Енциклопедія гурмана

ПРОФІТРОЛІ

страви: солодощі

Десертно-кондитерський виріб французької кухні. По суті, тонка оболонка тіста, всередину якої міститься шоколадна чи інша, в тому числі і м'ясна (для супів) начинка.

Кухня - Французька

ПРЯНИКИ

страви: десерти

Кондитерські вироби (ласощі), головними складовими частинами яких є борошно і мед. Пряники характерні виключно для європейських народів.

Кухня - Слов'янська

ПТАШИНЕ МОЛОКО

страви: десерти

Кондитерський виріб на основі суфле. Зазвичай продається у вигляді глазурованих шоколадом цукерок або торта.

Дрібне печиво з бісквітного тіста різної форми (гуртки,трикутнички), приготоване з різними начинками з різнО прикрашеною накладкою. Це свого роду асорті з печива, що має єдину основу з тіста, але відрізняється за зовнішнім виглядом і частково за смаком.

Кухня - Французька

ПУДИНГ

страви: спільна назва страв

Назва пудинг відноситься як до зовнішнього вигляду кулінарних виробів, так і до їх разнородному складу. Пудинги спочатку складалися тільки із залишків, обрізків інших страв і як би сплавлялися воєдино.

Кухня - Англійська

ПУЛЯРКА

продукти харчування: птиця

Вживане в Західній Європі і в російській дореволюційній кулінарії назва спеціально відгодовуваних м'ясних курей,відповіднає каплуну (півню). Пуляри швидко готуються та більш м'ясисті.

Кухня - Французька

ПЮРЕ

страви: спільна назва страв

Однорідна густа маса з товчених, переважно рослинних продуктів: пюре з картоплі, моркви, брукви, ріпи, а також пюре з гороху, квасолі, бобів, з каш - гречані, перлові, рисові пюре тощо. Пюре в сенсі страви (гарнір) включає, поряд із власне товченою рослинною масою, також різні масла, жири, яйця, молоко, бульйони й пряні добавки.

Кухня - Французька

РАВЛИКИ

: продукти харчування

У перекладі з французької красиве слово ескарго (escargot) це равлик.

Кухня - Французька

РАГУ

страви: інші другі страви

Страва з дрібних тушкованих шматочків м'яса, риби, овочів або грибів в пікантному густому соусі. З французького "ragoûter" перекладається - викликати апетит)

Кухня - Французька

РАМБУТАН

продукти харчування: фрукти і ягоди

Назва фрукту походить від індонезійського rambut - «волосся». Ці круглі невеликі плоди з пружною шкіркою жовтого або червоного кольору, вкриті м'ясистими волосками завдовжки 4-5 см, ростуть гронами до 30 штук.

РАС ЕЛЬ ХАНУТ

продукти харчування: приправи

Пряні суміші з різним набором компонентів, які можуть містити афродизіаки або коноплі. Менш небезпечні компоненти - перець кубеба, довгий перець, чорний перець, райські зерна, чилі, "chaste tree berries", мускатний горіх, корицю, гвоздику, кардамон і навіть пелюстки троянди.

Кухня - Арабська

РАХАТ-ЛУКУМ

страви: солодощі

Являє собою варений з крохмальними чи іншими загусниками фруктовий сік у цукровому сиропі з ароматизатором у вигляді рожевого масла.

Кухня - Східна

РЕВЕНЬ

продукти харчування: овочі

Вживають у їжу головним чином черешки ревеню, які мають різко виражений кислий смак з характерним присмаком та ароматом, що нагадує яблука. З черешків готують велику кількість страв: кисіль, компот, повидло, варення, начинку для пирогів, соуси, соки, квас, пудинг, джем, пюре, окрошку та ін

РИБА ПО-МАРОККАНСЬКИ

страви: рибні страви

Смачна та оригінальна страва, поширена у країнах Маг рибу. Являє собою філе риби, тушковане з різними травами.

Кухня - Арабська

РИБА ПО-ПРОВАНСАЛЬСЬКИ

страви: рибні страви

Цю страву готують з морської риби, зазвичай, з сімейства тріскових. Рибу ріжуть на маленькі шматочки та тушкують у соусі, що складається з оливкової олії, томатів, часнику та характерних прованських спецій.

Кухня - Французька

РИБНЕ ХЕ

страви: рибні страви

Знаменита корейська страва з сирої риби. Втім, термін сирої не зовсім слушний, тому що рибу все таки обробляють, але не термічно, а хімічно, через витримання у міцному маринаді.

Кухня - Корейська