони) і каперси, якими, як вважали французи, харчуються татари.
Кухня - Французька
страви: соуси
Шофруа червоний готується як звичайний м'ясний соус, на бульйоні, маслі, борошні, але після охолодження до нього додають збиті вершки і використовують його до дичини або для намазування на бутерброди з сирими овочами, наприклад - хліб, масло, шматочок свіжого огірка і зверху - шофруа червоний, до якого домішують бешамель і в гарячому стані вводять ще трохи збитих вершків.
Кухня - Французька
продукти харчування: боби
Найбільш швидке у приготуванні з бобових зерен. Вживається як основний компонент в супах, особливо в супах-пюре і кашах, і як додатковий компонент в овочевих гарнірах-пюре, "любить" як відтіняє смак приправи - цибуля, часник і особливо чабер, і почасти м'яту
страви: стейки
Стейком прийнято вважати шматок м'яса, приготований на відкритому вогні, або в сучасному трактуванні - це товстий шматок м'яса, вирізаний з туші тварини або риби в поперечному напрямку.
страви: стейки
Клаб стейк (Club-steak) вирізається з спинної частини яловичої туші на ділянці товстого краю найдовшого м’яза спини, включає невелику реберну кістку.
