Энциклопедия гурмана

ХВОРОСТ

блюда: выпечка

Русское название полукондитерского изделия из пресного сдобного теста, обжариваемого во фритюре. Характерно для народов, населявших юг России до XVIII в. и заимствовавших это блюдо из греческой кухни.

Кухня - Русская

ХОЛОДЕЦ

блюда: мясные блюда

Классическое украинско-русское, а затем советское блюдо. Обычно содержит лук, морковь, корень петрушки, рубленые яйца, сваренные вкрутую.

Кухня - Украинская

ХОЛОДНОЕ

блюда: общее название блюд

"Холодным", в отличие от мясного студня, в северных и центральных областях России называют холодную отварную рыбу, застывшую в собственном уваренном бульоне и подающуюся к столу холодной. Холодное из осетрины, холодное из телятины - эти термины показывают, что они используются в случаях, когда продукт способен давать желирующее вещество естественно, без применения желатина, одним своим застыванием на холоде - и отсюда оно называется холодным для отличия от таких же желированных заливных блюд (заливное).

Кухня - Русская

ХРЕН

продукты питания: приправы

Пряное растение, корень которого используется как приправа к рыбным и мясным отварным блюдам, а листья - в соления огурцов и помидоров.
Для приготовления хрена как приправы надо хорошо очищенный и промытый корень натереть на мелкой терке, долить чуть-чуть воды для образования кашицеобразной массы и добавить к ней соль, сахар и лимонный сок вместе с цедрой.

ХУАЦЗЕЯ

продукты питания: приправы

Китайская составная пряная приправа -"сильная" приправа китайской кухни в виде порошка четырех специй (лука, имбиря, черного перца и бадьяна), без которого китайцы не обходятся ни в одном из сочетаний пряностей.

Кухня - Китайская

ХУРМА

продукты питания: фрукты и ягоды

Мякоть хурмы сладкая на вкус, почти без кислоты и аромата. Мякоть зрелого плода - полужидкая, желеобразная.

ЦИКОРИЙ

продукты питания: овощи

Цикорий обыкновенный - многолетнее травянистое растение высотой 120 см семейства Астровые. Корень стержневой, длиной 1,5 м. Стебель прямой, ребристый, шершавый. Культивируют цикорий в Западной Европе, Индии, Индонезии, США и в СНГ.

ЦИМЕС

блюда: сладости

Десертное блюдо еврейской кухни. Представляет собой сладкое овощное рагу с различными ингредиентами, которые могут варьироваться в зависимости от территории.

Кухня - Еврейская

ЦИННАМОН

продукты питания: пряности

Циннамон легко узнать это хрупкие кусочки, зернистые на изломе, крошащиеся при прикосновении, слегка прогнутые на вид. Имеют отличительный коричный острый запах, пряный вкус с оттенком жгучести.

ЦИТРОНАТ

блюда: сладости

Вид цуката или цукатообразных глазированных фруктов, значительно более мягких по консистенции, чем цукаты и приготавливаемых из плодов цедрата, для этой цели используемых обычно немного недозрелыми.

ЦИТРУСОВЫЕ

продукты питания: фрукты и ягоды

Цитрусовые - это группа субтропических плодов, к которым относят лимоны, апельсины, мандарины, померанцы, грейпфруты, клементины, пампельмусы, танжерины, сатсума, цедраты, бергамоты, лиметта, лайма, лаймкват, кинкан. Цитрусовые имеют разные оттенки кислоты и вкуса, различную величину плодов и цвет кожуры.

ЦУКАТЫ

блюда: общее название блюд

Плотные, кандированные фрукты, овощи или корки арбузов и дынь. Непременное условие приготовления цукатов - выдержка подготовленного растительного сырья (например, корок огурцов, арбузов, дынь, с которых снята верхняя плотная кожица и внутренний съедобный слой) в известковой воде или известковом молочке в течение суток или двух.

ЧАЙ

напитки: чай

Пищевой продукт, представляющий собой молодые листья постоянно вегетирующего растения (кустарника или дерева), называемого Tea chinensis, прошедшие сложную механическую и физио-биохимическую обработку (завяливание, скручивание, ферментацию, обжаривание, сушку), в результате которой получается сухой чай нескольких типов - черный, зеленый, красный, белый, желтый, зеленый кирпичный, черный кирпичный.

ЧАЙ БАЙХОВЫЙ

напитки: чай

(от кит. бай хуа - белый цветок, название едва распустившихся почек чайного листа, одного из компонентов чая, придающих ему аромат и вкус)
Торговое название рассыпного чая, выработанного в виде отдельных чаинок. В зависимости от технологии производства различают чёрные, зелёные, жёлтые и красные (оолонги).

ЧАЙ БЕЛЫЙ

напитки: чай

Основная идея белого чая проста, исключительно красива и состоит в том, чтобы чайный лист подвергся как можно меньшей обработке. В технологической цепочке производства белого чая отсутствуют такая процедура, как скручивание, из-за чего белый чай часто имеет весьма корявый вид — но знатоки высоко ценят эту корявость, потому что она является следствием естественного высыхания чайного листа.

ЧАЙ ЖЕЛТЫЙ

напитки: чай

Чрезвычайно редкий, раритетный тип чая. Он никогда не производился для массового потребления и поставлялся только для китайских императоров и высшей знати.

Кухня - Китайская

ЧАЙ ЗЕЛЕНЫЙ

напитки: чай

Чай, который либо вообще не подвергается, либо подвергается минимальному окислению. После сбора свежие листья обрабатываются паром, скручиваются и высушиваются.

ЧАЙ ООЛОНГ

напитки: чай

Красный чай, считается самым ароматным. Он хорошо хранится и бывает восьми сортов, среди которых отборнейший, тончайший, высший и пр.

ЧАЙ ЧЕРНЫЙ

напитки: чай

Вид чая, подвергающийся полной ферментации (окислению) в течение от двух недель до месяца (по традиционной технологии). Бывает байховым, гранулированным, пакетированным и плиточным.

ЧАЛПАК

блюда: хлеб

Узбекские тонкие маленькие лепешки из дрожжевого теста, жаренные, как пышки, на масле в казанке с обеих сторон.

Кухня - Узбекская

ЧАМБОР

продукты питания: пряности

См. ТИМЬЯН ПОЛЗУЧИЙ

ЧАНАХИ

блюда: мясные блюда

Грузинское жаркое из баранины. Причем, жирная, молодая баранина составляет не более 25% объема всего блюда, остальное – это овощи и травы.

Кухня - Грузинская

ЧАТНИ

продукты питания: приправы

Вид приправы, применяемой в индийской кухне. Состоит из слив, изюма, сладкого перца, лука шалота, лука острого, имбиря, красного жгучего перца, уксуса, сахара.

Кухня - Индийская

ЧАХОХБИЛИ

блюда: мясные блюда

мясное рагу из фазана (в древности)сейчас в большинстве случаев используется куриное мясо, широко распространённого на Кавказе. Национальное грузинское блюдо.

Кухня - Грузинская

ЧЕРЕМША

продукты питания: овощи

В пищу используют листья и стебли, обладающее слабым запахом чеснока, в сыром, соленом, квашенном и маринованном виде. Черенки черемши в виде прутиков, похожих на толстую проволоку, засаливают и также употребляют в качестве закуски в салаты и как гарниры к мясным жареным и гриллированным блюдам. Лучше всего есть листья черемши свежей в салатах и винегретах. Листья также добавляют в ранневесенние щи и супы, приправляют мясные фарши.