Енциклопедія гурмана

ЛАНГУСТИНИ

продукти харчування: морепродукти

Лангустини (скумпії, дублінськи креветки) – морські ракоподібні, довжиною 10-25 см з 10 ногами. Подібні до омарів, зменшених до розмірів річкових раків.

Лангусти й омари смачні морепродукти, за вмістом білка і мікроелементів не поступаються іншим безхребетним.

При варінні їх поміщають в каструлю з киплячою підсоленою водою і варять близько 20 хвилин.

ЛАСТІВЧИНЕ ГНІЗДО

страви: інші другі страви

У кулінарних книгах "ласточкиним гніздом" деколи називають блюдо, у той час як це - вид продукту, який може входити складовою частиною в різні страви, служити добавкою до них. Що ж являє собою "ластівчине гніздо" насправді? На голих скелях деяких островів Південно-Китайського моря, де немає ні травинки, ні глини, ні піску, один з видів ластівок - салангани - використовує в якості "будівельного матеріалу" для своїх осель молодь тонких довгих, як дріт, морських риб типу сайри, у яких немає ще кісток, а також гірлянди морських ікринок на морській капусті та інших їстівних водоростях, скріплені пташиною слиною, вони висушуються до стану каменю під палючим сонцем і морським вітром.

Кухня - Китайська

ЛИМОНАД

напої: прохолоджуючі

Прохолодний напій, що має аромат і смак лимона або інших фруктів і ягід. Більшість лимонадів готується за допомогою ароматичної лимонної есенції та лимонної кислоти з додаванням невеликої кількості цукру і незначного відсотка барвника (найчастіше - морква); вода - газується.

ЛИМУН

продукти харчування: фрукти і ягоди

Лимун - солоний лимон - використовуються як добавка в багатьох стравах кухні Магріба.

Кухня - Марокканська

ЛИСТЯ КАРРІ

продукти харчування: прянощі

У кулінарії листя каррі використовують головним чином в супах, гарячих овочевих стравах і закусках. Вони дуже допомагають засвоєнню протеїну злаків і бобів і, крім того, мають тонкий, "гарячий" пряний аромат, який "зігріває" і збагачує смаковий букет будь-якого першої або другої гарячої страви.

ЛОБІО

страви: страви з бобів

Ще одна назва - "квасоля по-грузинськи". Страва грузинської кухні з відвареної зеленої стручкової квасолі , або ж зерняток висушеної квасолі. Існують десятки різновидів, рецепти яких залежать від району Грузії.

Кухня - Грузинська

ЛОЖКА

кухонне приладдя: посуд

Найголовніший і поширений предмет столового приладу у європейців.

Азійські народи не знали цього предмета столового приладу до свого знайомства з європейцями.

ЛОКШИНА

страви: спільна назва страв

Має наступні значення: борошняні вироби, що випускаються харчовою промисловістю, з яких можна готувати різні перші і другі страви; домашнє прісне тісто з пшеничного борошна, тонко розкачане і розрізане на вузькі смужки.

Кухня - Китайська

ЛОСИНА

продукти харчування: червона дичина

М'ясо лося. Відрізняється високою щільністю і надмірною сухістю.

ЛУК ЗЕЛЕНИЙ

продукти харчування: овочі

В їжу вживають листя ріпчастої цибулі, які їдять, в основному, у свіжому вигляді, додаючи в салати. Чим темніше зелений лук, тим більше їдкий у нього смак, який можна перебити, пожувавши гілочку свіжої петрушки.

ЛЮЛЯ-КЕБАБ

страви: м'ясні страви

Люля-кебаб(дослівний переклад з тюркської – шашлик з молотого мя’са). Страву готують виключно на тліючому вугіллі – на решітці або ж металевих шампурах.

Кухня - Азербайджанська

ЛЯЩ

продукти харчування: риба річкова

Риба, що відрізняється підвищеною кількістю кісток і різко вираженою сплющеною формою.

МАЙОРАН

продукти харчування: прянощі

В якості прянощів використовують листя, квіткові бруньки після відповідної обробки. Він володіє стійким ароматом і сильно пряним, злегка пекучим смаком.

МАК

продукти харчування: інші

Рід трав'янистих рослин сімейства Макові. У кулінарії використовують насіння квітки маку.

МАКАРОННІ ВИРОБИ

страви: другі страви з тіста

Макаронні вироби (іноді просто макарони) - довгі, схожі на волокна вироби з тіста (зазвичай із пшеничного борошна з водою). Іноді використовується також борошно з рису, гречки, крохмалю з бобів мунг, та інших продуктів харчування.

Кухня - Італійська

МАКРЕЛЬ

продукти харчування: риба морська

Європейська торгова назва скумбрії. Володіє надзвичайно ніжним і смачним м'ясом, готувати яке треба якомога швидше, бажано відразу після улову.

МАМАЛИГА

страви: страви з круп

Рід каші, вважається передусім, молдавським спеціалітетом. Кукурудзу завезли на початку тисяча шестисотих, і вона, поєднавшись з лагідним кліматом та талантом місцевих селян, дала цю прекрасну страву.

Кухня - Молдавська

МАНТИ

страви: другі страви з тіста

Вид пельменів, що готується в Середній Азії. Вони в три-чотири рази більші за звичайні.

МАРАКУЙЯ

продукти харчування: фрукти і ягоди

Крім основної назви "маракуйя", цей фрукт також називають "плодом пристрасті".

Маракуйя родом із Бразилії, відноситься до сімейства страстоцвітних, або пассіфлорових (Passiflora), і її квітки дуже красиві, але вони чимось схожі на терновий вінець Христа, кажуть, що квітка так назвали ченці, які побачили певну схожість.

МАРАСКІН

продукти харчування: фрукти і ягоди

Плоди карликової чагарникової вишні, що росте в Далмації (узбережжя Адріатичного моря в Югославії). Вони майже не мають м'якоті, а лише шкірку, обтягуючий кісточку, і володіють особливим запахом - вишні та гіркого мигдалю одночасно.

МАСЛИНИ

продукти харчування: приправи

Соління, приправа з плодів оливкового дерева. Оливки і маслини - одне й те саме, правда зазвичай оливками називають незрілі плоди маслини культурної - вічнозеленого плодового дерева, а маслинами - зрілі.

МАТЛОТ

страви: рибні страви

Французька страва «риба по-матроському» являє собою рибу одного чи кількох видів, тушковану у винному соусі.

Кухня - Французька

МАФІН

страви: випічка

Маленький кекс. Мафіни бувають солодкі і солоні.

Кухня - Англійська

МАЦА

страви: хліб

Назва особливого виду хліба з прісного, щільно розкотив в лист товщиною до 2-3 мм тіста, що випікається на особливій жаровні:
за типом вафлі, без масла, між двох розпечених металевих поверхонь. Єдиний вид хліба, дозволений до вживання під час єврейского свята Песах.

Кухня - Єврейська