Энциклопедия гурмана

ДЕЛИКАТЕС

блюда: общее название блюд

Понятие, в которое входит группа продуктов и изделий из них, воспринимаемых и поварами и потребителями как редкие, незаурядные, отличающиеся от обычных, рядовых или распространенных.

Оладьи из тертого сырого картофеля с добавлением муки, дрожжей, выпекающиеся на подсолнечном или конопляном масле. Чтобы улучшить вкус дерунов и уменьшить текучесть теста, можно добавить немного творога или яйцо.

Кухня - Украинская

ДЕСЕРТ

блюда: общее название блюд

Блюдо, которое подается после основной трапезы, обычно сладкое. Само слово "десерт" проходит от французского desservir, что означает убирать со стола.

Кухня - Французская

ДИЧЬ

блюда: общее название блюд

Кулинарное обозначение блюд, приготовленных из разных видов лесных, полевых и водоплавающих животных и птиц. Различают дичь красную (лесных и степных животных) и дичь пернатую (птиц).

ДОЛМА

блюда: мясные блюда

Блюдо закавказской и ближневосточной кухонь, по типу близкое к голубцам, то есть состоящее из растительной оболочки и мясо-зерновой начинки. Растительной оболочкой долмы могут быть листья не только овощных культур, но и фруктовых и ягодных - винограда, черной смородины, а также сами яблоки, айва, груши, внутренняя часть которых удаляется и заполняется начинкой из риса, лука, пряностей и баранины.

Кухня - Кавказская

ДОРАДА

продукты питания: рыба морская

Кроме дорада, Вы также можете встретить эту рыбку под названием спарус, золотистый спар, аурата. Название «дорада» переводится как «золотистая» – так ее прозвали из-за характерного золотистого пятна между глаз.

ДУРИАН

продукты питания: фрукты и ягоды

Плоды дуриана, несмотря на отвратительный запах, который исключает их хранение в закрытых помещениях, считаются наиболее ценными в Юго-Восточной Азии фруктами. Это самый высококалорийный фрукт этого региона.

Кухня - Тайская

ДЫНЯ

продукты питания: овощи

Дикорастущая дыня в наши дни почти не встречается, но ученые утверждают, что ее родина – Северная Индия. Именно там люди впервые обратили внимание на ее чудесные свойства. Потом дыню стали выращивать в Китае, Персии, Средней Азии и в Древнем Египте. В Европе о дыне узнали в средние века.

Дыни употребляют свежими как один из самых лучших видов десерта. Кроме того, их вялят, делают из них повидло, дошабы, варенье, цукаты, солят, квасят, маринуют и даже жарят в кляре.

ДЮШБАРА

блюда: вторые блюда из теста

Азербайджанские пельмени. Вдвое меньше обычных.

Кухня - Азербайджанская

ЕЖЕГЕЙ

продукты питания: молочные продукты

Вид творога, употребляемого в казахской кухне. Приготавливается из свежего катыка (или кислого молока, простокваши), свежего молока, масла с добавлением соли.

ЕРШ

продукты питания: рыба речная

Мелкая, очень вкусная речная рыба, традиционно используемая в русских национальных блюдах, в основном в ухе. С давних пор из-за костистости у ершей для еды использовалась только спинка (в кляре, в панировке) или как тельное, а остальная часть рыбы шла на бульон, в котором затем варили рыбу других сортов.

Кухня - Русская

ЖАРЕНОЕ МОРОЖЕНОЕ

блюда: десерты

Жареное мороженое пришло в меню наших ресторанов из японской кухни. Теперь его не делает только ленивый: кусочки обычного мороженого обваливают в тесте и варят в кипящем растительном масле. Ощущения незабываемые: снаружи - горячо, внутри - холодно.

Кухня - Японская

ЖАРЕНЬЕ

обычаи: технологии обработки

Один из основных кулинарных процессов, приготовление любого вида пищевого продукта при помощи нагревания его в маслах или жирах в металлической посуде. Жаренье наиболее распространено в восточных кухнях:среднеазиатских, ближневосточных, арабских.

ЖАРКОЕ

блюда: общее название блюд

Блюдо из какой-либо части животного (без разделки на куски), запеченной в духовом шкафу иди в русской печи. Название связано не с термином "жаренье" а с существительным "жар", "жара", поскольку блюдо приготавливается не на плите, а в самой печи, в ее наибольшем жару.

Кухня - Старославянская

ЖЕЛЕ

блюда: общее название блюд

Десертное блюдо из фруктовых или ягодных соков и сахара, приготавливаемое при помощи любого желирующего вещества. В настоящее время желе делают на желатине.

Кухня - Французская

ЖИГАР-КЕБАБ

блюда: мясные блюда

Среднеазиатское блюдо, род шашлыка, приготовляемый из бараньей печени. Классическая подача – на шпажке, на манер обычного шашлыка.

Кухня - Восточная

ЖИГО

блюда: мясные блюда

Жаркое из сочной, мягкой задней части барашка (жиго д’аньо, gigot d'agneau) или теленка (жиго де во, gigot de veau), приготовленного одним куском. Считается классическим региональным блюдом региональной французской кухни.

Кухня - Французская

ЖЮЛЬЕН

блюда: общее название блюд

Само понятие "жюльен" имеет два значения. Во-первых, с французского julinne переводится как июльский, а во-вторых, это способ нарезки летних овощей тонкой соломкой.

Кухня - Французская

ЗАЙЧАТИНА

продукты питания: красная дичь

Мясо зайца. До XIX в. не употреблялось в России, а с XI по XVII в. среди русских вообще считалось запретным, поганым, то есть языческим.

ЗАКУСКА

термины: кулинарные термины

1. Время и вид подачи к столу.
2.

ЗАЛИВНАЯ РЫБА

блюда: рыбные блюда

Представляет собой рыбный холодец – рыбу, залитую желе из рыбного бульона. Образованию желе помогают природные вещества, которые содержатся в рыбьих костях, или же добавленный желатин.

Кухня - Русская

ЗАЛИВНОЕ

блюда: общее название блюд

Блюдо из рыбы, мяса или птицы, залитое каким-либо прозрачным, застывшим бульоном с добавкой в него кусочков овощей, фруктов, квашении, грибов. Заливное - блюдо холодного стола, закуска.

Кухня - Старославянская

ЗАПЕКАНИЕ

обычаи: технологии обработки

Один из кулинарных процессов приготовления продуктов. Запекание разделяется на три вида: открытое, или обжигание (градирование), закрытое и краткое.

ЗАПЕКАНКА

блюда: молочные блюда

Блюдо, приготавливаемое из измельченных или пюреобразных продуктов, соединенных в комбинации: творог-яйцо, творог-мука, мясо-картофель, мясо-лапша, рыба-картофель, мясо-овощи, запеченных в противне или сковороде. Перед тем как поставить в духовку, запеканку смазывают сверху маслом и взбитым яйцом (для поверхностной корочки).